Osteria Campobianco, Italiaanse sferen in Kamperland

Osteria Campobianco

In haar aderen lijkt Italiaans bloed te vloeien. Elke vezel in haar lichaam lijkt te zijn gesponnen uit capelli d’angelo en in haar hoofd huist permanent de culinaire kennis van La Mama. Kortom: Marianne Wittkamp ís Italië. Ze straalt de liefde voor dit mediterrane land dan ook aan alle kanten uit. “Het is een gevoel, ergens diep van binnen, dat onlosmakelijk met me verbonden is. Passie of liefde, noem het zoals je wilt, het is een deel van mijn identiteit”, vertelt gastvrouw Marianne me tijdens een door haar georganiseerde Italiaanse boerenmaaltijd in haar huiskamerrestaurant Osteria Campobianco in het Zeeuwse Kamperland.

Naast de warme, vrijgevige levensstijl van de inwoners van Italië, de overdaad aan cultureel-historische elementen en het glooiende landschap gaat Marianne’s hart vanzelfsprekend ook uit naar de Italiaanse keuken. Met liefdevolle toewijding bereidt ze gerechten met een duidelijk Italiaanse achtergrond. In deze gerechten komt alles samen voor haar. Een stukje van haar geliefde land naar Nederland brengen, daar waar ze woont, in Zeeland.

Zo’n 8 jaar geleden koos Marianne ervoor haar inmiddels volgroeide Italiaanse kookkunsten, te willen delen met anderen. Ten minste 1 x per maand wordt de grote huiskamer omgetoverd tot een heuse brasserie. Lange tafels, karaffen wijn, hongerige mensen, alle ingrediënten voor een gezellige avond in Italiaanse sferen zijn voorhanden. Zo ook op deze avond, als ik samen met mijn G. bij haar aanschuif.

Nadat we hartelijk en uiterst gastvrij ontvangen zijn, maken we kennis met de andere gasten. Het zijn er dit keer zeventien. “Nee, dat gaat vanavond niet lukken”, antwoordt Marianne op mijn vraag of zij ook met ons mee-eet. Jammer, maar begrijpelijk.

Op tafel verschijnt witte en rode wijn. En water. Echtgenoot Mark vertelt ons dat we net zoveel mogen drinken als we zelf denken aan te kunnen. Gastvrijheid ten top hier! De Italiaanse boerenmaaltijd gaat van start met een keur aan traditionele antipasti. Marianne legt uit waar we van kunnen snoepen: een salade van gepocheerde zalm met rode ui en pistachenootjes, frittata met groene asperges, authentieke Italiaanse droge worst, taleggio en gorgonzola kaasjes en geroosterde paprika met ansjovis.

Osteria Campobianco
Alsof dat nog niet genoeg is, komt onze gastvrouw even later met rijkelijk belegde bruschetta en een werkelijk overheerlijk spinazierondje. Bij Osteria Campobianco wordt duidelijk alles zelf bereid, alle smaken zijn even puur.

Ondertussen wordt er druk gekletst en gelachen aan tafel. De stemming zit er al goed in. Geen onbekend verschijnsel voor mij. Samen aan tafel zitten verbroedert. In Nederland zijn we niet zo vertrouwd met dit fenomeen, maar in veel mediterrane leven wordt daar anders over gedacht. Leven om te eten en niet andersom, zoals wij Noorderlingen vaak ten onrechte denken.

De tweede gang bestaat uit een geurige minestronesoep van zomerse groenten, zoals wortel, boontjes en spinazie. Tezamen met de rijstvormige pasta (riso) een welgevuld soepje. Met het oog op de nog komende gerechten moet ik helaas een beetje laten staan, maar stiekem had ik best nog even willen doorlepelen.

Osteria Campobianco

Er wordt overgegaan op de proeverij van pasta’s. Allereerst krijgen we penne all’amatriciana, een klassiek gerecht uit de Italiaanse keuken. Eroverheen een ferme wolk geraspte kaas. “Een broertje van de Parmezaanse kaas, maar dan lokaal bereid zonder onnodige keurmerken”, verklaart Marianne tijdens het opdienen.

Osteria CampobiancoIn Bajardo, waar zij en haar echtgenoot een tweede huis bewonen, wordt deze kaas door de plaatselijke slager gemaakt en verkocht. Ik proef de scherpte van gestremde schapen- of geitenmelk. Het combineert perfect met de pancetta, ui, knoflook en tomaat in de saus. Deze heeft lang gesudderd, zoals dat hoort met Italiaanse tomatensauzen. Pas dan komt de rijke, volle smaak van zondoorstoofde tomaten volledig tot zijn recht.

Als de borden met de volgende pasta verschijnen, hoor ik diverse mensen zuchten. Ja, er wordt hier stevig gegeten, in deze Osteria. Hoewel ik zelf ook geen grote eter ben, wil ik wel heel graag van alles proeven. Dus ook van de linguine met rozemarijnsaus, die inmiddels voor ons staat.

Osteria CampobiancoIk kan er kort over zijn, in één woord: klasse! Het door velen als overheersend bestempelde kruid domineert niet, maar geeft dit gerecht juist een geweldige boost. In al zijn eenvoud een fantastisch gerecht. Wat mij betreft een absoluut schoolvoorbeeld van cucina povera, de “armeluiskeuken” die in Italië zijn oorsprong heeft.

We zijn bij het dessert aangekomen. Die bestaat uit een panna cotta, afgetopt met een heerlijke aardbeiencoulis. Eventuele kleine gaatjes worden met dit nagerecht zoetjes opgevuld.

Osteria Campobianco Waarna het feest nog niet afgelopen. Mark voorziet alle gasten van een kopje koffie, terwijl hij ons aangenaam vermaakt met verhalen over zijn collectie authentiek Italiaanse koffiekopjes. Marianne schenkt er, naar wens, een piepklein glaasje zelfgemaakte limoncello of arancello bij. In mijn mondholte zwieren intense citrussmaken en bedwelmende alcohol samen een gezellig walsje. Dit zijn glaasjes om vreselijk vrolijk van te worden!

Osteria Campobianco

Nadat iedereen volledig verzadigd is, blijft het nog lang onrustig in Osteria Campobianco. De meeste gasten praten uitgebreid na, maar wij hebben nog een afstandje te overbruggen. Ik bedank onze gastvrouw- en heer voor de geweldig plezierige avond en beloof snel terug te keren. Want wat wordt er hier in Kamperland ontzettend goed gekookt. Menige horecagelegenheid staat, wat mij betreft, in de schaduw van dit plezierige huiskamerrestaurant. Informatie over aankomende activiteiten is te vinden op Osteria Campobianco en tevens op Facebook onder dezelfde naam. 

Lasagne met een vulling van spinazie, venkel en courgette



De hoogste tijd om mijn kookboeken weer eens door te bladeren, speurend naar iets nieuws, iets onbekends, iets wat ik nog nooit heb mogen smaken. En omdat ik het de laatste tijd toch ook altijd een gezond tintje wil meegeven, kom ik vaak uit bij groentengerechten. Voor het recept van deze lasagne met een vulling van spinazie, venkel en courgette werd ik geïnspireerd door het boek “Vlees noch vis” van Estée Strooker. Ik heb het oorspronkelijke recept hier en daar wel wat aangepast omdat ik niet zit te wachten op ingewikkeldheden, zoals frivole garneringen.

Uiteindelijk werd het een maaltijd die zeker voor herhaling vatbaar is. De foto werd dat niet. Tenzij je een prof bent, moet een eenvoudig mens eigenlijk nooit proberen een foto van lasagne te maken. Het wordt altijd een onsmakelijk plaatje. Vooral met spinazie. Het doet ook absoluut geen recht aan dit heerlijke gerecht. Daarom maar een frisse, fruitige venkel als binnenkomer.

Lasagne met een vulling van spinazie, venkel en courgette

Ingrediënten:
350 gr verse lasagnevellen
1 ui
2 teentjes knoflook
2 citroenen
175 gr spinazie
200 gr ricotta
2 courgettes
2 venkelknollen
125 gr Parmezaanse kaas

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 170˚.

Pel en snipper de ui en de knoflook.
Rasp de schil van 1 citroen en pers hem uit.
Verhit een scheut olijfolie in een pan en fruit de ui en knoflook enkele minuten.
Voeg de spinazie toe en bak die ook enkele minuten mee tot ze groente geslonken is.
Schep nu de spinazie in een kom en schep de ricotta erdoor.
Breng op smaak met citroenrasp, zout en peper.

Snijd de courgette met behulp van een mandoline in dunne lange plakken.
Maak de venkel schoon en schaaf hem ook in dunne plakken.
Rasp de Parmezaanse kaas.
Snijd de resterende citroen door en snijd 1 helft in plakjes.

Leg nu een laagje venkel op de bodem van een ovenschaal, besprenkel de laag met olijfolie en citroensap en strooi er een beetje zout en peper over.
Verdeel er een laagje courgette over en besprenkel/bestrooi zoals bij de venkel.

Nu kun je er een laag lasagnvellen op leggen.
Bedek met het spinaziemengsel en bestrooi met Parmezaanse kaas.
Herhaal dit tot de ovenschaal vol is, maar eindig met een laag spinaziemengsel bestrooid met Parmezaanse kaas.

Bak de lasagne 30-40 minuten in een voorverwarmde oven.

Serveer met een handvol rucola erover heen gestrooid.

Nou vooruit, hier dan nog mijn slechtste foto van het jaar. Niet schrikken. Blijf vooral denken aan al die lekkere dingen die verwerkt zijn in dit gerecht!

Opdat iedereen in vrijheid leven mag

Elk jaar op 4 mei denk ik aan alle mensen die gevallen zijn in de oorlog. Gewone mensen die, net als jij en ik, bezig waren hun leven te leiden en door de schijnbare “toevalligheid” van een oorlog, hun leven hebben moeten laten. Het zal je maar overkomen. Vallende bommen waar niet aan te ontkomen is, getrokken geweren op je gericht, afgevoerd worden naar plaatsen waar je vervolgens in complete onvrijheid vastgehouden wordt. Ik moet en kan er niet aan denken.

Mijn eigen mam draagt de angsten van de oorlog nog steeds in zich. Op een dag als vandaag denk ik extra aan haar. Tijdens de twee minuten stilte is er nog elk jaar de haast onmerkbare trilling om haar stijf dichtgeknepen mond, haar ogen die vochtig worden zonder dat er echte tranen rollen. Terwijl er juist op dat moment een legitieme reden is om haar gevoelens te uiten, houdt ze zich groot. Dat is wat een oorlog met je doet.

Uit genealogisch onderzoek blijkt dat vooral de familie van mijn moeders kant niet gespaard is tijdens de oorlog. Allereerst is er de neef van opa, Johannes Anthonius de Pree. In het gewone leven onderwijzer, maar in het ondergrondse is hij actief in het verzet. Op 5 april 1945 wordt hij in kamp Mauthausen gefusilleerd. Hij sterft als held.

Marinus Johannis Jongeneelen, een neef van mijn oma Jongeneelen, geboren 04-12-1900 te Dinteloord komt terecht in een Japans interneringskamp en overlijdt 30 september 1943 in Kanchanaburi hospital, Malay POW Camp at Kanchanaburi village Thailand aan de gevolgen van malaria.

Ook Eldert Jongeneelen, afkomstig uit een andere tak van de familie Jongeneelen, heeft in een Japans interneringskamp gezeten, maar komt er naar alle waarschijnlijkheid goed vanaf. Na enig speurwerk kom ik zijn naam in 1950 weer tegen op archiefkaarten in Waalwijk.

Anthonius Johannes Jongeneelen, geboren 29-06-1915, meubelmaker, laat het leven op 13-09-1944 te Amsterdam. Naar alle waarschijnlijkheid is hij omgekomen bij een zgn. “onbedoeld” bombardement, bestemd voor de Fokkerfabrieken.

Voorts is er Adrianus Johannis Marinus Jongeneelen, geboren 02-12-1897 te Dinteloord. Ook hij is oorlogsslachtoffer en overlijdt op 13 januari 1945 te Osnabrück.

En of het nu toeval is of voorzienigheid: gisterenavond vind ik een persoonskaart van Eliazer Reindorp, gehuwd geweest met Adriana Jongeneelen, eveneens familie van mijn moeders moeder. Op de kaart staat zijn overlijdensplaats. Ik voel een rilling vanaf mijn kruin naar beneden lopen als ik die negen afschuwwekkende letters zie staan: Auschwitz. Het duurt even voor het tot me doordringt dat deze Eliazer Reindorp een Jood geweest moet zijn. Zijn naam heeft nooit die associaties bij me opgeroepen, zijn overlijdensplaats echter des te meer.

Laten we daarom met z’n allen de herinnering scherp houden. Al was het maar tijdens die twee minuten stilte elk jaar op 4 mei om 20.00 uur. Opdat we elkaar de gruwelijkheden van een nieuwe oorlog voor altijd zullen besparen. Opdat we verder leven met het besef dat iedereen in vrijheid leven mag.

Koningsdag 2017

Asperges



Elk jaar, eerst op 30 april en vervolgens op 27 april, als de ochtendstond oranje kleurt, beginnen G. en ik met het ophalen van herinneringen. Hoe we stonden te bibberen van de kou in onze veel te dunne zomerjasjes. Altijd ontbrak een stralende zon tijdens het koekhappen en zaklopen. Hoezeer de Oranjevereniging ook zijn best deed, ik vond het altijd een dag van niks. Nou ja, afgezien van de tompoucen dan. Want die waren vroeger echt vele malen beter dan de hedendaagse opgeklopte exemplaren, barstensvol felgekleurde kunst- en hulpstoffen. Ik blief ze niet meer. 

Maar nooit eerder voelde het zo onbehaaglijk koud als op deze koninklijke verjaardag van 2017 . Diep weggedoken in onze winterjassen maken G. en ik een rondje langs het vrijmarktgebeuren. Rommel kopen doen we ook al jaren niet meer. Ooit overviel ons een soort van realiteitszin: genoeg is genoeg. Aangezien we kleinbehuisd zijn, maakt een overdaad aan prullaria het leven er niet gemakkelijker op. Dus dient alles wat aangeschaft wordt functioneel te zijn. Zo niet, laten we het staan.

Het probleem zit hem, wat mij betreft, meer in de verwachtingsvolle snuitjes van de kinderen. Ik zou hun hele hebben en houwen opkopen, inclusief kleed. Om me daarna te verschansen in een behaaglijk warme omgeving en samen met de jeugdige verkopers-in spé het glas te heffen op onze dicht bij het volk staande Koning. Zij met mierzoete ranja, ik met de meer volwassen versie oranjebitter. Helaas zijn het teveel kinderen die hun gerafelde teddyberen, verfomfaaide spellendozen en beduimelde prentenboeken aan de schuifelende voorbijgangers kwijt willen. Ik ben tenslotte de Koning zelf niet. Mijn financiële middelen zijn beperkt. Bovendien zijn mijn vingers intussen zo verkleumd dat ik geen muntje uit mijn portemonnee weet te vissen.

We ontvluchten de menigte en doen een rondje centrum. Veel winkels zijn gesloten en zelfs Appie heeft besloten de verjaardag van onze Willem te moeten vieren. En dat terwijl ik me net bedacht had dat wat lekkere hapjes wellicht onze stemming nog iets op zou kunnen vijzelen. Niet dus. Lichtelijk uit ons humeur, steken we de sleutel in het slot. Ha, aangenaam warm hier! Leve de programmeerbare thermostaat! 

Met de zomerse temperatuur die binnen heerst, stort ik me op de rosé en G. op een donkere I.P.A.. Geen hapjes erbij. Jammer. Zelfs geen idee wat we die avond als maaltijd gaan gebruiken. Dat komt niet vaak voor in huize Eetplezier. Beetje armoedig allemaal. Uiteindelijk wordt het een tosti kaas-tomaat. Daar is natuurlijk niets mis mee, maar op zo’n feestelijke dag heb je uiteraard wel fantasieën over vorstelijke maaltijden. Asperges bijvoorbeeld, rijkelijk bevloeid met zoute roomboter, jonge krieltjes ernaast en fijne scharreleitjes. Gelukkig ben ik niet treuzelig van aard. Geloof me maar, vóór 30 april liggen genoemde lekkernijen op onze borden. En uiteindelijk is dat toch de datum waarop Koninginned ….. eh, Koningsdag van oudsher gevierd dient te worden, nietwaar?

Dahl van twee soorten linzen, wortel en bleekselderij

Dal met twee soorten linzen


Dit recept is een mengeling van twee verschillende recepten. Een beetje experimenteren in de keuken kan nooit kwaad. Recept A komt uit het boek Bonen van Joke Boon en recept B uit mijn grote India Bijbel, geschreven door Pushpesh Pant. Op die manier ontstaat er een dahl van twee soorten linzen, wortel en bleekselderij. Geitenwollen sokkenhap? Zeker niet! Het is door de grote hoeveelheid aan specerijen en groenten een smakelijke, vegetarische maaltijd geworden. Voor iedereen.

De meeste peulvruchten zijn een beetje melig. Behalve de echte Puy-linzen, want die koken niet snel kapot. Ik gebruik ze eigenlijk altijd. Ze zijn te koop bij de Sligro, maar ook op internet heb ik ze al vaak voorbij zien komen. De oranje linzen in dit recept koken wel gauw stuk. Geef er een salade naast, zodat je verzekerd bent  van de broodnodige, frisse toets. 

Dahl van twee soorten linzen, wortel en bleekselderij

Ingrediënten:
100 gr bruine Puy-linzen
100 gr oranje linzen
2 uien, 1 gehakt en 1 in ringen
2 stengels bleekselderij, in kleine stukjes
2 grote wortels, in kleine stukjes
1 theel komijnzaad
3-4 tenen knoflook
1 theel gehakte verse gember
2 eetl gehakte korianderblaadjes
2 tomaten
2 theel korianderzaad
2 gedroogde rode pepers
2 eetl boter
de zwarte zaadjes uit 3-4 kardemompeulen
1 kaneelstokje, circa 2,5 cm
2 kruidnagels
3 theel chilipoeder
zout

Bereidingswijze:
Breng in een grote pan met dikke bodem 600 ml water aan de kook. Doe er de Puy-linzen in en draai het vuur laag. Deze moeten ongeveer 25-30 minuten koken. Na 15 minuten kunnen de oranje linzen erbij. Laat de linzen uitlekken en zet ze opzij.

Doe de gehakte uitjes met de komijnzaadjes, knoflook, gember, gehakte koriander, tomaten, korianderzaadjes en gedroogde pepers in een blender en hak er een pasta van.

Smelt de boter op matig vuur in een andere pan en bak eerst de bleekselderij en wortel aan tot ze zacht zijn. Haal de groenten uit de pan en zet opzij. Voeg daarna de uiringen, kardemom, kaneel en kruidnagels toe en bak dit zo’n 7-8 minuten of tot de uien goudbruin zijn. 

Roer er de kruidenpasta door en laat het mengsel nog 10 minuten bakken op zacht vuur. Voeg vervolgens de wortelen, bleekselderij en linzen toe. Voeg naar smaak zout toe. 

Laat dit vervolgens nog even pruttelen. Als het mengsel te dik wordt, kun je er een scheutje water aan toevoegen.
Strooi er voor het serveren nog wat gehakte koriander over.

Lekker met een salade en naanbrood!

Dal met twee soorten linzen

Zeeuws spek zelf maken

Zeeuws spek



Als je in Zeeland woont, werkt en leeft, raak je vanzelf verslingerd aan al die mooie Zeeuwse producten. Dit spek is daar een voorbeeld van: onbeschrijflijk lekker, vooral als het net uit de oven komt. Bijna elke slager in Zeeland heeft het dan ook in zijn assortiment.

Maar waarom zou een mens het niet eens proberen zelf te maken? Het lijkt een hoop gedoe en ja, het pekelen en marineren duurt allemaal vrij lang, maar doe het zeker niet korter of langer, want geloof me: je wordt er voor beloond! Ik ben dan ook niet bevreesd wordt een randje vet. Vet = smaak!

Nog even een waarschuwing vooraf: de pekel wordt zonder water gemaakt. Dit heet “droogpekelen”. Ik wist het ook niet en ging tijdens de bereiding ervan bijna de mist in. Off we go.

Zeeuws spek zelf maken

Ingrediënten: (4 personen)
1 kg buikspek (bijv. Livar)
1 kg pekel (zie hieronder)
5 dl spekmarinade (zie hieronder)
pikante mosterd
peper/fleur de sel

voor de pekel:
600 gr suiker
450 gr zout
2 eetlepels zwarte peperbollen
10 teentjes knoflook in kleine stukjes
3 takken tijm
3 takken rozemarijn

voor de spekmarinade:
5 gr zwarte peper
12 gr uipoeder
16 gr tandoorikruiden
120 gr mosterd
2 teentjes geperste knoflook
300 gr honing
300 gr ketjap
320 gr sojasaus (geen ketjap dus)

Bereidingswijze:
Meng alle ingrediënten voor de pekel.
Wrijf het buikspek goed in met de pekel en laat het 24 uur in de koeling pekelen. Je zult zien dat daarna veel vocht aan het spek is onttrokken. De kleur is ook anders geworden.

Meng nu alle ingrediënten voor de spekmarinade door elkaar.
Spoel het spek daarna goed af onder koud water en dep het droog.
Leg het vlees in de marinade en laat het 48 uur in de koeling marineren.

Haal het spek uit de marinade en snijd het vet in ruitjes. Bewaar de marinade!
Bak het spek in een oven van 140˚. Lak elke 10 minuten met de marinade. Hoe lang? In het recept staat 40 minuten, maar binnen die tijd komt het echt niet gaar. Ik heb het zelf zo’n 70 minuten in de oven gehad. Daarna was het goed gaar (kerntemperatuur 70˚) en heerlijk mals. Het is allemaal een beetje afhankelijk van je oven. 

En daarna: lekker smikkelen!

Zeeuws spek

Bron: Simple Food – Sergio Herman