Couscous met aubergine, courgette en avocado

Het werd een week vol tegenstellingen. Van onverwachte ontmoetingen. Goes meets Maarssen. Zo leuk! Van grenzeloos genieten op een zonovergoten terras. Met een spiegelende zee aan mijn voeten en koele windvlaagjes om de oren. En helaas ook een week van droefenis. Verlies van bekende en minder bekende mensen binnen enkele dagen.

Het flinterdunne lijntje tussen nu en nooit kerft nieuwe lijntjes in mijn hart. Verliezen hoort bij het leven, maar doet zo afschuwelijk veel pijn. Telkens weer dringt de waarom?vraag zich op. Niemand weet het antwoord. Ook ik niet. Alles komt zoals het komt. It is what it is. We zullen het er mee moeten doen. Venijnig striemende regenvlagen tegen de ramen maken het er vandaag allemaal niet gemakkelijker op. Ik snak naar de heilzame troost van een fijne maaltijd. Of zoals de Britten zeggen in moeilijke tijden: put the kettle on. In dit geval zijn het pannetjes, het resultaat blijft echter hetzelfde. Het lost al je zorgen tijdelijk op.

Couscous met aubergine, courgette en avocado

Ingrediënten:
200 gr couscous (evt. in bouillon gekookt voor meer smaak)
1 aubergine
1 courgette
3 eetl rozijnen, gemarineerd in marsala
1 avocado, in schijven
sap ½ citroen
50 gr amandelen, geroosterd
handvol muntblaadjes, in reepjes gesneden
olijfolie
zeezout/peper

Bereidingswijze:
Snijd de courgette in plakken en bak deze in olijfolie.
Leg de plakken courgette daarna op een keukenpapiertje, zodat de meeste olie wordt geabsorbeerd.
Bestrooi met zeezout.
Schil de aubergine, snijd in plakken en daarna in blokjes.
Bak dan de blokjes eveneens in olijfolie.

Bereid de couscous volgens de verpakking. Giet af en laat even stomen.

Meng daarna de couscous met de aubergineblokjes, courgetteplakjes, de rozijnen, het citroensap en versgemalen peper goed door elkaar.

Garneer met de avocado, amandelen en de munt en serveer.

print

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Login with Facebook

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.