Maison Kelder – het huis van de hazelnoot



Mijn buuf heeft jarenlang in Den Haag gewoond. Als ik haar vraag of ze Maison Kelder kent, roept ze opgetogen: ja, natúúrlijk, van het hazelnootgebak! Heerlijk was dat. Ze kijkt er een tikkeltje mistroostig bij, als het nu pas tot haar doordringt dat ze dit fijne gebak hier node moet missen.

De eerlijkheid gebiedt me te zeggen dat ik zelf nog nooit van het befaamde hazelnootgebak, noch van de bijbehorende banketbakkerij, had gehoord. Dat zegt niets, want ik ben het volstrekt onwereldse kind van achter van de Mariabeeldjes. In de omgeving van Den Haag kent elke lekkerbek deze fijne patisserie..

Maison Kelder – het huis van de hazelnoot

Naast het exquise gebak is er nu ook het boek: Maison Kelder, het huis van de hazelnoot, geschreven door Danny Verbaan. Hierin staat niet alleen tachtig jaar geschiedschrijving  beschreven, maar tevens een groot aantal hilarische en wetenswaardige feiten rechtstreeks uit de keuken. Uiteraard wordt het geheime recept van de taart niet vrij gegeven. Behalve dan dat hij bestaat uit drie krokante schijven, elk van 1 cm dik, met crème besmeerd. En dat alleen de aller-allerbeste hazelnoten (Turkse) worden gebruikt. Deze worden een uur lang geroosterd, daarna worden ze ontvliesd en machinaal gemalen.

Hoe het allemaal begon. Dick Kelder richt in 1934 een banketbakkerij op en plakt er meteen de sjieke naam Maison Kelder op. Kelder heeft zijn opleiding tot patissier genoten in Zwitserland en maakt van zijn hazelnoottaart een specialiteit. Zelfs tot in Wassenaar bouwt hij een vooraanstaande clientèle op.

In het oosten van het land, om precies te zijn in Dedemsvaart, woont Wiggert Jonker, zoon van een banketbakker. Hij is gedreven en doorlopend op zoek naar nieuwe uitdagingen. Hij werkt in gerenommeerde banketbakkersbedrijven, alwaar hij vele loftuitingen in ontvangst mag nemen. In 1938 komt hij bij toeval in dienst bij Dick Kelder, de man die, zoals later blijkt, zijn leven blijvend zal veranderen. Echter, Wiggert wil nog meer ontdekken en vertrekt naar nieuwe kansen.

Intussen is de oorlog uitgebroken. Dick Kelder biedt zijn huis aan als onderduikadres voor Joden. Hij wordt opgepakt en komt na een gevangenschap van ruim negen maanden in kamp Vught. Op 30 mei 1944 komt hij weer op vrije voeten. Alsof er niets gebeurd is, stort hij zich vol overgave op zijn taak als banketbakker. Echterm grondstoffen zijn schaars geworden en als hij probeert een partij chocolade te bemachtigen, slaat het noodlot toe. Hij wordt getroffen door een bom. Zijn been is niet meer te redden en moet worden geamputeerd.

In april 1945 stuurt Dick Kelder een brief aan Wiggert Jonker met het verzoek terug te keren naar Den Haag om voor hem te komen werken. Jonker voldoet daar met genoegen aan; er wordt wat heen en weer gepraat en op 15 april 1946 is de overname een feit. De handelsnaam D. Kelder blijft bestaan met Wiggert Jonker als fonkelnieuwe  eigenaar van twee banketbakkerszaken. De eerste aan de Bankastraat, de tweede aan de Weissenbruchstraat. Een lange, keurige straat in één van de voornaamste wijken van Den Haag. Wiggert vindt dit een prima plek om te gaan wonen en ziet er volop toekomstmogelijkheden.

Naast de verkoop van de succesvolle hazelnoottaart ontpopt Wiggert zich tevens als cateraar avant la lettre. Voor die jaren is hij innovatief bezig. Van overgebleven zuurkool maakt hij kroketjes en zijn hartgrondige aversie tegen verspilling zorgt ervoor dat hij telkens nieuwe recepten uitprobeert. Hiermee bouwt hij een vooraanstaande clientèle op. Het personeelsbestand breidt zich dan ook snel uit en vooral met ene Loekie Marijs klikt het zo goed dat het stel na verloop van tijd besluiten samen door het leven te gaan.

Het gaat goed met de bedrijfsvoering van Maison Kelder. Wiggert werkt zich, samen met zijn vrouw, een slag in de rondte en dat is terug te vinden in de omzetresultaten. In 1951 opent hij dan ook een derde zaak aan de Arabislaan.

Maison Kelder is zijn lust en zijn leven. Kwaliteit staat altijd voorop. De klant is de absolute koning. En hoewel het Wiggert Jonker niet ontbreekt aan zakelijk succes, behoudt hij zijn sobere levensstijl. In tegenstelling tot sommige van zijn collega’s die een luxeleventje leiden, blijft Wiggert – als het zo uitkomt – gewoon de bestellingen afleveren. Per dag worden er zo’n 2500 taarten geproduceerd. Dat moet sneller, oordeelt Wiggert en hij ontwikkelt diverse machines om de productie efficiënter (lees: sneller) te maken.

Medio jaren ’60 ziet hij kans nog verder uit te breiden. Liefst vier aangrenzende panden worden erbij getrokken. Het personeelsbestand blijft groeien en Wiggert wordt door vele van hen gezien als een soort van vaderfiguur, waar ze veel respect en waardering voor hebben. Samen met zijn vrouw Loekie staat hij bekend om zijn onstuitbare werklust en zijn onbegrensde liefde voor de zaak.

Als in 1974 zoon Lucas na veel studiedebacles eindelijk zijn MTS-diploma op zak heeft. herhaalt de geschiedenis zich: als zoon neemt hij een groeiend aantal taken van zijn vader over. In het begin gaat dat zeker nog niet van harte. Alle vaardigheden moeten hem worden bijgebracht. Pas in 1980 volgt Lucas officieel zijn vader op en krijgt hij de leiding over Maison Kelder.

Dat de beroemde hazelnoottaart inmiddels tot in de verre omtrek bekend is, zou blijken als een jonge kroonprins Willem Alexander op zijn verjaardag de befaamde traktatie zelf komt kopen. Ook Prins Claus behoort inmiddels tot de klantenkring, evenals Prinses Margriet. En ook bij Esso en TU Delft mogen met grote regelmaat bestellingen worden afgeleverd.

Met John Houtman als taartentovenaar verlaten er veel bijzondere creaties het bedrijf. Een bruidstaart van negen verdiepingen. Of een complete burcht, inclusief familiewapen en slotgracht. Gerard van Vliet beheert de chocolade-afdeling. Onder zijn leiding worden er liefst 60 soorten kwaliteitsbonbons ontwikkeld.

Begin ’90 leert Lucas Jonker zijn Monique kennen, waarmee hij in 1995 in het huwelijksbootje stapt. Zij wordt verantwoordelijk voor de inkoop van alle drie de  zaken. Niet lang daarna wordt bij vader Wiggert kanker geconstateerd en de man die Maison Kelder groot heeft gemaakt, overlijdt 10 december 1996 op 83-jarige leeftijd.
Wat ooit begon als een gezellig buurtzaakje is op dat moment uitgegroeid tot een banketbedrijf met zo’n 60 medewerkers. Hazelnootgebak blijft de kurk waar Maison Kelder op drijft.

Het pand aan de Weissenbruchstraat voldoet niet langer aan de moderne ARBO-eisen en het bedrijf verhuist naar de rand van de stad. Er loop echter veel mis na de verhuizing, zowel op organisatorisch als op logistiek gebied. Een zgn. troubleshooter wordt in de arm genomen. Volgens hem hoort Lucas niet langer op de werkvloer, maar achter het bureau. Deze manier van bedrijfsvoeren bevalt Lucas niet.

In het diepste geheim – onder de codenaam Project Cake – gaat hij begin 2010 de verkoop in langzaam in gang zetten. Er volgen veel onderhandelingen, maar niet één ondernemer hapt toe. Tot Bob Kaptein, zelf een begenadigd amateurkok, interesse krijgt. Ondanks de tegengestelde karakters vinden ze elkaar in persoonlijke motieven. Kaptein koopt geen banketbakkerij; hij koopt een totaalbeleving. De overdracht vindt plaats op 16 mei 2011.

Na 65 jaar Maison Kelder, onder leiding van een Jonker, komt een einde. Kaptein stroomlijnt het productieproces, de logistiek en de administratieve organisatie. In het overnamecontract is echter de voorwaarde opgenomen dat Maison Kelder het eeuwfeest zal gaan beleven in 2034. Kaptein heeft dat niet alleen mondeling beloofd aan Lucas, nu hij er ook voor getekend heeft, beschouwt hij zichzelf als schatbewaarder over de culinaire juwelen van Maison Kelder. En die zullen nooit verloren gaan, betoogt Kaptein vol overtuiging.

Titel:           Maison Kelder. Het huis van de hazelnoot
Auteur:       Danny Verbaan
Uitgeverij:   Scriptum
Pagina’s:    319 (gebonden)
ISBN:         9789055949311

Het boek is gebaseerd op uitgebreid archiefonderzoek en een groot aantal interviews met familie, personeelsleden en andere betrokkenen. Hoewel het geen geheimen uit de keuken prijs geeft, is het een heerlijk boek geworden. Vele jaren geschiedschrijving rollen zich voor je ogen uit, waardoor de personen volledig tot leven komen. Bovendien geeft het een uitstekend inzicht in de ware handelsgeest: hard werken, wars zijn van persoonlijke luxe en altijd zoekend naar nieuwe ideeën om de onderneming te laten groeien.

Noot: Dit boek werd mij ter beschikking gesteld door uitgeverij Scriptum. Dit feit is niet van invloed geweest op mijn oordeel. Ik schrijf slechts over zaken die mij persoonlijk in beroering brengen.

Maison Kelder