Steenbok versus Vis

Steenbok

Oké, ik ben een behoorlijk koppig tiepje. Met een soort van hoorns. En als ik kwaad wil, gebruik ik die. Want daar zijn ze voor tenslotte. Tenslotte ben ik niet voor niets een steenbok.

Laat mij ook vooral niet los in de directe nabijheid van een Leeuw of Ram, want dan begint het Grote Feest in al zijn glorie. Fight for your right is vanaf de eerste seconde het motto. Zet mij echter naast een Tweeling of een Maagd en een levenslang verbond lijkt te zijn gesloten. We compenseren elkaar, vullen elkaars tekorten aan, maken gretig gebruik van elkaars kwaliteiten.

Steenbok versus Vis

Maar het allerbeste gedijt deze standvastige bok toch in de nabijheid van een vriendelijke, geduldige Vis. Met hun relaxte, hartelijke en onderdanige natuur, vormen ze geen bedreiging voor een sterkere of wilskrachtige persoonlijkheid. Ze kunnen samen prima door één deur, hoewel het te ver gaat om te stellen dat ze vier handen op één buik zijn. Er zijn grenzen.

Ondanks dat mensen die geboren zijn onder het sterrenbeeld Steenbok zo veeleisend zijn, zijn ze ook heel redelijk. Ze zijn verrassend geestig en gebruiken die humor veelvuldig ter verzachting van andermans (maar ook die van zichzelf) geschonden zieltje. Ze weten het alledaagse te appreciëren, maar slaan ook dolgraag hun vleugels uit om voor even – o, héél even maar – uit te stijgen boven het alledaagse.

Daar worden ze blij van. Echt heel blij. Als een kind. Dat zit ergens diep van binnen. Waar ook die boerse koppigheid, die zelfverzekerdheid, die kritische blik gehuisvest is en die dan voor even overstemd wordt door het opgewonden geklap in hun jonge handjes. Die zo heerlijk zacht aanvoelen, dat ze voor even – o, héél even maar – het eelt erop niet voelen.
Zie hier mijn kinderlijke geluk van de afgelopen dagen.

een fijn stukje vis in de pan (rogvleugel)

Tom Yang Kung (Oosterse kreeftensoep)

broodje tonijn met geitenkaaskroketje

coquille met bloemkoolcréme

de nieuwe, schattige theepot van Emma Bridgewater. Blij, blij, blij mee

Uitgekookt – Annemieke Smit

Er wordt heel wat afgetobd in het merendeel der Nederlandse keukens. Ook in huize Eetplezier gaat het geregeld gierend mis. Waarna een mens vertwijfeld blijft zitten met een stroom aan vragen. Waarom ging het mis? Wat deed ik verkeerd? Waren de hoeveelheden te veel, te koud, te warm, niet goed gemengd?

Frietjes die niet krokant genoeg worden. Mayonaise die schift. Soufflés die zich zielloos ter aarde storten. Biefstuk die niet bruin wordt. Ongetwijfeld zal jij daar nog een scala aan mislukkingen aan toe kunnen voegen.

Annemieke Smit (1957, wetenschapsjournalist) verdiepte zich in de scheikundige- en biologische processen die tijdens het koken en bakken plaatsvinden, waardoor ze meer inzicht kreeg in het hoe en waarom van mislukte gerechten. In haar boek Uitgekookt beschrijft zij in korte, hapklare verhaaltjes over deze processen. Met een fikse dosis humor en fantasie, maar ook met kritische kanttekeningen, legt ze uit wat er zich allemaal afspeelt in een biefstukje wanneer het in de hete boter gelegd wordt.

Op het moment dat we voedsel gaan bereiden, gebeurt er van alles met de structuren op moleculair niveau. Uitgelegd wordt waarom je nooit teveel vlees tegelijk in een pan moet bakken. Dat er na een stooftijd van 15 minuten nog steeds 40% alcohol aanwezig is van de royale  scheut wijn die je aan het gerecht toevoegde. Waar verse zalm zijn roze kleur aan ontleent. Dat bouillon klaren (helder krijgen) het beste gaat met eiwit.

En wisten jullie dat er een eierdoor-kleurenwaaier bestaat? Waarmee bekeken kan worden hoe men door middel van kunstmatige pigmenten een dooier bij kan kleuren naar de voorkeur van de consument. Er is niks mis met die pigmenten. Ze zijn officieel toegestaan, je wordt er niet ziek van, maar gek is het wel natuurlijk.

De doorgewinterde amateurkoks weten het natuurlijk allemaal al jaren: dat je de fluweligste puree krijgt door een knijper te gebruiken. En dat je de meeste sauzen kunt binden door een koude vloeistof te combineren met een warme roux of juist andersom: een warme vloeistof met een koude roux. Dat risotto ook heel aardig lukt als je de helft van de bouillon er in één keer in kiepert (à la Blumenthal).

Maar voor al die andere keukenprinsen en – prinsessen, die zich met veel genoegen in het weekend achter het fornuis scharen, alleen weinig theoretische kennis hebben, is dit een heel aardig boek.

De illustraties zijn een tikkeltje kinderachtig, de foto’s niet van uitzonderlijk hoge kwaliteit, maar de verhaaltjes zijn prettig leesbaar en zonder al te veel moeilijk taalgebruik. Kortom: een fijn presentje voor de komende feestdagen!

Annemieke heeft ook een blog waar nog veel meer culinaire zaken op te vinden zijn. Zie http://100gradenenmeer.nl/

Doperwtensoep met ricotta en munt – Matt Preston

Matt Preston is jurylid bij Masterchef Australia. Ondanks zijn twijfelachtige sjaaltjes, heeft hij een hoog knuffelbeergehalte. Vind ik. De begeerte straalt uit zijn ogen bij het zien van de briljante creaties die de deelnemers hem voortzetten. En in zijn masterclasses laat hij tevens zien zelf ook een begenadigd kok te zijn.
Deze doperwtensoep met ricotta en munt is één van de recepten uit zijn nieuwste boek. De combi doperwten-munt is, zoals altijd, bijzonder smakelijk en de ricotta doet daar nog een schep bovenop.

Denk bij het woord “erwt” nu niet meteen aan onze winterse erwtensoep, ofwel snert. Dit soepje is licht en luchtig van aard, zonder de pollepel die er rechtop in blijft staan. Persoonlijk vind ik dat ook helemaal niet lekker, van die stijfselachtige, melige soepen. Deze versie krijgt door de munt, ricotta en Romeinse sla een extra fris uiterlijk. Met een lekkere bite. Tip: als je dit in de juiste tijd van het jaar leest (juni-juli) probeer dan eens aan verse doperwten te komen. Echt, ze bestaan nog!

Doperwtensoep met ricotta en munt

Ingrediënten:
1 ltr kippenbouillon
4 lente-uitjes, in dunne ringetjes
1 kg doperwten uit de diepvries
handvol muntblaadjes
3 plakken ontbijtspek
4 binnenste blaadjes van Romeinse sla, in dunne reepjes
200 gr verse ricotta
versgemalen zwarte peper
50 gr. boter, gesmolten (optioneel, ik deed het niet)

Bereidingswijze:
Verwarm de kippenbouillon met de lente-uitjes tot ze zacht zijn.
Voeg de doperwten toe en laat ze warm worden.
Zodra de erwten zacht zijn, schenk je het geheel in de blender, tezamen met het merendeel van de munt (houd er een paar apart voor garnering) en pureer alles.

Bak het spek krokant en verbrokkel het of snijd in dunne reepjes.

Serveer de doperwtensoep warm en garneer hem met een bergje fijngesneden sla en het spek. Schep er wat ricotta op. Bestrooi daarna met verse muntblaadjes. Maak af met versgemalen zwarte peper.
Tot slot kun je er de gesmolten boter over schenken.

Bron: 100 Beste recepten – Matt Preston

Doperwtensoep met ricotta en munt

Bietentocht 2013

Platbodem Bietentocht

Op die zonnige dinsdagmiddag begeef ik mij naar een strategische plek aan het kanaal tussen de haven van Goes en de sluizen van het Goese Sas, om goed uitzicht te hebben op de dertig platbodems die deelnemen aan de zgn. bietentocht. Deze tocht is een vierdaags spektakel dat elk najaar gevaren wordt door authentieke vrachtboten met een symbolische hoeveelheid suikerbieten aan boord. Het evenement is in het leven geroepen om de geschiedenis van de Zeeuwse beurtvaart in ere te houden en deze opnieuw “een gezicht” te geven.

Bietentocht 2013

Dit jaar vond dit traditionele evenement plaats van maandag 21 t/m donderdag 24 oktober 2013. De tocht begon in Zierikzee, om meteen naar Colijnsplaat te varen, daar suikerbieten te laden en terug te keren naar Zierikzee. Dinsdag werd het Goese sas aangedaan, een buurtschap van de gemeente Goes, waarna er op woensdag van Goes naar De Heen bij Steenbergen gevaren werd. De laatste dag werden de bieten afgeleverd in Willemstad, waar vandaan ze naar de Suikerunie vervoerd zullen worden.

Vanwege het vijfjarig bestaan van deze tocht, werd er een extra nostalgisch tintje aan meegegeven: middels trekpaarden werden de boten voortgetrokken. Jagen heet dit in vaktermen. Ik had er nog nooit van gehoord. Maar goed, zo heet het dus. De paarden die de boten trekken, lopen op een zgn jaagpad, dat pal naast het kanaal of de rivier ligt. Hier in het Zeeuwse, tussen het Goese Sas en Wilhelminadorp, is zo’n pad nog min of meer intact gebleven en dus kwam het dit jaar mooi van pas om het publiek te laten zien hoe in vroeger tijden vervoer per schip plaatsvond.

Het was genieten van de tafereeltjes die voorbij kwamen. Mijn diepgewortelde angst voor paarden zette ik gemakshalve even op een zijspoor, hoewel enige oplettendheid geboden bleef. Imposante knollen met snuivende neusgaten waren middels een lange lijn met de boten verbonden, soms één, soms twee paarden om de broodnodige PK’s te kunnen leveren. Om me heen hoorde ik hier en daar wel wat verontwaardigd gemompel. Dierenmishandeling. Sneu. Ik onthoud me van commentaar hieromtrent.

Op verschillende boten was de bemanning in folkloristische kledij gestoken. Klederdrachten, matrozenpakjes, vermakelijk om te zien. De lange stoet schepen leverde het publiek meer dan een uur kijkplezier op. Hieronder een kleine impressie.

 
 
 

Zin in Zeeland

Zeeland

Iedereen bij wie de gedachte heeft postgevat dat de inwoners van Zeeland na de ramp van 1953 nog steeds tot hun knieën door het zoute water banjeren; waar de Zeeuwse agrariër nog telkenmale op traditionele wijze – dat wil zeggen met paard en ploeg – de vette, zompige klei probeert te bewerken, kan ik  volledig gerust stellen. Ook in Zeeland heeft de tijd niet stil gestaan. Er is veel werk verricht om het weerbarstige water buiten de dijken te houden en ook op het gebied van landbouw en veeteelt hebben moderne technieken de overhand gekregen.

Toegegeven, als rasechte Brabantse heb ik best moeten wennen aan Zeeland toen ik hier zo’n 36 jaar geleden naar toe verhuisde. Best wennen is een understatement. Keihard acclimatiseren. M’n uiterste best doen om te aarden, dag in, dag uit. Me met veel volharding Zeeuwse Zaken eigen zien te maken. Heul veul volharding, als ik het in mijn moederstaal mag zeggen.

In den beginne verstond ik niemand. De lange IJ die steevast een IE werd (kiek, kiek, een kacheltje op d’n diek); de G die werd uitgesproken als een H, waardoor ik niet in Goes woonde, maar in Hoes en die mij in complete verwarring bracht toen ik op een kwade dag met een sjablonenmesje een spectaculaire wond wist aan te brengen aan mijn wijsvinger en mij het dringende advies werd gegeven er snel een haasje op te doen …het maakte het leven van alledag er bepaald niet gemakkelijker op.

Zoveel jaar later voel ik me hier helemaal thuis. De altoos frisse zeewind langs zonnige stranden, spartelverse vis, historische hoeves, de inlagen, schorren, vergezichten, oesters als equivalent van worstenbrood, heus, het is zo slecht nog niet om hier te mogen wonen.

Bijzondere groenten in Zeeland

In mijn provincie wemelt het intussen ook van jonge ondernemers met eigentijdse opvattingen. Met name op culinair vlak blazen ze stuk voor stuk hun partijtje mee, zonder daarbij afbreuk te doen aan hun Zeeuwse identiteit. Dieneke Klompe is zo’n innovatieve zelfstandige. Enthousiast en vol liefde voor alles wat door haar handen gaat, runt ze haar eenvrouwsbedrijfje in vergeten groenten, bijzondere kruiden en eetbare bloemen. Alles wordt op biologische wijze geteeld en gekweekt. In het hoogseizoen is Dieneke dan ook hele dagen aan het wieden. Ze koestert de Oost-Indische kers, de gele peultjes en de zoete appeltjes. Dat ze met haar producten de aandacht wist te trekken van gerenommeerde ***-restaurants in Zeeland is dus niet verwonderlijk. Meer info op http://www.bijzonderegroenten.nl/

Zeekraal en lamsoren in Zeeland

Een ander voorbeeld van vernieuwende ambitie ligt aan de oevers van het Veerse Meer. Toen de akkers van akkerbouwbedrijf Janse te Wolphaartsdijk verzilt dreigden te raken, begonnen Hubrecht en Maarten aan een gewaagd experiment. Zij startten met het kweken van zeekraal en lamsoren op hun grondgebied. Deze typisch Zeeuwse groenten met hun delicate, zilte smaak combineren prima met visgerechten.

Neem van mij aan: er is heel wat theoretische en praktische kennis voor nodig om deze zeegroenten, die normaliter alleen op schorren en slikken willen groeien, op een efficiënte manier als rendabel product in de markt te kunnen zetten. Hierin zijn beide broers momenteel meer dan behoorlijk geslaagd.
Meer info op http://www.heerlijkheidwolphaartsdijk.nl/nl/zeekraal-informatie/

Zeeuwse wijn in Zeeland

En de voorouders van Johan van de Velde in Dreischor teelden generatieslang èrrepels, peejen en juun. Het was een ploeterend bestaan; voor de armzalige opbrengst moest keihard gewerkt worden. Toen buurman gekscherend begon om de èrrepels te verwisselen voor wijnranken, werd hij hoonlachend aangekeken. Desondanks begon het grapje kiem te vatten in het hoofd van Johan van de Velde en een jaar later vertrok hij naar Luxemburg om bij het beroemde wijnbedrijf Cep d’or in de leer te gaan.

Met vallen en opstaan leerde hij het vak van wijn maken, wat in 2005 resulteerde in een bronzen medaille bij een Nederlandse wijnkeuring. Sinds die tijd mag wijnboerderij De Kleine Schorre onze nationale luchtvaartmaatschappij KLM tot één van zijn grootste klanten rekenen. Tussen half september en half oktober wordt er zo’n drie- tot vierduizend kilo druiven per dag geoogst. Hiervan wordt een frisse Rivaner gemaakt, evenals een levendige Auxerrois, een tintelende Pinot Blanc en een boterige Barrique.
Meer info op http://www.dekleineschorre.nl/

Het verdronken land in Zeeland

In oostelijk Zeeuws-Vlaanderen is er gelukkig ook nog plaats voor ouderwetse gezelligheid. Voor heiligenbeeldjes en lampenkapjes uit grootmoeders tijd. Waar land en water elkaar ontmoeten, is café Het Verdronken Land gehuisvest. Wat je hier voorgeschoteld krijgt, ademt in alles de sfeer van vroeger. Spek met eiers, bakharing, gepekelde hamme, vergezeld van hartversterkertjes met illustere namen als heksenborrel en hoe-langer-hoe-liever.  Stevige, heilzame kost die je goed kunt gebruiken na een ferme wandeling over het schorrengebied door het Verdronken land van Saeftinghe.

Het voorgaande was slechts een kleine greep uit de vele pareltjes die Zeeland rijk is. Wil jij ook al je zintuigen op scherp zetten en langs nog meer Zeeuwse smaakmakers reizen? Gees R. Gmelich-Meijling-van Hemert en Marga Haas stelden een fijn boekje samen met nog honderden andere adresjes. Zin in Zeeland bevat een schat aan informatie, verpakt in aansprekende interviews, vlotgeschreven achtergrondartikelen en korte tips. De talrijke foto’s nemen de lezer mee op reis. Van vleesboerderijen naar landwinkels, van kaasmakers naar toprestaurants.

Ik hoop dat ik je met het voorgaande alvast een stukje mee op reis heb mogen nemen. Maar wat is mooier dan het allemaal zelf te ontdekken? Dus pak je fiets, auto of de trein en kom naar de mooiste provincie die ons land rijk is. Mijn Zeeland.

Poupée de cire, poupée de son

Ik was negen toen opa zijn pet op de knop
van de leunstoel hing. Zijn stem leek ouder
dan voorheen.

Het kind. De auto die niet stoppen kon.
Omhoog gebogen prikkeldraad.

De naald kraste voor altijd een diepe groef
in de winnares van het Eurovisiesongfestival.

Niemand keek nog naar de kachel. Alleen ik
zag drie gebogen koppen in een breekbaar micaruitje.

Het werd stil in huis. En stervenskoud.

De muziek hoor ik nog wel eens.
Maar nooit meer zonder tik.

© Nell Nijssen (20-10-2013)