The Chocolat-Line – Antwerpen

The Chocolat-Line Antwerpen

Iedereen weet dat je een vrouw pas écht kunt verrassen, door haar een grote doos bonbons cadeau te doen. Voor het welbekende supercalifragilisticexpialidocious-gevoel, zal ik maar zeggen. Daarmee pak je elke vrouw in. Ik zeg het er maar even bij, mochten de heren het nog niet helemaal snappen. Nu bestaan er bonbons en bonbons. De eerste komen van de bakker of in het meest gunstige geval van een heuse chocolatier, die overigens ook heel lekker kunnen zijn. De tweede soort komen van bijzondere smaaktovenaars. Dominique Persoone (Brugge, 1968) behoort daartoe. Hij staat bekend als innovator in de chocoladewereld en is steeds op zoek naar nieuwe, verrassende en bovenal lekkere smaakcombinaties. In zijn winkel The Chocolat-Line is al dat lekkers te koop.

De geboorte van een nieuwe bonbon duurt soms maanden. Al die tijd wordt er geëxperimenteerd, geïsoleerd en gecombineerd. Essenties van smaak worden gevangen in een knapperig laagje chocolade en daarna gemodelleerd tot de juiste vorm. Want het oog wil ook wat. De fantastische creaties van Dominique Persoone worden geleverd aan toprestaurants als Oud-Sluis. Hiermee onderscheidt hij zich van de meeste andere chocolatiers.

The Chocolat-Line

In het centrum van Brugge en van Antwerpen bevindt zich het walhalla voor chocoholics: The Chocolat-Line. Twee winkels waar al dit lekkers gewoon te koop is. Ik geef je één raad mee, als je daar toch bent, neem dan meteen het volledige assortiment mee. Je moet er even voor in de buidel tasten, maar dan heb je ook wat. Op de foto hieronder zie je een aantal willekeurige bonbons uit mijn zorgvuldig weggestopte doos, met de namen erbij,  plus een beschrijving van de vulling. Het is maar om jullie een indruk te geven van wat er allemaal mogelijk is op chocoladegebied. En da’s héél wat, dat kan ik inmiddels “volmondig” beamen 😉

van links naar rechts:
Samba – melkchocoladeganache van sambathee met een gelei van griottes
Bollywood – witte chocoladeganache gearomatiseerd met saffraan en een zachte curry
Monkey’s Favourite – karamel met koriander en gezouten pindapraliné
Soleil – ganache met passievrucht
Boeddha – bittere ganache met gemberpuree

onderste rij:
Creole – bittere ganache met Arabica espressokoffie
Yuzu – witte chocoladeganache met framboos en een karamel van yuzu
Apple – karamel met appelbalsamicoazijn en een praliné van Granny Smith
Caballo – hazelnootpraliné en stukjes brésilienne

Zeeuws ministerie van Chocolade & Culinaire Zaken

Zeeuws Ministerie van chocolade

Het Zeeuws Ministerie van Chocolade & Culinaire zaken is een nieuwe chocolaterie in het centrum van Middelburg. Hét adres voor chocoholics en foodies, want aan de Lange Noordstraat 8 kun je niet alleen terecht voor een divers assortiment aan bonbons; er zijn tevens ook leuke culinaire cadeaus en streekproducten te koop.

 

Marco en Manon zijn de ondernemers achter dit ministerie. Geen onbekenden in de culinaire wereld, zij exploiteren al vele jaren het naastgelegen restaurant Peper en Zout. Bescheiden noemen zij zichzelf chocolatiers in spé. Dat neemt niet weg dat ze barsten van de ambitie om iets moois neer te zetten op chocoladegebied. Op dit ministerie wordt dan ook niet eindeloos gedebatteerd; hier worden de handen uit de mouwen gestoken! Achterin de winkel is te zien wat die dag al aan productie heeft opgeleverd.

De inrichting is smaakvol. Witte buffetkasten waarin de producten prachtig uitkomen, een antieke, houten toonbank met daarop het assortiment bonbons. Ik lees spannende combinaties op de kaartjes, waaronder banaan/rode peper; melkchocolade truffel met Bacardi; witte chocoladetruffel met Grand Marnier en drop/bosbes. Ook de inmiddels bekende vulling caramel/zeezout is hier volop aanwezig.

 
 
 

Vanzelfsprekend neem ik een pondje van het lekkers mee. Ik kan niet wachten om het geluid van knappende chocolade te horen en de zacht-vloeiende vulling over mijn tong te voelen wegsmelten. En het Zeeuws Ministerie stelt mij daarin niet teleur. Bonbon na bonbon verdwijnt uit het doosje. Mooi dun gegoten chocolade in verrassende smaakcombinaties, hoewel die vulling voor mij best nog wat meer uitgesproken mag zijn. Omdat de smaak van chocola snel de neiging heeft te overheersen, dient er een stevig evenwicht te zijn tussen de buiten- en de binnenkant. Want laten we eerlijk zijn: bij bonbons gaat het toch uiteindelijk om dat zachte, vloeibare binnenste. Zoet en zalig. Als de liefde zelf.

Bitter-zoete bonbons

Bitterzoete bonbons

Ik heb niet zo veel verstand van het Leven. Soms ben ik met drie verkeerde benen het bed uit gestapt en kan een klein, troostrijk berichtje gebracht door de elektronische postduif,  mijn grimas doen veranderen in een smile van oor tot oor. En soms ben ik in een stralend-blauw humeur en komt er via een venijnig glasvezelkabeltje een nare tijding tot mij. Helaas was vandaag het laatste aan de hand. Misschien heeft het leven hetzelfde kenmerk als bitter-zoete bonbons. Wij hebben het met al onze wijsheid niet voor het zeggen. Ons staat niets anders te doen dan te aanvaarden en een helpende hand te bieden waar we kunnen. En te proberen de dagen een beetje zoeter te kleuren. Voor onszelf. Maar vooral voor anderen.

De Man zoekt dan in eerste instantie liever naar de bekende groene pijlen. Dat heet Vluchtweg, door hem handig  weggemoffeld in een afleidingsmanoeuvre. De poging van vandaag leidde tot het vervaardigen van (eetbare) bonbons. Er mislukte van alles. Nee, is niet van de foto’s af te leiden. De smaak was ook prima, tot zover alles in orde. Wel kreeg de chocolade na verloop van een aantal dagen een wat korreliger structuur en het eens zo glanzende uiterlijk werd dof.

Bitter-zoete bonbons

Ingrediënten (voor de ganache-vulling) (naar recept van Cees Holtkamp)
60 gr melk
300 gr slagroom
150 gram fijne kristalsuiker
420 gr. donkere chocolade
120 gr ongezouten roomboter

Bereidingswijze:
Melk, room en suiker aan de kook brengen. Van het vuur af de chocoladestukjes erdoor roeren. Zodra de chocolade is opgelost, de roomboter in vlokjes erdoor roeren, tot de boter geheel is opgenomen en er een mooie, glanzende saus is ontstaan.

Bereidingswijze: (voor de bonbons):
Pure chocolade (liefst couverture) au bain marie laten smelten. Let op: de temperatuur niet boven de 32° laten komen. De bonbonvorm volgieten, omkeren en de overtollige chocolade eruit laten lopen. Zorgvuldig afstrijken. In de koelkast koud laten worden.
Met een spuitzak de bonbons met ganache vullen. Opnieuw afstrijken en koud laten worden.
Afvullen met  chocolade en weer afstrijken. Nu door en door koud laten worden en voorzichtig uit de (siliconen) bonbonvorm halen.

de ganache
 het vullen van de vorm
 de vulling erin
de afgestreken vorm
 

Chocolaterie Ticho – Yerseke

Chocolaterie Ticho

Kennelijk zit Zeeland vol met geheime adresjes. Ik kreeg vorige week een doosje bonbons. Een mooi, vierkant doosje. Het goudkleurige stickertje leverde weinig herkenning op: Ticho Chocolade Yerseke. Nu kom ik vaak in deze vissersplaats, maar da’s dan meer voor de kraakverse mosselen en de sublieme vis. Ook niet te versmaden overigens.

Vanaf het eerste hoekje dat ik van één van de bonbons afbeet, werd me duidelijk dat de Yersenaren meer in hun mars hebben dan alleen vis vangen. Wow, wat een uitzonderlijk lekkere bonbons waren dit! Met name de Suprenant Zélande was een sensatie. Pure chocolade met een ganache vulling van zeezout en Zeeuwse Roomboter Babbelaars. Het is een bijzondere combinatie die zachtjes wegsmelt en een lichte tinteling veroorzaakt op je tong. Zalig!

Waar de ruige zeebonk omgesmolten wordt tot accurate vakman, met een liefdevol oog voor detail:
Chocolaterie Ticho
Vierstraat 10
4401 EA  Yerseke
(zie site voor de openingstijden)

Soms wordt dit stukje land, met al zijn heerlijkheden, nog te weinig bejubeld. Daarom maar weer eens een versje van eigen hand.

Saeftinghe
Wij duiken in je uitgestrektheid, in resterende land-
geheimen van deze pleisterplaats, wij vullen ons
met vergezichten uit een zanderig verleden.

Waar water schuurt, verloren loopt op schorren,
langs geulen die ontheemd een haven zoeken,
als babyhandjes graaiend naar een moederborst.

Nooit zal verdronken echt verdwenen zijn.
Kopje onder, lijkt het, maar tegelijk zo
glinsterend van ongerepte maagd’lijkheid.

We laven ons aan lepelblad, aan vogel-
rust en meer van dat soort moois. We zwijgen,
zien hoe het kerend tij zich in je armen vlijt
opdat het zilte nat jou vruchtbaar kust.