Het spek van slager Blom – Diny Schouten

Diny Schouten spek van slager Blom

In “Het spek van slager Blom” is een verzameling artikelen opgenomen, die eerder gepubliceerd werden in de kookrubriek van Vrij Nederland. In elk artikel wordt uitgebreid ingegaan op de kwaliteit van een bepaald product. Aan de orde komen: konijn, rundvlees, boter, fruit, groenten, kaas, asperges, kreeft, mosselen, ijs etc..

Op welke adressen en bij welke leveranciers vinden we nog produkten die niet genetisch gemanipuleerd zijn? Welke agrariër vrijwaart zich nog van hormonen en kunstmest? Waar vinden we nog ons goudeerlijke dagelijkse brood zonder dat er broodverbetermiddelen aan te pas gekomen zijn?

Met “Het spek van slager Blom” wil de schrijfster Diny Schouten ons, de consument, erop attent maken hoe ver wij met ons dagelijks voedsel verwijderd zijn van de oorsprong. Bijna alle voedingsmiddelen zijn bewerkt, geraffineerd, voorzien van geur-, kleur-, en hulpstoffen. Toch blijkt er een tendens te bestaan: het verlangen naar oude appelrassen zoals de Sterappel en de Schone van Boskoop. Maar ook zaken als zuurdesembrood, malse botersla, pronkboontjes en rauwemelkse kaas neemt, (met name onder jonge restaurateurs) hand over hand toe.

De moeite en het geduld om een product van een dergelijke ouderwetse topkwaliteit te leveren is zeldzaam geworden. Er is gelukkig nog een kleine groep mensen met goudeerlijk vakmanschap in hun hart, die staan voor wat ze maken.
Het jammerlijke is dat zij het, voorzover het groenten en fruit betreft, op moeten nemen tegen de grote vervuiler: The Greenery.

Werd er vroeger nog gewerkt volgens het principe van de klok (opbod en afslag), heden ten dage werkt The Greenery met contracten en vaste prijsafspraken. De teler mist nu de noodzaak en dus de motivering om een topprodukt te leveren. Jammer…..

Gespleten Arent – Middelburg

Gespleten Arent

Toegegeven, ons gezelschapje van 5 man waarmee we die zaterdagavond restaurant De Gespleten Arent binnentraden, is op culinair gebied behoorlijk verwend. En toch worden we nog regelmatig verrast door creatieve koks die ons originele smaakcombinaties weten voor te schotelen tegen betaalbare prijzen.

Zo niet, in dit monumentale pand aan de Vlasmarkt 25-27 in Middelburg. Meteen bij binnenkomst ondervonden we een weinig gastvrije sfeer. Ook tijdens het verloop van de avond kon er geen lachje of praatje af. was dit de beruchte Zeeuwse stugheid of had men gewoon een slechte dag?

Dan het eten: niet slecht, maar bij het hoofdgerecht hadden we toch het echt idee een andere vis dan de bestelde heilbot op ons bord aan te treffen. Erg bijzonder waren de combi’s evenmin: vis/lamsoor, vis/aaardappelmousseline/ zeekraal. We misten de “sjeu” op het bord. Nergens een versierinkje of klein smaakbommetje waardoor we geraakt werden door de passie van de kok.

Op het kaasplankje waren de Shropshire blue en de Noord-Italiaanse schapenkaas voortreffelijk. Het prutje erbij was vies (aangelengde marmite?) en wat de de Reypenaer VSOP er tussen deed, blijft vooralsnog een raadsel.

De bavarois in het samengestelde dessert was rubberachtig uitgevallen. En blijkbaar was er ook geen kraanwater voorhanden, zodat we gedwongen werden tot flessen Bru. Enfin, wij zijn te verwend, dat zal het zijn.

Voor altijd zomer – Nigella Lawson

Voor altijd zomer Nigella Lawson

Nigella Lawson was enkele jaren geleden “hot” in Engeland. Momenteel is ze uitgegroeid tot een bekende tv-persoonlijkheid en schrijfster. Ze schrijft columns in o.a. Sunday Times en Observer en uiteraard heuse kookboeken. Voor altijd zomer is haar derde boek. 

Nigella Lawson heeft een manier van koken ontwikkeld, die gebaseerd is op eenvoud en versheid met een hoge smaakintensiteit. De meeste recepten zijn voorzien van ongelooflijk eetlust-opwekkende foto’s. Geen keurig gerangschikte schilderijtjes, maar no-nonsense plaatjes van gerechten zoals ik ze graag op mijn tafel zie. Mooie, kleurige schalen met zonnige salades. Diepe borden met hete soepen. Stijlvolle glazen met verfrissende toetjes.

Een opmerkelijk citaat uit haar boek: “Niets is de moeite van het maken waard als het op je zenuwen werkt. Alles is de moeite waard als het proces van het maken je voldoening geeft.” Nigella is een dame die niet van moeilijkdoenerij houdt. Eten, en vooral lekker eten, dient simpel te maken zijn. Binnen vijftien minuten een troostende kom voedsel in handen hebben, daar is het het deze kokkin om te doen. Geen frutsels. Geen fratsels. 

Ik heb het boek “Voor altijd zomer” al vele jaren in huis. En nog steeds pak ik er naar als ik iets “gemakkelijks” zoek. Dat gemak doet niets af aan de kwaliteit van haar gerechten. Altijd met verse ingrediënten bereid. Wat de gerechten kenmerkt is de eenvoud waarmee ze samengesteld worden. Geen zalfjes of kunstige sausjes, gewoon rechttoe rechtaan.

Voor altijd zomer – Nigella Lawson

Een greep uit haar recepten, die ik regelmatig maak:
gekruide roze soep van bietjes
pappardelle met courgette, sultana’s en pijnboompitten
pasta met asperges, citroen, knoflook en peterselie
lamscrack met muntsalsa
banaan-butterscotchtaart
fruitsalade met gember en munt
chocolade-frambozenpavlova

Met een beetje van Nigella en een beetje van jezelf kom je een heel eind in de keuken. En met wat moeite en veel liefde kun je met dit boek een zomer lang genieten van al die heerlijkheden die in dit boek beschreven staan.

De Librije – Zwolle

Ik geef toe: het is al weer even geleden, maar ik wil u graag toch nog even laten meegenieten van onze lunch bij De Librije in Zwolle. Het werd niet alleen door de kookkunsten van Jonnie Boer een middag om nooit meer te vergeten. Het was de ambiance, het was de overdaad aan amuses, het was de leuke, onverwachte kennismaking met een aantal sous-chefs die aan tafel een deel van het dessert uitserveerden. Kortom, onvergetelijk!

Wij kozen voor het driegangen lunchmenu. Alleen al de amuses maakten ons sprakeloos; ze bleven maar komen. Wat te denken van:

De amuses

ijsje van piccalilly met bruine bonen
lolly van gekonfijte eend
kopje cappuccino van rode kool
gepocheerd kwarteleitje
crème van artisjok in een halve eierschaal

Het voorgerecht was gepocheerde zeebaars op een spiegel van kerrie-citroengrassaus. Wow, superzachte vis in frisse, fluwelige saus.

Als hoofdgerecht kabeljauwwangetjes met schuim van groene asperges, ravioli van krab en staafjesgnocci.

En dan het dessert! Liefst 7 (!!) gerechtjes kwamen ter tafel. Net als bij de amuses gang na gang geserveerd, zodat het leek of er geen eind aan kwam. Het was ondertussen vier uur en wij begonnen aardig vol te raken. De juiste ingrediënten zijn me niet meer zo bekend, maar dit was het ongeveer.
citroencrèmerolletje
vlierbloesemkwark
perenijsje omhuld door het dunste krokante laagje wat ik ooit at
jasmijn-wortelsoesje
gekarameliseerde boerenkwark op een bedje van citruscompote
glaasje lavendelsiroop afgevuld met yoghurt en perzikmousse
baba van passievrucht

Jonnie en Térèse Boer zijn beiden opgegroeid in een landelijke Twentse omgeving. Een wereld van snoekbaars vangen, watermunt plukken, boleten en cantharellen zoeken of met de punter de eendenkooi in.
En dat stralen ze uit. Bij binnenkomst krijg je een stevige knuist van de chef zelf; bij het weggaan dezelfde ferme hand, maar nu met de vraag of alles naar wens was. Die vraag klinkt oprecht. Niet geveinsd. Hier wordt niets opgepoetst, zelfs de glimlach niet. Hier worden engeltjes losgelaten die nog dagenlang op je tong blijven dansen …

Amuz – Goes

De website, de inrichting, de beschrijving van de gerechten: uit alles blijkt dat Amuz de pretentie heeft een modern, trendy eetgelegenheid te willen zijn.
Wij waren dan ook erg benieuwd of dat waargemaakt zou worden tijdens onze lunch. Nee, helaas, één en ander kwam niet uit de verf.

Bij binnenkomst geen enkele knabbel op tafel. Mensen, ook al is het middag, zorg dat je gasten wat te eten hebben. Stukje brood, goede olijfolie, lekker zeezout.
Later bleek het vispotje een soort soep te zijn, waarin weliswaar superverse en smaakvolle schelpdieren zwommen, maar o, wat was het weinig. En als er dan om wat brood gevraagd wordt en er blijkt even geen brood voorhanden te zijn omdat het nog “in de oven zit”? Op lunchtijd? Terwijl er gereserveerd is? Dat geeft ten minste te denken over zorgvuldig plannen en organiseren.

Kennelijk kan men ook niet kiezen uit verschillende soorten broodjes. Mijn broodje gerookte zalm werd standaard wit geserveerd. De op de kaart vermelde avocado bleek na lang puzzelen, verstopt te zitten in een balletje koude roomkaas.

Het is het allemaal nét niet. Jammer, want Goes zit te springen om een moderne lunchgelegenheid waar het goed toeven is.
Prijs-kwaliteit is ook nog ver te zoeken.

Hostellerie Schuddebeurs – Schuddebeurs

Hostellerie Schuddebeurs

Toen ik een week geleden wilde gaan eten bij hostellerie Schuddebeurs, ging ik voor de Oosterscheldekreeft. Het menu, in 3, 4 of 5 gangen is bij elk aangesloten restaurant dezelfde prijs. Dat is mooi; de gerechten echter zijn overal verschillend.

Een “gewone” kreeft naturel kon de witte brigade van dit landelijk gelegen restaurant, mij niet leveren. Wel een in gerookte boter gewelde. Die dan maar tezamen met de bisque. Beide gerechten vielen tegen. Alhoewel de bisque vol met grote stukken kreeft zat, was de smaak ervan niet verfijnd genoeg. Bij het hoofdgerecht overheerste de smaak van de gerookte boter en de bijgeleverde asperges, erwtjes en lamsoren waren absoluut ongaar.

De wijn – een half flesje Sancerre – was super, maar ja, die had ik zelf uitgezocht. De bediening was ronduit houterig en weinig professioneel. Eerst was er de wiebelende tafel die nog waterpas gemaakt diende te worden met het beroemde bierviltje, daarna kwam de soep zonder brood en aan het tafeltje achter ons zag ik een veel te lauwe rose in een extra bad ijsblokjes verdwijnen.

Pluspunt: een uitgebreide theekaart. Jammer dan weer dat, wanneer ik kies voor de Orange Pekoe, moet toezien hoe de bediening de hele kaart moet doorworstelen om mij van mijn theetje te voorzien. Nee, er waren betere tijden in Schuddebeurs. Jammer, want het restaurant ligt er zo geweldig in dat idyllisch plekje tussen het Zeeuwse groen.