De Kromme Watergang – Hoofdplaat

De Kromme Watergang

Denken jullie nu alsjeblieft niet meteen dat een lunch bij een **sterrenrestaurant dagelijkse kost is voor Man en mij. En al helemaal niet op een blote (lees: gewone, alledaagse) woensdag, zoals dat deze keer het geval was. Maar Man had ’s morgens iets op te halen aan de oostkant van Zeeuws-Vlaanderen en zelf wilde ik dolgraag  de bestelde koekenpan ophalen bij Bianca Bonte in Oostburg, de oostelijke kant van het eiland. Ik plande een mooie combi. Het was al een fiks aantal jaren geleden dat we voor het laatst bij De Kromme Watergang waren. In die tussentijd is er een tweede Michelinster (2011) bij gekomen. In mijn hoofd bevond zich dan ook al geruime tijd het plan om zelf eens proefondervindelijk vast te stellen of het verschil tussen * en ** te proeven is. En zo werd deze blote woensdag hét moment bij uitstek om het nuttige met het aangename te verenigen. Bedacht als alternatief voor de bruine boterham met kaas, zullen we maar denken.

De Kromme Watergang

Om half één parkeerden we voor het landelijk gelegen restaurant. Het interieur was gebleven zoals ik me het herinnerde: in rustige zwart-wit tinten. Romeins aandoende bogen in de tussenmuren. Gemakkelijk zittende stoelen aan uitsluitend ronde tafels. Heel stijlvol allemaal.

We nemen als aperitief de cocktail van het huis: cava met duindoornbes, ananas en kokos. Een heerlijk verfrissend glas en absoluut niet zoet.

Een vriendelijke dame brengt ons een lekker zuurdesembroodje, boter, peper, olie en een verstuivertje met Oosterscheldewater.

Als snel verschijnen de eerste amuses. Op een gewelfd glazen bordje ligt een Gillardeau oester met kokos en een blaadje limoen. Een voortreffelijke oester, naar mijn idee nóg fijner van smaak dan de platte Zeeuwse.
Ernaast een glaasje met een cocktail van limoen en groene thee. Geadviseerd wordt het glaasje in één teug leeg te drinken. Dat lukt wat moeilijk, omdat onderin een bevroren substantie ligt. De kletskop van wasabi en nori-algen wordt vergezeld van crème fraiche en sesamzaadjes. Stuk voor stuk verfijnde gerechtjes, waarmee de toon voor het vervolg is gezet.

 

Na een prettige onderbreking volgen nieuwe mondvermaakjes. Op een bord vol kiezelsteentjes vinden we een krokantje van varkensvel met lardo, zure schardijn en savora. Het tweede krokantje is van aardappel gemaakt met bovenop een crème van tuinkers en zoute haring met citroenrasp. Alle smaken zijn perfect in balans. Ook qua mondgevoel zit het prima; crisp tegenover een filmische crème, heerlijk gewoonweg.

Met sommelier Mike hebben we eerst een gezellig praatje, om daarna samen de keuze voor een begeleidende wijn te bespreken. Hij adviseert ons The Flower and the Bee, (een wijn uit de Ribeiro gemaakt van de Treixaduradruif), omdat deze goed zou matchen met zowel het voor- als het hoofdgerecht. De eerste slok geeft direct een gerust gevoel, dit zijn de wijnen waar ik dol op ben: fris, fruitig, knisperend.

Ons voorgerecht verschijnt op een zwart bord van zwaar aardewerk. Een mooi stukje kabeljauw (op de foto zie je dat er al begerig een hapje uit is genomen), vergezeld van mosselen, rauwe en gebrande kool, radijs en zuurdesem. De groene curry smaakt er fantastisch bij en geeft het geheel body en pit.

Dan het hoofdgerecht. Dit wordt geserveerd in een ondiepe schaal. Bovenop een keurige moot tarbot liggen kreukels en mesheften. Ernaast een zalfje van aardpeer. Vanuit een kannetje wordt de saus erbij geschonken. Deze is gemaakt op basis van een fumet van de tarbot en zeewier en is heerlijk van smaak met een bijna zijdezachte textuur. Erbij een blaadje groen, waarvan ik vermoed dat het lamsoren is, en knapperige “salty fingers”. Een weliswaar gekweekte, maar o zo fijne, zilte groente.

Ons nagerecht is een mooi schilderijtje van halve aardbeitjes en gemarineerde bietjes op koekjes van witte chocolade, gecombineerd met zalig yoghurtijs en mini marsh-mallows. Opnieuw een voortreffelijk uitgebalanceerd bord, het zuurtje van de bietjes tegenover de zoete chocolade, smaakt ons prima.

 

We sluiten af met een espresso en thee. Erbij grappige friandises in de vorm van op het strand aanwezige schelpdiertjes, gepresenteerd op een houten plank.

Achteraan een kletskop van chocolade en tonkabonen. Van links naar recht verder:
chocolade stenen van praliné en algen, chocolade schelpjes van zuring, mini macarons waarvan ik de bestanddelen vergeten ben en chocolade mosseltjes met munt. Op de voorgrond staan lolly’s van karamel en zeewater.

Man en ik zijn na deze lunch ook helemaal overtuigd: die tweede ster is er geheel terecht bij gekomen! Edwin Vinke heeft ons verrast met zijn hoge-school kookkunsten. Zoals het een echte Zeeuw betaamt, is hij verzot op alles wat in en om de zee leeft. Elk gerecht bij de Kromme Watergang ademt dan ook de sfeer en de geur van het zilte blauw. Edwin laat zijn gasten graag alle hoeken van de zee zien (en proeven natuurlijk). En laat ons daar nu net héél erg gelukkig van worden.

Over smaak valt genoeg te twisten

Wie van jullie weet er nog hoe de eerste chips smaakten? Die kleine zakjes, met zo’n van donkerblauw papier gevouwen buideltje erbij, waar het zout in zat. Het zelf kunnen bepalen van het zoutgehalte van je chips … was het geen revolutionaire uitvinding voor die tijd? Kom daar anno 2013 maar eens op. De chips van vandaag zitten niet alleen in monsterzakken en smaken niet meer naar aardappel, maar naar Joppiesaus of erger nog: Japanse teriyaki; ze zijn anno 2013 gemeengoed geworden; een soort van veredelde lunch.

 Op hun verpakkingen staan schreeuwerige teksten die ons moeten doen geloven dat chips eigenlijk heel verantwoord kunnen worden ingepast in ons dagelijkse eetpatroon. En dan liefst zo’n giga monsterzak in één keer. Was vroeger dat ene ieniemienie zakje met aardappelchipjes een ware traktatie op feest- of hoogtijdagen, vandaag de dag is het het alternatief voor een bruine boterham met kaas geworden. Ofwel: hoe diep kan de mens zinken? Maar goed, ik had het over smaak dus.

Die donkerbruine, bijna bittere korst van de ontbijtkoek. Ken je hem nog? Dat was koek zoals koek hoorde te smaken. Plakkerig aan de randen, beetje droog van binnen en niet echt superzoet te noemen. Als ik vandaag een plakje ontbijtkoek proef (van een willekeurige fabrikant) is het niet alleen mierzoet, maar heeft het tevens een dermate hoog plakgehalte dat ik bijkans de kiezen niet meer van elkaar krijg. De smaak van suiker (lees: glucose/fructosestroop) overheerst. Rogge, waar ontbijtkoek toch in eerste instantie van gemaakt dient te worden, is nog maar mondjesmaat aanwezig.

Pindakaas, ook zoiets, wie is er niet groot mee geworden? Als je de pot opendeed, zag je als eerste een dikke laag olie, die je vervolgens met enorme krachtsinspanning door de pindakaas moest zien te roeren. Kleine moeite, groot genoegen. De pindakaas van vandaag kent geen olielaagje, dat hebben de jongens en meisjes van de voedingsmiddelenindustrie er stiekem doorheen gedaan. Dat is raar, want pinda’s bevatten van nature al genoeg verzadigde en onverzadigde vetzuren.

Blijft de vraag: waaróm willen de producenten van pindakaas het percentage pinda’s verminderen? Het antwoord is simpel. Alles draait om geld. Pinda’s zijn duurder dan goedkope, minderwaardige vetten die vaak per bulk worden aangevoerd en waarvan de herkomst vaak onbekend is. Bovendien is de producent al helemaal niet verplicht op het etiket te vermelden wat voor soort vet het is. Lekker makkelijk allemaal. Op de plaats waar vroeger de pinda zat, stopt men nu inferieure vetten. Vervolgens zorgen gewiekste reclameschrijvers ervoor dat de consument als vanzelf gaat geloven dat die toevoegingen juist heel erg nodig zijn om de smeerbaarheid, smaak en gladheid te verbeteren. Zo gaat dat in het moderne productieland.

Chips. Ontbijtkoek. Pindakaas. Het is slechts een greep uit de producten waar ik met verlangen op terugblik. Van dit alles is niets meer over. De jongens en meisjes van de levensmiddelenindustrie voelen zich kennelijk in staat om te beoordelen hoe wij onze producten willen eten. Door onze smaakbeleving onder druk te zetten, gaan wij vanzelf wel wennen aan de smaak die zij bedacht hebben. Dat is de filosofie van elke ontwikkelaar. Dat er ook mensen zijn die nooit wennen aan té zout, té vet, té zoet, doet er niet toe. Zij zijn een verwaarloosbaar klein gedeelte van het totaal aantal afnemers. Commercieel gezien totaal niet interessant.

Vanaf vandaag wil ik zo af en toe eens wat van die moderne wanproducten onder het vergrootglas leggen. Niet alleen om te ageren tegen de misleidende reclames, maar veel meer om mezelf scherp en alert te houden. Ik hoop van harte dat ik jullie hiermee weet te inspireren om zo af en toe ook de door jou gekochte voedingsproducten eens kritisch tegen het licht te houden. Wat heb je precies gekocht? Maakt de producent waar wat er op het etiket vermeld staat? Is er sprake van misleiding? Kun je het niet even gemakkelijk vervangen door een zelfgemaakte versie? Wat doet die kunstmatige rommel in een product?

Vragen in overvloed. De heldere antwoorden erop worden nog te vaak door op geld beluste producenten onder het vloerkleed weggemoffeld of in de doofpot gestopt. So: be continued …..

Kookwinkel Bianca Bonte – Oostburg

Kookwinkel Bianca Bonte

Wie in Zeeland woont en kookspulletjes nodig heeft, hoeft maar één adres in zijn TomTommetje te zetten: nl. Brouwerijstraat 4 in Oostburg. Op dit adres is Kookwinkel Bianca Bonte gevestigd. Alles wat met koken, bakken of tafelen te maken heeft is hier voorhanden. Of het nu gaat om solide gietijzeren stoofpannen, om fragiele cupcakevormpjes of om een scherp aardappelschilmesje, Bianca heeft het allemaal in haar assortiment.

Uiteraard ontbreken hier de grote merken niet, zoals Creuset, Staub, Kitchenaid, Magimix, Microplane en Rosle. Stuk voor stuk degelijke namen die hun diensten al vele jaren bewezen hebben. Maar zeker zo leuk zijn ook de allernieuwste hebbedingetjes: de Zoku ijsmakerset bijvoorbeeld. En wat te denken van de fleurige notenbewaarschaaltjes van Eva Solo. In de winkel van Bianca Bonte voel ik mij gedwongen niet te lang rond te blijven kijken, ik zou echt alles willen hebben.

Enkele weken geleden is de winkel heropend na een grondige verbouwing. De overvolle, maar o zo gezellige zaak van weleer heeft plaats gemaakt voor een zee aan ruimte. In het industrieel vormgegeven interieur staan de spulletjes overzichtelijk uitgestald, zodat zoeken niet langer nodig is. Leuke accenten als oude containerdeuren, houten tafels en kasten geven het geheel iets huiselijks en vertrouwds.

Koffie, thee en (zelfgebakken) taart worden geserveerd in een gezellig hoekje “de bibliotheek” genaamd. Hier staat tevens een keur aan diverse kookboeken opgesteld. Inspiratie genoeg voorhanden dus, daar bij de Kookwinkel van Bianca Bonte. Zegt het voort ….

Noot: ik heb geen enkele commerciële binding met dit bedrijf. Ben slechts een trouw bezoeker en groot liefhebber van alle handige, mooie en leuke dingen die in deze kookwinkel te koop zijn.

 

Hartige clafoutis met groente en kerstomaatjes

Hartige clafoutis

Clafoutis is een luchtig Frans gebak uit de regio Limousin. Van oorsprong is het een zoet nagerecht met kersen, maar ook in Frankrijk kennen ze volop hartige varianten van het gerecht. Deze hartige clafoutis met groente en kerstomaatjes is een combi van beiden.

Ik heb er zo mijn eigen draai aan gegeven. En om teleurstellingen te voorkomen heb ik voor het perfecte beslag even stiekem gekoekeloerd bij Lisette op http://www.onzefransekeuken.nl/2012/06/hartige-clafoutis-met-kerstomaten.html.  Zij woont in Frankrijk, heeft daar een chambres & table d’hôtes en kookt elke dag voor haar gasten. Ik was gerustgesteld. Alle hoeveelheden die zij gebruikte, waren zoals ik ze in mijn hoofd had. Off we go.

Hartige clafoutis met groente en kerstomaatjes

Ingrediënten
2 eetl olijfolie
50 – 100 gr spekreepjes (naar smaak)
3 sjalotjes, fijngehakt
1 teen knoflook, fijngehakt
2 stengels bleekselderij, in kleine stukjes
200-400 gr groente in stukjes (groene asperges, sugar snaps, wortel, champignons, broccoli)
6 – 8 kerstomaatjes, gehalveerd
kruiden naar smaak (optioneel)

3 eieren
125 gr bloem
250 ml melk
40 gr Parmezaanse kaas

Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 175°.
Verhit in een koekenpan de olijfolie en bak de spekreepjes uit.
Fruit de sjalotjes.
Bak daarna de bleekselderij en de andere groente.
Voeg als laatste de knoflook toe en breng op smaak met peper en zout.

Klop met een mixer de eieren met de bloem door elkaar.
Voeg al kloppend circa 200 ml. melk toe tot er een glad beslag ontstaat.
Voeg peper toe en eventueel wat kruiden zoals tijm of bieslook.

Verdeel het groentemengsel over een ingevette quichevorm.
Strooi er de Parmezaanse kaas overheen.
Schenk het beslag erover.
Leg de gehalveerde kerstomaatjes met het snijvlak naar boven voorzichtig op het beslag.
Bak de clafoutis in circa 45 minuten gaar en bruin.
Laat hem vijf minuten afkoelen tot hij lauwwarm is. Hij is dan prima te snijden.
Heerlijk met een salade, maar je kunt deze clafoutis ook goed serveren als borrelhapje. Snijd hem dan in kleintje puntjes.

Hartige clafoutis

Klassieke huzarensalade

Klassieke Huzarensalade

Zodra de weermannetjes van destijds de eerste warme dag van dat jaar aankondigde, spurtte mijn lieve pap naar de slager om een “stukske fricandeau”. Dat stukske fricandeau was een onontbeerlijk onderdeel van de klassieke huzarensalade die hij zo perfect wist te maken. Vol bewondering keek ik steevast toe hoe hij allereerst het vlees braadde, daarna de augurkjes, sjalotjes, friszure appel en aardappel in piepkleine blokjes sneed, fikse lepels mayo en mosterd toevoegde, om daarna het smeuïge mengsel in de koelkast lekker fris te laten worden. Afwerken kwam op het moment van aanvallen: sla, tomaatjes, augurkjes, uitjes en partjes hardgekookte ei erbij. Daarna werd het smullen in de warmte van de laatste zonnestralen van die dag. Het werd bijna een ritueel, ik kan me niet herinneren dat pap het ooit beu werd om voor ons deze huzarensalade ten uitvoer te brengen. Een juweeltje van huisvlijt.

Zelf ben ik meer een plannenmaker. In mijn hoofd gebeurt er van alles, zonder dat ik veel ten uitvoer breng. Totaal geen pretenties dus. Ik wil niets worden, ik wil niets zijn. Af en toe goochel ik een beetje met woorden, dat vind ik aardig om te doen. Mensen om me heen kennen me als de eeuwige dromer. En laat ik daar voorlopig ook maar geen verandering in brengen, het zou mijn geliefden in totale verwarring brengen. Hugo Claus omschreef het heel treffend. “Als ik de dag doorkom zonder catastrofes ben ik al erg blij. Dat is een vorm van geluk.” Helemaal mijn motto.

Klassieke huzarensalade

Toch durf ik mezelf voor ten minste één ding een lintje toe te eigenen: nl. het maken van een geslaagde huzarensalade. Ik heb tenslotte heel vaak mee kunnen kijken hoe het eigenlijk heurt volgens Escoffier. Da’s best belangrijk, want in een échte huzarensalade hoort geen rommel zoals doperwtjes of hamblokjes. De twijfelachtige salades die heden ten dage aangeboden worden in supermarkt of snackbar hebben helemaal niets gemeen met de traditionele versie waarin uitsluitend eenvoudige maar pure ingrediënten worden verwerkt en zelfgemaakte mayonaise.

Afgelopen dinsdag was het weer zover en ging ik zelf aan de slag met aardappelen, appeltjes, sjalotjes en augurkjes. Woensdag zou ik een hele dag doende zijn met zaken die geregeld moesten worden voor ons mam. Ik wist dat het een vermoeiende dagje zou worden en dat er na afloop weinig tijd en zin zou overblijven om te koken. Op zulke momenten komt zo’n huzarensalade als een geschenk uit de hemel. Bordje op schoot, wijntje erbij en fijn napraten.

Maar allereerst dat stukske fricandeau dus……..

Gebraden fricandeau

Perfecte aardappelgratin van Elizabeth David

Perfecte aardappelgratin Elizabeth David

Heel lang heb ik gesukkeld met het maken van een perfecte aardappelgratin. Altijd was hij ofwel te waterig, ofwel de aardappelen waren niet gaar genoeg. En omdat ik opgegroeid ben in de 60’er-jarensfeer, waarin een gratin van aardappelen zo’n beetje het allerhoogste culinaire genot was, alleen al omdat je dat steevast geserveerd kreeg tijdens een van de spaarzame restaurantbezoekjes (houten tafeltjes, papieren placemats en RVS schaaltjes), heb ik ooit mezelf de verplichting opgelegd dit gerecht ook zelf te moeten kunnen maken.

Ik heb het heel vaak geprobeerd. Heus. Met veel room, met weinig room, melk erbij, andere aardappelen, het bleef sukkelen. Het werden nooit de smeuïge laagjes aardappel met knoflook-roomsmaak, die als een compacte koek op je bord lag.

Tot ik op een dag kennismaakte met de boeken van Elizabeth David, één van ‘s werelds beste kookboekenschrijfsters. Haar recept lukte vanaf de allereerste keer. Nu hoef ik niet meer bij na te denken. Spoelen is erg belangrijk, de dikte van de schijfjes (alleen een mandoline gebruiken) en de juiste hoeveelheid room. In mijn oven met de aangegeven temperatuur en in een Creuset aardewerk schaal mislukt het nooit meer! Ja, het gaat flink bubbelen, soms loopt het wat over, maar het resultaat is altijd een perfecte aardappelkoek. Overigens doe ik wel tussen elke laag een beetje zout, peper en knoflook. Sorry, Elizabeth, een beetje van jou en een beetje van mezelf.

Elizabeth David aan het woord:
Volgens deskundigen bestaat de authentieke gratin dauphinois uit alleen aardappelen en dikke room. Ik geef hier de tweede versie, die ik beter vind, en bovendien gemakkelijker. Wie zuinig is, vind het misschien belachelijk extravagant om ¼ ltr room op 500 gr aardappelen te nemen. Ik kan daar alleen op zeggen dat dit mij een prettiger manier lijkt om van room te genieten dan over perziken uit blik of chocolademousse.

Perfecte aardappelgratin

Schil 500 gr aardappelen en snijd ze in plakjes niet dikker dan een paar millimeter. Dit gaat heel goed met een mandoline. Spoel ze grondig onder de koude kraan (dit is van het grootste belang) en dep ze met een doek droog. Leg ze laag voor laag in een ondiepe schaal van aardwerk, die met een teen knoflook is ingewreven en goed beboterd is. Bestrooi met peper en zout. Giet er de ¼ ltr room over, bestrooi ze met wat klontjes boter en zet ze 1 ½ uur in de matig warme oven (160°, stand 3). Zet de oven gedurende de laatste 10 minuten flink hoog, zodat de aardappelen een mooi bruin korstje krijgen. Het is niet te zeggen voor hoeveel personen deze hoeveelheid is, dit is afhankelijk van de eetlust en van wat er nog volgt.

Veel hangt af van het gebruikte aardappelras. Met stevige, wasachtige gladkokende soorten zoals Charlotte of Belle de Fortenay, krijgt u een lichter en authentieker gerecht dan met de gewone bintjes of eigenheimers die in elk opzicht tweede keus zijn.

Als u de hoeveelheid aardappelen vergroot, kunt u de hoeveelheid room iets verkleinen. Voor 1 ½ kg aardappelen is iets meer dan een halve liter room ruim voldoende. Ook de keuze van de ovenschaal is van belang, want de aardappelen en de room moeten de schaal altijd tot onder circa 2 centimeter van de bovenrand vullen.

Aardappelgratin