Regen in mei brengt armoe nabij

Regen. Bakken. Pijpestelen. Emmers. Waterbommen. Ze hebben grijze gordijnen opgehangen buiten. Blijft dat weermasjien defect daarboven of hebben wij echt niet beter verdiend dan dit? Regen in mei. Armoe nabij.

De wanhoop nabij, kwetter ik veel te hard aan de ontbijttafel over nieuwe vazen, een make-up spiegeltje, een magimix nespresso, epilator, lipgloss, het nieuwe kookboek “A la mere de famille” dat ik nu echt aan wil schaffen etc. etc.

En wat doet een beetje deugdzame echtgenoot dan om nóg meer druilerigheid te voorkomen?  Die checkt de creditcards en doet zijn meisje (lees: meisjes) vrolijk uitgeleide. Het wordt vrijdag de koudste 17 mei sinds 1972 in Zeeland. Wij lezen 9,4 graden op de thermometer. Het mag de pret niet drukken.

Ji-haaaaaaa, shopping time! Zit  m’n jasje goed, zit m’n dasje goed, de vrouwtjes gaan op stap. Eerst maar eens lunchen. Tjee, wat is dat toch met dat eten altijd? We strijken neer in de brasserie van de Drvkkery. Eerst maar eens een pittig vissoepje. Om op te warmen.

Zullen we nog een bammetje nemen? Doe maar, want buiten hebben ze inmiddels een grijze, betonnen watermuur opgetrokken, die onze kooplust bijzonder aardig weet te temperen. De aantrekkingskracht van winkel-in, winkel-uit is voor een groot deel weggeëbd. De bruine boerenbam met groentekroket bevalt ons beter.

Na volledig gevoed en gelaafd te zijn, spurten we naar de dichtstbijzijnde elektro-toko. Ladyshave en nespressomasjientje behoeven weinig denk- of dubwerk, zodat we snel klaar zijn. Buiten hebben ze de ondoordringbare watermuur inmiddels weten te voorzien van een airco die ijskoude lucht verspreidt. Brrrr, het is definitief gedaan met ons shopgenoegen. Snel naar betere oorden!

 

Geheim Dagboek – Hans Warren

Hans Warren Geheim Dagboek



Rustige dag vandaag. Buiten sombert het; het is kil en nat. De morgen is gevuld met huishoudelijke werkzaamheden van allerhande aard. Vanaf drie uur heb ik me diep weg genesteld in mijn favoriete leeshoekje met twee recentelijk  aangeschafte delen Geheim Dagboek van Hans Warren. Verse thee en knapperige cantuccini koekjes binnen handbereik. De meeste Dagboeken heb ik opgeduikeld op boeken- of rommelmarkten. Afgezien van het eerste deel (1939-1941) heb ik de hele reeks compleet.

Geheim Dagboek

Hans Warren was Zeeuw, afkomstig uit Borsele, in zijn latere leven verhuisde hij naar Kloetinge, een kleine deelgemeente, die gezellig tegen Goes aanschurkt. Ik kwam hem regelmatig tegen. Een grijze, onopvallende man, gekleed in een regenjas, een ietwat aarzelende tred. In 2001 stierf Warren, oud en ziek, met een in verval geraakt lichaam, maar nog steeds met een fenomenale geestkracht. Tot de allerlaatste minuut blijft hij loepzuiver observeren en scherp formuleren. Nooit heeft hij het  geschuwd om zijn seksuele geaardheid – de herenliefde – expliciet weer te geven in zijn dagboeken. Zonder enige vorm van scrupules beschrijft hij zijn liefde voor beeldschone, fraai gevormde jongens.

Warren’s oeuvre, met name de serie Geheim Dagboek, is een genot om te lezen. Zijn poëzie is indrukwekkend, evenals zijn korte novelles, maar het meest belangwekkend zijn toch wel de Geheime Dagboeken. Ik houd van de enorme diversiteit aan onderwerpen in zijn dagboekfragmenten. Zo afwisselend als het leven zelf, zo hinkt-stapt-springt Warren van interessant item naar item. Deze man is een groot natuurliefhebber, al op jonge leeftijd herkent hij de roep van de tjif-tjaf en de vleugelslag van de wielewaal. Misschien heb ik het aan hem te danken dat ik me meer en meer ben gaan interesseren voor de natuur om me heen. Vogels, bloemen, vlinders, sinds Warren over de zwartkoptuinfluiter schreef, wil ik ook de namen erachter weten.

Verder heeft Warren een passie voor kunst, met name Afrikaanse beeldhouwkunst. Als het hem eenmaal financieel voor de wind gaat, kan hij het zich permitteren zich omringd te voelen door artistieke juweeltjes. Bijna dagelijks streelt hij liefdevol het houten of stenen oppervlak van deze objecten. Ook de muziek van Scarlatti heb ik, mede door Warren’s enthousiasme, leren waarderen.

En later, als hij Mario Molegraaf ontmoet en ze besluiten samen gaan te wonen aan het Pykeswegje, worden ook de culinaire uitspattingen tot in detail omschreven. Ze werken hard en leven er goed van. Dure wijnen en de meest exclusieve ingrediënten schaffen ze aan bij ISPC (de huidige Hanos), eenmaal thuis bereidt Warren hiermee uiterst luxueuze maaltijden, die de beide mannen vol overgave nuttigen. In de laatste vijf jaar van zijn leven, is hij recensent voor het blad Lekker. Alle veelvuldige bezoeken aan sterrenrestaurants worden in die tijd opgetekend in kritische rapporten, welke daarna gepubliceerd worden in de jaarlijkse uitgave van het culinaire blad.

Achter de enigszins schuchtere, kleurloze Hans Warren blijkt niet alleen een getalenteerd schrijver te zitten; hij weet mij met zijn uitvoerige verhandelingen over kunst, natuur én lekker eten, telkens weer  vele uurtjes te boeien.

Dagmenu: aardappeltjes, spercieboontjes (uit Marokko) en een biefstukje

Aspergesoep

Aspergesoep



Aspergesoep. Klinkt zo lekker als een doodgewone Nederlandse soep, die zonder enige moeite in een handomdraai op tafel staat. En zo is het ook natuurlijk. Als je de basis te pakken hebt, is je soep al zo’n beetje klaar.

Pakjes of zakjes met eenzelfde naam erop, hebben de smaak van een jarenlang gedroogd veldboeket. Wantrouw ze allemaal! Sommige mensen kunnen de onhebbelijke gewoonte hebben nog een zakje van deze rommel toe te voegen aan hun zelfgemaakte soep, puur en alleen “voor de smaak”. Nooit aan beginnen! Je verprutst er alles mee.

Asperges dus als basis. Ik at ze voor het eerst afgelopen dinsdag. Dikke, witte, malse stengels met overvloedig roomboter, geprakte eitjes en aardappeltjes. Voelt elk jaar opnieuw alsof ik in hoogst eigen persoon jullie nieuwe Koningin geworden ben, in plaats van Maxima. Dat terzijde.

Aspergesoep

Aangezien asperges niet in een bodempje water gekookt worden, maar in een ruime hoeveelheid, houd je dus meestal flink wat kookvocht over. Dit bevat heel veel smaak. Op de dag dat je aspergesoep wilt eten, maak je eerst een roux van gelijke delen boter en bloem. Er zijn vele manieren om roux te maken, maar ik doe het op de manier zoals mijn vader het me geleerd heeft. Boter smelten, bloem in kleine beetjes erbij tot een heuse deegbal ontstaat, deze weer platdrukken en een vijftal minuutjes laten garen (ongare bloem geeft een onaangename smaak).

Daarna lepel voor lepel het koude aspergevocht toevoegen. Roeren. Roeren. Roeren. Gebruik een garde tot een gladde, gebonden saus ontstaat. Ik voeg dan een zelfde hoeveelheid geconcentreerde (kalfs- of groente)bouillon toe. Peper, zout en een snufje nootmuskaat erbij. De achtergehouden aspergekontjes mee verwarmen en het aller-, allerlekkerst is natuurlijk afmaken met een scheutje room.

Dat heb ik dit keer braaf achterwege gelaten, vanwege een overdaad aan guilty pleasures in de afgelopen week. Kwestie van keuzes maken. En goed voor je lichaam willen blijven zorgen. Het kan niet alle dagen feest zijn. Hoewel …. als het witte goud zich eenmaal over de Brabantse en Limburgse velden begint uit te strekken, begint er als vanzelf een liedje in mij te zingen. Dan hang ik wat extra slingers op, haal alvast mijn grootste pan tevoorschijn en vraag mijn chauffeur de koets richting dichtstbijzijnde aspergeboer te willen begeven. Zo gemakkelijk gaat dat bij een echte Koningin.

De Kromme Watergang – Hoofdplaat

Interieur Kromme Watergang



Denken jullie nu alsjeblieft niet meteen dat een lunch bij een **sterrenrestaurant dagelijkse kost is voor Man en mij. En al helemaal niet op een blote (lees: gewone, alledaagse) woensdag, zoals dat deze keer het geval was. Maar Man had ’s morgens iets op te halen aan de oostkant van Zeeuws-Vlaanderen en zelf wilde ik dolgraag  de bestelde koekenpan ophalen bij Bianca Bonte in Oostburg, de oostelijke kant van het eiland. Ik plande een mooie combi. Het was al een fiks aantal jaren geleden dat we voor het laatst bij De Kromme Watergang waren. In die tussentijd is er een tweede Michelinster (2011) bij gekomen. In mijn hoofd bevond zich dan ook al geruime tijd het plan om zelf eens proefondervindelijk vast te stellen of het verschil tussen * en ** te proeven is. En zo werd deze blote woensdag hét moment bij uitstek om het nuttige met het aangename te verenigen. Bedacht als alternatief voor de bruine boterham met kaas, zullen we maar denken.

De Kromme Watergang

Om half één parkeerden we voor het landelijk gelegen restaurant. Het interieur was gebleven zoals ik me het herinnerde: in rustige zwart-wit tinten. Romeins aandoende bogen in de tussenmuren. Gemakkelijk zittende stoelen aan uitsluitend ronde tafels. Heel stijlvol allemaal.

We nemen als aperitief de cocktail van het huis: cava met duindoornbes, ananas en kokos. Een heerlijk verfrissend glas en absoluut niet zoet.

Een vriendelijke dame brengt ons een lekker zuurdesembroodje, boter, peper, olie en een verstuivertje met Oosterscheldewater.

Als snel verschijnen de eerste amuses. Op een gewelfd glazen bordje ligt een Gillardeau oester met kokos en een blaadje limoen. Een voortreffelijke oester, naar mijn idee nóg fijner van smaak dan de platte Zeeuwse.
Ernaast een glaasje met een cocktail van limoen en groene thee. Geadviseerd wordt het glaasje in één teug leeg te drinken. Dat lukt wat moeilijk, omdat onderin een bevroren substantie ligt. De kletskop van wasabi en nori-algen wordt vergezeld van crème fraiche en sesamzaadjes. Stuk voor stuk verfijnde gerechtjes, waarmee de toon voor het vervolg is gezet.

 

Na een prettige onderbreking volgen nieuwe mondvermaakjes. Op een bord vol kiezelsteentjes vinden we een krokantje van varkensvel met lardo, zure schardijn en savora. Het tweede krokantje is van aardappel gemaakt met bovenop een crème van tuinkers en zoute haring met citroenrasp. Alle smaken zijn perfect in balans. Ook qua mondgevoel zit het prima; crisp tegenover een filmische crème, heerlijk gewoonweg.

Met sommelier Mike hebben we eerst een gezellig praatje, om daarna samen de keuze voor een begeleidende wijn te bespreken. Hij adviseert ons The Flower and the Bee, (een wijn uit de Ribeiro gemaakt van de Treixaduradruif), omdat deze goed zou matchen met zowel het voor- als het hoofdgerecht. De eerste slok geeft direct een gerust gevoel, dit zijn de wijnen waar ik dol op ben: fris, fruitig, knisperend.

Ons voorgerecht verschijnt op een zwart bord van zwaar aardewerk. Een mooi stukje kabeljauw (op de foto zie je dat er al begerig een hapje uit is genomen), vergezeld van mosselen, rauwe en gebrande kool, radijs en zuurdesem. De groene curry smaakt er fantastisch bij en geeft het geheel body en pit.

Dan het hoofdgerecht. Dit wordt geserveerd in een ondiepe schaal. Bovenop een keurige moot tarbot liggen kreukels en mesheften. Ernaast een zalfje van aardpeer. Vanuit een kannetje wordt de saus erbij geschonken. Deze is gemaakt op basis van een fumet van de tarbot en zeewier en is heerlijk van smaak met een bijna zijdezachte textuur. Erbij een blaadje groen, waarvan ik vermoed dat het lamsoren is, en knapperige “salty fingers”. Een weliswaar gekweekte, maar o zo fijne, zilte groente.

Ons nagerecht is een mooi schilderijtje van halve aardbeitjes en gemarineerde bietjes op koekjes van witte chocolade, gecombineerd met zalig yoghurtijs en mini marsh-mallows. Opnieuw een voortreffelijk uitgebalanceerd bord, het zuurtje van de bietjes tegenover de zoete chocolade, smaakt ons prima.

 

We sluiten af met een espresso en thee. Erbij grappige friandises in de vorm van op het strand aanwezige schelpdiertjes, gepresenteerd op een houten plank.

Achteraan een kletskop van chocolade en tonkabonen. Van links naar recht verder:
chocolade stenen van praliné en algen, chocolade schelpjes van zuring, mini macarons waarvan ik de bestanddelen vergeten ben en chocolade mosseltjes met munt. Op de voorgrond staan lolly’s van karamel en zeewater.

Man en ik zijn na deze lunch ook helemaal overtuigd: die tweede ster is er geheel terecht bij gekomen! Edwin Vinke heeft ons verrast met zijn hoge-school kookkunsten. Zoals het een echte Zeeuw betaamt, is hij verzot op alles wat in en om de zee leeft. Elk gerecht bij de Kromme Watergang ademt dan ook de sfeer en de geur van het zilte blauw. Edwin laat zijn gasten graag alle hoeken van de zee zien (en proeven natuurlijk). En laat ons daar nu net héél erg gelukkig van worden.

Over smaak valt genoeg te twisten

Wie van jullie weet er nog hoe de eerste chips smaakten? Die kleine zakjes, met zo’n van donkerblauw papier gevouwen buideltje erbij, waar het zout in zat. Het zelf kunnen bepalen van het zoutgehalte van je chips … was het geen revolutionaire uitvinding voor die tijd? Kom daar anno 2013 maar eens op. De chips van vandaag zitten niet alleen in monsterzakken en smaken niet meer naar aardappel, maar naar Joppiesaus of erger nog: Japanse teriyaki; ze zijn anno 2013 gemeengoed geworden; een soort van veredelde lunch. Op hun verpakkingen staan schreeuwerige teksten die ons moeten doen geloven dat chips eigenlijk heel verantwoord kunnen worden ingepast in ons dagelijkse eetpatroon. En dan liefst zo’n giga monsterzak in één keer. Was vroeger dat ene ieniemienie zakje met aardappelchipjes een ware traktatie op feest- of hoogtijdagen, vandaag de dag is het het alternatief voor een bruine boterham met kaas geworden. Ofwel: hoe diep kan de mens zinken? Maar goed, ik had het over smaak dus.

Die donkerbruine, bijna bittere korst van de ontbijtkoek. Ken je hem nog? Dat was koek zoals koek hoorde te smaken. Plakkerig aan de randen, beetje droog van binnen en niet echt superzoet te noemen. Als ik vandaag een plakje ontbijtkoek proef (van een willekeurige fabrikant) is het niet alleen mierzoet, maar heeft het tevens een dermate hoog plakgehalte dat ik bijkans de kiezen niet meer van elkaar krijg. De smaak van suiker (lees: glucose/fructosestroop) overheerst. Rogge, waar ontbijtkoek toch in eerste instantie van gemaakt dient te worden, is nog maar mondjesmaat aanwezig.

Pindakaas, ook zoiets, wie is er niet groot mee geworden? Als je de pot opendeed, zag je als eerste een dikke laag olie, die je vervolgens met enorme krachtsinspanning door de pindakaas moest zien te roeren. Kleine moeite, groot genoegen. De pindakaas van vandaag kent geen olielaagje, dat hebben de jongens en meisjes van de voedingsmiddelenindustrie er stiekem doorheen gedaan. Dat is raar, want pinda’s bevatten van nature al genoeg verzadigde en onverzadigde vetzuren. Blijft de vraag: waaróm willen de producenten van pindakaas het percentage pinda’s verminderen? Het antwoord is simpel. Alles draait om geld. Pinda’s zijn duurder dan goedkope, minderwaardige vetten die vaak per bulk worden aangevoerd en waarvan de herkomst vaak onbekend is. Bovendien is de producent al helemaal niet verplicht op het etiket te vermelden wat voor soort vet het is. Lekker makkelijk allemaal. Op de plaats waar vroeger de pinda zat, stopt men nu inferieure vetten. Vervolgens zorgen gewiekste reclameschrijvers ervoor dat de consument als vanzelf gaat geloven dat die toevoegingen juist heel erg nodig zijn om de smeerbaarheid, smaak en gladheid te verbeteren. Zo gaat dat in het moderne productieland.

Chips. Ontbijtkoek. Pindakaas. Het is slechts een greep uit de producten waar ik met verlangen op terugblik. Van dit alles is niets meer over. De jongens en meisjes van de levensmiddelenindustrie voelen zich kennelijk in staat om te beoordelen hoe wij onze producten willen eten. Door onze smaakbeleving onder druk te zetten, gaan wij vanzelf wel wennen aan de smaak die zij bedacht hebben. Dat is de filosofie van elke ontwikkelaar. Dat er ook mensen zijn die nooit wennen aan té zout, té vet, té zoet, doet er niet toe. Zij zijn een verwaarloosbaar klein gedeelte van het totaal aantal afnemers. Commercieel gezien totaal niet interessant.

Vanaf vandaag wil ik zo af en toe eens wat van die moderne wanproducten onder het vergrootglas leggen. Niet alleen om te ageren tegen de misleidende reclames, maar veel meer om mezelf scherp en alert te houden. Ik hoop van harte dat ik jullie hiermee weet te inspireren om zo af en toe ook de door jou gekochte voedingsproducten eens kritisch tegen het licht te houden. Wat heb je precies gekocht? Maakt de producent waar wat er op het etiket vermeld staat? Is er sprake van misleiding? Kun je het niet even gemakkelijk vervangen door een zelfgemaakte versie? Wat doet die kunstmatige rommel in een product?

Vragen in overvloed. De heldere antwoorden erop worden nog te vaak door op geld beluste producenten onder het vloerkleed weggemoffeld of in de doofpot gestopt. So: be continued …..

Kookwinkel Bianca Bonte – Oostburg

Kookwinkel Bianca Bonte



Wie in Zeeland woont en kookspulletjes nodig heeft, hoeft maar één adres in zijn TomTommetje te zetten: nl. Brouwerijstraat 4 in Oostburg. Op dit adres is Kookwinkel Bianca Bonte gevestigd. Alles wat met koken, bakken of tafelen te maken heeft is hier voorhanden. Of het nu gaat om solide gietijzeren stoofpannen, om fragiele cupcakevormpjes of om een scherp aardappelschilmesje, Bianca heeft het allemaal in haar assortiment.

Uiteraard ontbreken hier de grote merken niet, zoals Creuset, Staub, Kitchenaid, Magimix, Microplane en Rosle. Stuk voor stuk degelijke namen die hun diensten al vele jaren bewezen hebben. Maar zeker zo leuk zijn ook de allernieuwste hebbedingetjes: de Zoku ijsmakerset bijvoorbeeld. En wat te denken van de fleurige notenbewaarschaaltjes van Eva Solo. In de winkel van Bianca Bonte voel ik mij gedwongen niet te lang rond te blijven kijken, ik zou echt alles willen hebben.

Enkele weken geleden is de winkel heropend na een grondige verbouwing. De overvolle, maar o zo gezellige zaak van weleer heeft plaats gemaakt voor een zee aan ruimte. In het industrieel vormgegeven interieur staan de spulletjes overzichtelijk uitgestald, zodat zoeken niet langer nodig is. Leuke accenten als oude containerdeuren, houten tafels en kasten geven het geheel iets huiselijks en vertrouwds.

Koffie, thee en (zelfgebakken) taart worden geserveerd in een gezellig hoekje “de bibliotheek” genaamd. Hier staat tevens een keur aan diverse kookboeken opgesteld. Inspiratie genoeg voorhanden dus, daar bij de Kookwinkel van Bianca Bonte. Zegt het voort ….

Noot: ik heb geen enkele commerciële binding met dit bedrijf. Ben slechts een trouw bezoeker en groot liefhebber van alle handige, mooie en leuke dingen die in deze kookwinkel te koop zijn.