Amuz – Goes

De website, de inrichting, de beschrijving van de gerechten: uit alles blijkt dat Amuz de pretentie heeft een modern, trendy eetgelegenheid te willen zijn.
Wij waren dan ook erg benieuwd of dat waargemaakt zou worden tijdens onze lunch. Nee, helaas, één en ander kwam niet uit de verf.

Bij binnenkomst geen enkele knabbel op tafel. Mensen, ook al is het middag, zorg dat je gasten wat te eten hebben. Stukje brood, goede olijfolie, lekker zeezout.
Later bleek het vispotje een soort soep te zijn, waarin weliswaar superverse en smaakvolle schelpdieren zwommen, maar o, wat was het weinig. En als er dan om wat brood gevraagd wordt en er blijkt even geen brood voorhanden te zijn omdat het nog “in de oven zit”? Op lunchtijd? Terwijl er gereserveerd is? Dat geeft ten minste te denken over zorgvuldig plannen en organiseren.

Kennelijk kan men ook niet kiezen uit verschillende soorten broodjes. Mijn broodje gerookte zalm werd standaard wit geserveerd. De op de kaart vermelde avocado bleek na lang puzzelen, verstopt te zitten in een balletje koude roomkaas.

Het is het allemaal nét niet. Jammer, want Goes zit te springen om een moderne lunchgelegenheid waar het goed toeven is.
Prijs-kwaliteit is ook nog ver te zoeken.

Hostellerie Schuddebeurs – Schuddebeurs

Hostellerie Schuddebeurs

Toen ik een week geleden wilde gaan eten bij hostellerie Schuddebeurs, ging ik voor de Oosterscheldekreeft. Het menu, in 3, 4 of 5 gangen is bij elk aangesloten restaurant dezelfde prijs. Dat is mooi; de gerechten echter zijn overal verschillend.

Een “gewone” kreeft naturel kon de witte brigade van dit landelijk gelegen restaurant, mij niet leveren. Wel een in gerookte boter gewelde. Die dan maar tezamen met de bisque. Beide gerechten vielen tegen. Alhoewel de bisque vol met grote stukken kreeft zat, was de smaak ervan niet verfijnd genoeg. Bij het hoofdgerecht overheerste de smaak van de gerookte boter en de bijgeleverde asperges, erwtjes en lamsoren waren absoluut ongaar.

De wijn – een half flesje Sancerre – was super, maar ja, die had ik zelf uitgezocht. De bediening was ronduit houterig en weinig professioneel. Eerst was er de wiebelende tafel die nog waterpas gemaakt diende te worden met het beroemde bierviltje, daarna kwam de soep zonder brood en aan het tafeltje achter ons zag ik een veel te lauwe rose in een extra bad ijsblokjes verdwijnen.

Pluspunt: een uitgebreide theekaart. Jammer dan weer dat, wanneer ik kies voor de Orange Pekoe, moet toezien hoe de bediening de hele kaart moet doorworstelen om mij van mijn theetje te voorzien. Nee, er waren betere tijden in Schuddebeurs. Jammer, want het restaurant ligt er zo geweldig in dat idyllisch plekje tussen het Zeeuwse groen.

Vispotje

Vispotje uit Dieppe

Ik heb vreselijk veel geluk. Ik woon in Zeeland. En ik ben een enorme liefhebber van alles wat uit de zee komt. Da’s boffen want nergens vind je versere vis dan op de plaatsen waar direct de vissersschepen aanmeren. Van al mijn recepten ken ik geen fijner gerecht dan een smakelijk vispotje.

De transport van vis vindt – gelukkig – vandaag de dag erg gecontroleerd plaats, dus het hoeft geen probleem te zijn ook in het oosten van het land kraakverse vis te kopen. Toch blijft het oppassen; zeker wanneer je filets wilt aankopen. Zelf zweer ik bij het kopen van hele vissen om die daarna zelf te fileren (als dat nodig is).

Vandaag heb ik de simpele versie van een vrij ingewikkeld recept voor een vispotje gemaakt.
Het is allemaal zó eenvoudig, mits je de ingrediënten kunt krijgen én de versheid van de vis gegarandeerd is.

Nell’s vispotje (2 personen)

Ingredienten:
200 ml droge witte wijn
10 mosselen
350-400 gr. gemengde vis (zalm, roodbaars, tong, kabeljauw)
1 sjalotje ragfijn gesneden
1 stengel bleekselderij julienne gesneden
1 halve winterwortel julienne gesneden
75 ml slagroom
zout, peper

Bereidingswijze:
Breng de wijn aan de kook. Doe de mosselen erin en kook ze tot ze openstaan. Zeef het vocht en bewaar het.

Fruit het sjalotje in 10 gr. boter zachtjes aan. Bak daarna de bleekselderij en wortel mee.

Voeg dan het mosselvocht toe en pocheer de visblokjes zachtjes gaar. Voeg zout en peper toe.

Doe de laatste 2 minuten de slagroom en de mosselen erbij en warm nog even goed door.
Fijngehakte peterselie erover. Pasta erbij met venkel en smullen maar.

O ja: een scheutje pernod door het pocheervocht maakt alles nóg lekkerder.
vispotje

Ossobucco

Ossobucco met pasta

Dit weekend voor het eerst in mijn hele food-life ossobucco gemaakt. En niet op de Milanese manier, waarbij het heerlijke vlees onder een dikke laag tomaten-groenten ligt, maar op een simpele, klassieke manier. Het was verrukkelijk! Gaargestoofd in een matig warme oven, zo’n uurtje of tweeënhalf om het daarna haast met een vork te kunnen eten.

De plakkerigheid wat hoort bij dit soort vlees, gaf het gerecht iets authentieks, evenals de gremolata. Dit laatste is een mengsel van citroenrasp, fijngehakte knoflook en peterselie.
Voor een ieder die het wil maken, is hier het recept.

Ossobucco (4 pers)

Ingrediënten
4 kalfsschenkels van 4 cm dik
90 gr. bloem
8 eetl. olijfolie
30 gr. boter + extra voor het invetten
2 grote uien
2 tenen knoflook, gekneusd + 1 teen fijngehakt
1 dl witte droge wijn
6 ansjovisfilets
3,5 dl kippenbouillon
1 theel. geraspte citroenschil
4 eetl. gehakte peterselie

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 180°.  Bestuif de schenkels met bloem en schud overtollige bloem af zodat ze heel licht bedekt zijn. Bestrooi met zout en peper en herhaal het bestuiven.

Verhit 5 eetl. olie in een koekenpan op hoog vuur en schroei de schenkels aan beide kanten dicht. Neem ze uit de pan en leg ze op keukenpapier. Verhit de overgebleven olie en de boter in een grote, zware vuurvaste cocotte (smoorpan) die breed genoeg is om de schenkels naast elkaar in te leggen en fruit de ui zachtjes tot hij goudgeel is. Voeg de kalfsschenkels, gekneusde knoflook, wijn en zout en peper toe en laat een paar minuten pruttelen.

Voeg de ansjovis en kippenbouillon toe. Het vocht moet (bijna) het vlees bedekken! Breng aan de kook, leg er een passend vel met boter ingevet bakpapier op en daarna het deksel. Zet circa 2 uur in de oven an draai tijdens het smoren de schenkels één keer om.

Meng intussen de gehakte knoflook met de peterselie en de citroenrasp. Strooi dit mengsel (dat gremolata heet) voor de laatste 15 minuten. Het vlees moet nu botergaar zijn. Controleer dit, anders nog even verder smoren. Neem de schenkels uit de pan en als de saus te dun, nog even laten inkoken.

Lekker met risotto of aardappelpuree en gegratineerde venkel of in de oven gestoofde tomaten.

Kouwe kant

Zij is er zo een.

Van DIK hout. Te mager om mij
te omhelzen. Te veel van alles wat.
En vooral niet zonder kan.

Haar vergezicht een levenloze
poppenkast. Zij zaagt de moeder

uit haar hart. Snijdt liefde in te dunne
p | l | a | k | k | e | n |

en

z
i
g
z
a
g
t

-s-t-e-k-e-n-

door
mijn

n t______________________
k a b i n
n e n

© Nell Nijssen

Bloemlezing Experiment in vormgeving
(een eerbetoon aan Paul van Ostaijen)
Uitg: Kontrast (Oosterbeek, april 2008)
ISBN 978-90-78215-48-6

Had ik maar

dat ze de tijd verknipte
tot hapklare brokken
kon ik in haar verre ogen zien

als vanouds
stonden haar schoenen
achterwaarts ingeparkeerd

het zwarte raam bood
onveranderd uitzicht; nooit verder
dan de hongerige overkant

bevroren schouder, beweerde iemand
maar alles leek van ijs in haar

hoe oude botten konden rammelen
hoe stevig ze moest slikken
dat wist ik toen nog niet

© Nell Nijssen

Dighter, literair tijdschrift, 2008, nr. 1 & 2