Moedereten

Moedereten

Het moet maar eens gezegd: ik ben trots op mijn moeder. Zij is van ver voor de oorlog en heeft in veel gevallen een ijzeren discipline. Al meer dan 10 jaar dekt ze een halve tafel. Voor haar alleen, want papa eet helaas al 13 jaar niet meer mee. Ze heeft een vast eetpatroon, gebaseerd op een bloemig aardappeltje en veel verse groenten. Tezamen met een stukje vlees of vis vormt dit haar dagelijkse maaltijd. Moedereten noem ik het. Altijd voorafgegaan door een Westmalle triple. Vaste prik om 16.30 uur glijdt het gerstenat naar binnen.

Verder nooit iets anders als volkoren brood, bescheiden belegd met kaas, rookvlees, ham of een gekookt eitje. En ’s morgens om half 11 een groot glas vers geperst sinaasappelsap. Eens in de week koopt ze iets exotisch, een ananas, een mango of kiwi’s.

Nodig mijn moeder ook gerust uit, want afgezien van rood vlees en wild, lust ze werkelijk alles. Van oesters tot bloedworst, van geitenkaasmousse tot currykip. Je hebt een dankbare eter aan haar. Tijdens dineetjes in een restaurant en bij de supergezellige fine dining-avondjes bij  mijn schoonzus, kijken de Man en ik met ontzag naar de hoeveelheden voedsel die ze weet te verwerken, inclusief de nodige glaasjes wijn. En dat allemaal terwijl haar gewicht nog nooit boven de 52 kg is uitgekomen.

Eten is voor mam elke dag genieten. Ze kijkt vanaf haar middagboterhammetje uit naar de avondmaaltijd. Die ze weliswaar bijna altijd zelf moet bereiden, maar dat heeft ze er graag voor over.

Ze heeft bijna nooit griep, ze is zelden verkouden, heeft weinig tot geen last van stijve of onwillige gewrichten. Kortom een vitale vrouw van 81. Ik ben er stellig van overtuigd dat al die vitamientjes bijgedragen hebben aan haar fitte constitutie. Het lichaam is als een machine, smering en onderhoud zorgt voor een lange levensduur.

Mijn moeder is van duurzaam hardhout. En ik ben haar bordkartonnen replica 😉

Zeekraal (salicornia europaea)

Zeekraal

Wilde zeekraal (salicornia europaea) is een zoutminnend gewas dat groeit op schorren, een buitendijks stuk land dat tijdens vloed onder water komt te staan. Bij eb kun je het schor betreden en de heerlijke zeekraal snijden. In Zeeland eten ze deze zilte groente dan ook al generaties lang. Tezamen met vis vormt zeekraal een voortreffelijke maaltijd.

Hoewel ik zelf uit West-Brabant kom, denk ik nog vaak met weemoed terug aan de dagen dat papa ons Dafje startte, laarzen, emmers en een scherp mes in de kofferbak gooide en wij richting de schorren achter Rilland-Bath vertrokken. Begin jaren ’80 kon dat nog. Het stond iedereen vrij te snijden zoveel hij wilde. ’s Avonds werd dat smullen!

Zeekraal (salicornia europaea)

Momenteel staat er nog maar heel weinig zeekraal op de schorren in Zeeland. Toen de Oosterschelde-werken kwamen, werd het getij anders. Er kwam minder eb en vloed, dus er komt nog nauwelijks water op de schorren. Om de natuur te beschermen, mag er slechts mondjesmaat voor commerciële doeleinden worden gesneden. De provincie Zeeland geeft 285 ontheffingen uit in het kader van de Natuurbeschermingswet. Daarmee mag de vergunninghouder 1 kilo zeegroente per dag snijden voor eigen gebruik op aangewezen plaatsen rond de Oosterschelde Met dergelijke hoeveelheden kun je nooit in de vraag ernaar voorzien.

Het is dus zeer waarschijnlijk dat de zeekraal die je koopt op/bij de (super)markt uit Frankrijk komt. In de zomer mag daar onder strikte richtlijnen nog worden gesneden. Wat ook steeds meer in de handel komt is de gekweekte versie. Deze zeekraal komt van binnendijkse percelen. In de winter wordt zeekraal zelfs ingevlogen, vanuit Israël – waar de groente op land wordt gekweekt in kassen met aangezout woestijnwater – of in Mexico, waar water van de Pacific wordt gebruikt. Gekweekte zeekraal is een stuk minder zout dan de wilde. De echte Zeeuw proeft dat meteen.

Zeekraal is, naast asperges, voor mij het toppunt van lekker eten. Ik eet het zo vaak ik kan en probeer altijd de wilde versie te kopen. Op dit moment is er nog maar één adres waar ik erop kan vertrouwen dat “wild”’ echt “wild” is. Als je me mailt, wil ik het adres wel verklappen. Gewoontegetrouw eet ik er vis bij, omdat die twee producten bijna een symbiose zijn. Voor een zoutbekje als ik eet ik dan altijd teveel. Dat is niet erg, want zowel zeekraal als vis zijn arm aan calorieën, dus who cares??

Boodschapjes doen

boodschapjes

De Man kijkt nooit naar reclamefolders. a) Omdat het hem geen hout interesseert en b) omdat Echte Mannen wel iets anders aan hun hoofd hebben dan boodschapjes doen.

De druilerige zondagmiddag van gisteren bleek zich echter bij uitstek te lenen om – weliswaar met alle zichtbare tekenen van verveling – op oud foldermateriaal te herkauwen. Tjee, dan ontdek je nog eens wat! Zijn Sensodyne tandpasta in de reclame enne die lekkere jam, weet je wel, van dat Franse merk, enne ijs, ja, dat ook, enne sjokola, die goeie.

Dus ging De Man vanmiddag gewapend met boodschappenlijst naar Appie voor de immer noodzakelijke boodschapjes. Niet zijn kop of thee, want als er één een oplichter is, nou, dan is Appie het wel volgens hem. Prijsafspraken met zwaar onderbetaalde leveranciers, vaste contracten waardoor de Greenery geen voet tussen de deur kan krijgen, goedkoop Argentijns vlees dat reeds 5 jaar ingevroren is geweest enz.
Maar goed, in deze dure tijden doet een mens wat om op de kleintjes te letten.

Boodschappenronde

Al bij de kassa kwam de teleurstelling. Op de tandpasta en het ijs géén korting. Rap naar de klantenservice dan maar. Alwaar de dame met strenge blik De Man attendeerde op het feit dat hij geen Jokers had geplakt. Geen jokers, geen korting, voegde ze er beslist aan  toe. Bij dergelijke prietpraat doemen er voor ’s Mans ogen venijnige martelwerktuigen op. Gelukkig heeft hij intussen na 54 jaar geleerd dat alleen de juiste argumenten hout snijden in zo’n geval. Dus zegt hij braaf: dan plak jij er toch een sticker op. Die heb ik niet, zegt de dame, vastberaden haar klant niet tegemoet te willen komen.

De Man denkt na en zegt: “Goed, dan gaat de koop niet door. Doe alle boodschappen maar retour en geef me mijn geld terug”.
Dat vergt een hoop gedoe alvorens je dat correct in je kassasysteem verwerkt hebt. Bovendien oogde de dame alsof ze een zwaar weekend achter de rug had. Ze zuchtte duidelijk hoorbaar drie maal zó diep dat De Man bijna zijn merk tandpasta aan wilde bevelen.
Gelukkig bracht een toegesnelde hulpklaas de oplossing. Hij toverde jolig een boekje vol met stickers uit zijn toonbank, plakte die her en der op ’s Mans boodschappen en glimlachte vriendelijk, zoals geleerd op de  “hoe stel ik mijn klanten tevreden”-training.  Appie blij. Man blij.

Moraal van het verhaal.
1) Appie blijft een oplichter en doet doodleuk aan ontmoedigingsbeleid. M.a.w. als de klant pas thuis opmerkt dat hij de voorgespiegelde korting niet heeft gehad, is dat jammer voor hem. Eigen schuld, dikke bult. En Appie houdt meer geld in de kassa.
2) Door de invoering van die zinloze jokers, kun je de klant de illusie geven dat hij bovengemiddeld slim is. (Hij moet immers de stickertjes niet vergeten).
3) De klant is bij Appie, zelfs met jokers, duurder uit dan bij een andere supermarkt. De jokers worden ingezet in het geheel van prijsoorlogje en concurrentieslagje spelen. Appie probeert op deze kinderlijke manier gewoon meer spelers (= klanten) te trekken. Waarvan akte.

Noordzeekrab met zeekraal

Salade van Noordzeekrab met zeekraal



Vers scharenvlees van de Noordzeekrab is een delicatesse. Veel mensen kiezen liever kreeft of King crab, maar de Noordzeekrab is minstens zo delicaat en fijn van smaak als zijn duurdere soortgenoten.

Dit keer kookte ik de krab niet zelf, maar kocht het bij één van de fijnste adresjes op Schouwen-Duiveland, nl dat van Sam Uil. Helaas was hij met zijn bootje uit varen, dus het stukje over deze authentieke kreeftenvisser houd je te goed.

De Noordzeekrab is de krachtpatser onder de krabben. Hij is heel breed, heeft grote scharen, een dik pantser en vertrouwt op zijn stevige bouw om zich te beschermen tegen vijanden. Noordzeekrabben eten van alles, maar zijn specialisten in het kraken van schelpdieren. De krab is traag maar sterk, hij kan met zijn scharen makkelijk een potlood breken! De Noordzeekrab is de enige krabbensoort waar in Nederland op gevist wordt. Het vlees uit de scharen wordt in sommige landen als een echte lekkernij beschouwd.

De Noordzeekrab komt algemeen voor langs de kusten van de Noord-Oost Atlantische Oceaan en de Noordzee, tussen de 25 en 300 meter diep. Vlakbij de kust komen alleen jonge dieren voor. Hij leeft vooral op stenige ondergrond, rotsen en wrakken.

Noordzeekrab met zeekraal

Goed, over van de theorie naar de praktijk. Vermeng het krabvlees met twee hardgekookte eieren, twee ragfijn gesneden stengeluitjes, een schepje mayonaise en peper en zout. Eronder gewokte zeekraal. Puur zee in je mond!

Het ziet er op de foto misschien niet uit, maar bij dergelijke gerechten hoort geen opsmuk. More is less, in zo’n geval. Of zoals Jeroen Meus zegt: meer moe da nie zijn, se.

Jong geleerd

Jong geleerd

In 1976 zette ik mijn eerste schreden op het pad naar zelfstandigheid. In datzelfde jaar ontdekte ik dat papa kok van beroep was (geweest) en dat ik dat simpele gegeven veel te laat tot mij genomen had. Waarschijnlijk had het spreekwoord Jong geleerd, oud gedaan nooit enige indruk op me gemaakt.

Hoewel mijn ouders – net als zoveel gezinnen in die tijd –  geen overvloed kenden, werd er wel altijd lekker gegeten. Met veel plezier denk ik terug aan papa’s beroemde huzarensalade. Zodra de thermometer aangename temperaturen liet zien, begon hij de dag met aardappels koken, vlees, uitjes en augurkjes fijn te snijden. Om  ’s avonds na een heerlijk dagje strand thuis te komen en moe maar voldaan zijn koele salade op te peuzelen, op het laatste moment nog snel versierd met sla, tomaten, komkommer en gehalveerde eieren. 

Als één van de weinige kinderen in mijn buurt werd ik regelmatig verrast op huisgemaakte kroketten of moscovisch mokkacrème-gebak. Er was de uit Ned. Indië (figuurlijk) meegebrachte rijstmaaltijd, inclusief  atjar. Er was verse ananas, kokosnoot, ik proefde alles wat ik voorgeschoteld kreeg. Het leek zo vanzelfsprekend allemaal.

Na 2 maanden “op mezelf” te hebben gewoond, begon ik de lekkere hapjes te missen.

 

Jong geleerd is niet altijd oud gedaan

Wanhopig ging ik aan de slag om het gemis te compenseren. Ik kocht ingrediënten waar ik nog nooit van gehoord had. Gelatine, korianderzaad, ossenstaarten. In mijn gemetselde bloembak kweekte ik kruiden als borage, dille, bieslook. Ik deed onverschrokken pogingen om bavarois te maken. Ik wilde mijn vrienden en vriendinnen verrassen met karaffen koele sangria. Alleen maar om die dingen te kunnen proeven die er zo verrukkelijk uitzagen op de plaatjes in mijn (geleende) kookboeken.

Maar behalve het snijden en hakken, kende ik geen enkele kooktechniek. Dus was de kip nooit gaar en werd de bavarois steevast een stroperige vla waar ik beschaamd stukjes gelatine uit lepelde. Bovendien kauwde ik verbeten op mosselen die verdacht veel op brokjes rubber leken.

Later, veel later, viel alles op zijn plaats. Na talloze mislukkingen en even zoveel lange-tanden-maaltijden leerde ik uiteindelijk, mede door het eindeloze geduld van pa, dat er slechte twéé ingrediënten nodig zijn om een gerecht te laten lukken. Deze zijn overal en altijd voorradig. Zelfs de simpelste maaltijd wordt er een Koningsmaal door. Je familie of vrienden zullen meteen proeven of je ze weggelaten hebt.

De Echte Koks onder jullie weten natuurlijk het antwoord. Onmisbaar in elk gerecht, van aspergesoep tot zuurkoolschotel zijn Aandacht en Liefde. Het is maar dat u weet wat u eet.

Oenologie (met de nadruk op oen)

Oenologie

Wijnkenner ben je pas als je ervoor gestudeerd hebt. Oenologie heet dat. Ik ben er nooit aan begonnen. Hoogstens heb ik de Duizend van Hubrecht Duijker en de Grote Hamersma eens doorgebladerd.

Waarmee ik maar wil aanduiden dat je van mij geen technische verhandelingen over wijn hoeft te verwachten. Alles wat ik neerschrijf over wijn berust op proefondervindelijke belevingen, gevoel, intuïtie en natuurlijk mijn persoonlijke smaak. Mijn smaak kan tegenovergesteld zijn aan die van jou! Dus om ook maar iets over wijn te weten te komen, dien je te proeven, proeven en nog meer te proeven.

Het kostbare vocht tussen je tanden heen en weer persen. Slurpend lucht naar binnen zuigen tot alle holtes van je mond gevuld zijn. Tussendoor een smakelijk hapje naar binnen werken en opnieuw alles langs tong en gehemelte laten walsen. Nasmakken tot je de uiteindelijke smaak te pakken hebt. Daarna vrolijk – echt nóóit ernstig – nadenken over wat je proefde. Viooltjes? Bramen? Hout? Kruidigheid? Groene asperges? Gestoofd fruit? Bedenk datgene wat het dichtst je smaak benadert en je zult die wijn voor altijd blijven herinneren. Voor het gemak noem ik dat ook maar oenologie. Op zijn Jan-boerenfluitjes.

Gelukkig heb ik al talloze glaasjes mogen proeven. Rood, wit, rosé, bubbels. Slobberspul en stoere Franse wijnen. Nog meer uit Spanje, Italië en Portugal. En niet te vergeten de Nieuwe wereld: Chili,  Argentinië, Zuid-Afrika.

De allereerste keren dat er engeltjes op mijn tong dansten, was bij het drinken van een Entre Deux Mers, meegenomen uit Frankrijk, ontkurkt op een zwoele zomeravond. Of in dat restaurant waar ze een Gewürztraminer van Hugel bij een kruidig gerecht schonken. In een grand café in Garderen waar de sommelier me, op die perfecte lentemiddag in zijn supergezellige gelegenheid, met zijn charmante gastheerschap, een Vermentino aanprees. Dat witte wijn zó vreselijk lekker kon zijn, had ik nooit kunnen weten als ik ze toen niet geproefd had.

Na verloop van tijd begon ik een voorkeur te ontwikkelen voor bepaalde gebieden en druivensoorten. Elzas en Loire smaakten mij beter dan witte bourgognes. Een Rioja is aan mij niet besteed, merkte ik. Evenals een tempranillo.

In witte wijn wil ik “groen” proeven, frissigheid. In rode “hout” en diepte. Mijn favoriete rosé is nooit bleekroze en heeft altijd iets kruidigs.

Daarentegen is wijn een natuurproduct en zijn verrassingen zeker niet uit te sluiten. Een cabernet sauvignon uit Chili smaakt totaal anders dan een fles uit Frankrijk. Het mineralige in een Chablis komt van dezelfde chardonnaydruif, welke ook in de “boterige” terraswijntjes zit, die momenteel zo hot zijn. Het is niet te snappen.

Hoe dan ook: na al dat lekkers geconsumeerd te hebben, ben je nog steeds geen wijnkenner. Je weet hoogstens wat je lekker vindt en welke wijn er na de 1e slok door de gootsteen mag verdwijnen. Bij een vervelend mondgevoel heeft doordrinken geen zin. Het wordt er echt niet beter door. Je raakt hoogstens lichtelijk wazig, waardoor je de smaak minder intens ervaart. Maar of je dat winst mag noemen, betwijfel ik ten zeerste.

Wijn is als het leven zelf. Hoe meer je denkt ervan af te weten, hoe minder je er écht van snapt!