Gouden regels in de horeca

Hoewel de lokale eetgelegenheden ons in het verleden vaak teleur wisten te stellen, willen G. en ik op deze grauwe zaterdag echter wederom proefondervindelijk ervaren of de gouden regels in de horeca inmiddels verbeterd zijn. Niet zozeer om de grote honger te stillen en al helemaal niet om exquis en uitgebreid te dineren – locaties waarin dit kan, zijn er gewoonweg niet in mijn woonplaats — maar meer uit een soort van gemakzucht en een plots opkomende hang naar bedrijvige gezelligheid om ons heen. Jawel, dat kan een kinderloos stel van bijna 38 jaar samen-zijn zomaar opeens overvallen. Ik vermoed dat het post-Freudiaanse verlangens zijn, je behaaglijk innestelen in een baarmoeder vol veiligheid en voedsel.

Via een prima werkend reserveringssysteem boek ik online een tafeltje. Dat blijkt achteraf een goede ingeving, aangezien het restaurant bommetjevol zit. In de meeste gevallen is dat een goed voorteken. We gaan er eens goed voor zitten, want vanaf onze tafel hebben we prima uitzicht op de ruime en bijzonder goed geoutilleerde keuken.

Zes jongemannen met zwaar getatoeëerde onderarmen en bijna identieke kapsels zijn druk in de weer met het dresseren van de borden. Opvallend daarbij is wel (ja hoor, zie ik natuurlijk weer meteen) dat de elleboog van één van de heren telkens in het nog lege bord ervóór terecht komt. Kniesoor, ik weet ‘t.

Desondanks ziet het er allemaal veelbelovend uit, net als de gerechten op de kaart. Helaas komt daar in de praktijk weinig van terecht. De wet van Murphy begint zich langzaam maar zeker te ontvouwen; op bijna elk component is wel iets aan te merken.

We starten met een borrelplank. Daarop liggen plakjes droge worst, ham, coppa en blokjes kaas. Hele gewone Nederlandse kaas. De “smeerseltjes” bestaan uit boter, piccalilly en iets wat op waterige mayonaise lijkt. Erbij nog wat groentesticks van komkommer en de inmiddels obligate olijfjes. En hoewel de vleeswaren volgens de kaart geleverd worden door Brandt & Levie, Neerlands’ trots op worstengebied, oogt de plank als geheel redelijk fantasieloos. De prosciutto is ook nét te dik gesneden; iets wat de behapbaarheid niet ten goede komt. Het brood op basis van zuurdesem is daarentegen prima: knapperig en grof gesneden. 

G. en ik spreken elkaar bestraffend toe. We zijn veel te kritisch geworden, verwend durven we zelfs te beweren. Zie hoe al die mensen om ons heen tevreden zitten te smikkelen! Het ligt echt aan ons. Helaas blijft er, ondanks dat we deze wijsheid bezwerend blijven herhalen, een vinnig stemmetje in mijn achterhoofd iets anders zeggen.

Qua hoofdgerechten staat er niets op de kaart, wat aan onze behoefte van dat moment kan voldoen. We zoeken iets lichts, met pasta en groente in de hoofdrol. Hoewel ik een fanatieke visliefhebber ben, durf ik me hier niet te wagen aan de rogvleugel, wetend dat dit delicate stukje vis snel om zeep wordt geholpen door een ondeskundige bereiding. G. vraagt of er buitenom de kaart iets vegetarisch mogelijk is. De bediening kijkt bedenkelijk, maar denkt dat “iets met pasta” wel kan. En dan misschien veel groente erbij?, vraagt hij nog redelijk opgewekt. Puur uit nieuwsgierigheid neem ik de gnocchi van de kaart. Op die manier kunnen we eventueel nog iets delen, mocht een van de twee gerechten tegenvallen.

Het vegetarische gerecht oogt armoedig. Enkele ieniemienie kerstomaatjes zijn gevierendeeld en tezamen met wat mini maiskolfjes (uit blik) door de tagliatelle gemengd. De pasta blijkt te dik, net niet gaar en vooral veel te koud, waardoor het mondgevoel kauwgomachtig wordt. Mijn bord is eveneens lauw. Dat is opmerkelijk, omdat ik zelf kan zien dat ze hier over een pass met warmtebrug beschikken. In veel eetgelegenheden die het zonder deze vernuftigheid moeten stellen, wordt het eten vele malen warmer gepresenteerd dan hier. Kwestie van snelheid in werken.

Onder gnocchi verstaat men hier geen kussentjes, maar lange slierten aardappel-bloemmengsel, die bovendien melig en niet gaar zijn. De combinatie met verse vijg, geroosterde pastinaak en dragonsaus smaakt “rommelig”. Geen enkel component vult qua smaak het andere aan. De culinaire harmonie is ver te zoeken.

Eigenlijk is onze trek in een nagerecht is ver verdwenen, maar we kiezen toch nog van de dessertkaart. Onze maag knort nog een beetje na het gebodene. G. neemt de clafoutis van pruim en vijg en die ligt er pips bij in zijn eenpersoons-schaaltje.  Mijn koffiecake smaakt naar vanille. Ook geen doorslaand succes. 

Er wordt hier gegoocheld met smaken, maar zonder enige cohesie. Overduidelijk mist men een chef met ruime ervaring.  Iemand met liefde voor het vak en een duidelijke visie hoe hij/zij de gerechten, die uit zijn/haar keuken komen, wil presenteren. En bovenal: de borden controleert alvorens ze de pass verlaten. Want van dat laatste is nu absoluut geen sprake. Als de laatste jongeman in de rij nog een gifgroen dripdrupje op het bord heeft gespoten, wordt het naar voren geschoven, terwijl we het belletje voor de bediening al horen klinken. Geen controle, geen kritische blik. En nee, die inspectie van het bord hoort echt niet alleen in een sterrenrestaurant.

Het is nooit mijn bedoeling een restaurant in diskrediet te brengen. Daarom noem ik publiekelijk ook geen namen. Een ieder die hierin geïnteresseerd is, mag me een mailtje of pb’tje sturen. Ik heb ook zeker niet de pretentie om als doorgewinterd restaurant-recensent door het leven te gaan. Alleen mijn persoonlijke voorkeur voor benadering, werkwijze en presentatie dienen als basis voor dit soort uitlatingen. Aangevuld met een stukje menselijke logica: om thee te kunnen zetten, heb je water nodig.

Wellicht dat niet iedereen het zo ervaart, maar als ik uit eten ga zijn voor mij de volgende elementen essentieel.

Alle ingrediënten horen van onberispelijke kwaliteit te zijn. Geen bruine randjes aan de sla. Geen ossenhaas met een zeentje. Sauzen alleen zelfbereid en geen halffabrikaten. Ik proef dat meteen. Synthetische hulpstoffen kan zelfs de beste chef niet verbloemen.

Technieken dienen functioneel zijn. Gifgroene drupjes op je bord sieren het bord leuk op, maar horen wel ergens naar te smaken en vooral te combineren met het hoofdbestanddeel. Datzelfde geldt voor moussejes en crèmepjes. 

Schoenmaker blijf bij je leest! Als chef kun je misschien opkijken tegen grote namen als Jonnie Boer of Sergio Herman, maar ga in vredesnaam niet proberen ze te apen.  Geef mij een bord smakelijk voedsel in plaats van een modern eetbaar schilderijtje. De kunst van het koken op niveau bereik je pas na jarenlang keihard werken, veel zelfdiscipline en open staan voor alle vormen van kritiek. 

Het “stapelen” van smaken is alleen aan de meest geniale koks voorbehouden. Zonder kennis van zaken wordt het een carroussel van smaken in je mond. Tevens dienen de diverse texturen binnen één gerecht in evenwicht te zijn. Een goed gerecht is als een partituur. Daaruit ontstaat een melodie, die weer bestaat uit afzonderlijke noten 

Wat ook zo belangrijk is,  is het tonen van toegewijde gastvrijheid. Anticipeer, probéér het in ieder geval, op mijn wensen. Een half gerecht, een slokje wijn, een dubbele portie groenten: niets hoort onmogelijk te zijn. Ook in een restaurant geldt het universele beginsel: de klant heeft altijd gelijk. Als dat ontbreekt, voel ik mij ondergedompeld in middelmatigheid. 

In alles kan het plan en de missie van de ondernemer tot uiting komen. Als dat vertaald wordt richting gast, is dat direct merkbaar. Zonder plan vervalt men ook meteen weer in die middelmatigheid. Dat hoeft helemaal niets te maken te hebben met het soort onderneming. Zelfs de kleinste cafetaria kan een overduidelijke missie hebben: een aardappelras uitzoeken die naar de smaak van de frietenbakker de juiste eigenschappen heeft om gefrituurd te worden, daarna die aardappelen betrekken bij lokale ondernemers, zelf de aardappelen tot frieten snijden, het lekkerste vet gebruiken, de beste temperatuur enz. Een beter plan is bijna onmogelijk. Er is immers niets mis met een puntzak goudgeel gebakken frites.

Dan als laatste het element, waar veel restaurants tegenwoordig het spoor aardig bijster geraakt lijken te zijn, nl de verhouding prijs-kwaliteit. Ik betaal graag voor een exclusieve ervaring, want naast een product koop ik namelijk ook altijd een verwachting, een droom. Als dat waargemaakt wordt, mag daar een riant prijskaartje aan hangen wat mij betreft. Luxueuze ingrediënten als oesters of ganzenlever kennen een dure inkoopprijs, dus wordt ook de verkoopprijs daarvan fors. Voor een portie middelmatigheid echter verwacht ik geen torenhoge rekening. En waarde horeca-ondernemer: willen jullie alsjeblieft vanaf nu nooit meer een prijs rekenen voor doodordinair Nederlands kraaanwater, ook al is dat in een kunstig gegraveerde fles gegoten? Grote kans dat ik alleen vanwege dat simpele feit nooit meer terugkeer.

print

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Login with Facebook