Sukadelapjes à la Sergio Herman

Twee sukadelapjes in saus

Kijk, zelfs als keurig opgevoed Katholiek “mèske”, heb ik zo mijn tekortkomingen. Ik wil echt niet Roomser zijn dan de Paus. Zelfs ik eet echt wel eens een stukje vlees. Een lekker én verantwoord stukje. Met keurmerk en zo. Ik ga ze hier niet allemaal opnoemen, maar wees gerust: ik heb zo mijn adresjes. Helemaal zonder vlees is ook maar een schraal bestaan en voor dit soort sukadelapjes mag je me toch echt nog steeds wakker maken. 

Tevoren geprepareerde lapjes vlees hoef ik daarentegen beslist niet. Alles naturel, zodat ik er aan kan snuffelen, om daarna de smaakmakers er zelf aan toe te kunnen voegen. Over smaakmakers gesproken: dit recept van Sergio Herman voor sukadelapjes zit er bomvol mee. Bier. Tomaten. Geconcentreerde jus. Azijn. Het lijkt misschien wat overdone, maar echt, je zult versteld staan van de complexiteit van de saus!

Sukadelapjes à la Sergio Herman

Ingrediënten: (4 pers)
klont boter
4 sukadelapjes van ongeveer 250 gr
1 zoete ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, geperst
50 gr spekreepjes
1 flesje Vedett IPA
2 eetl chardonnay-azijn (of gewone witte wijnazijn)
200 gr gepelde tomaten, in blik
5 dl kalfsjus
2 takjes tijm
2 laurierblaadjes
peper/zeezout

Bereidingswijze:
Kruid de sukadelapjes met zwarte peper van de molen en zeezout (pas op, niet te veel gebruiken!). 
Verhit de boter in een pan en schroei het vlees aan alle kanten mooi dicht.
Voeg nu een klein beetje boter toe en voeg de ui, knoflook en spek toe en laat alles mee bakken.
Blus af met het bier en de azijn en laat voor de helft verdampen.

Voeg de tomaten, kalfsjus, tijm en laurier toe en breng aan de kook. 
Plaats een deksel op de pan en zet nu het vuur lager om het vlees circa 3 uur te laten sudderen. 
Eventueel op smaak brengen met zwarte peper en zeezout.

Voor mensen die van gebonden saus houden: roer er aardappelbloem opgelost in een beetje water, doorheen.

Bron: Simple Food – Sergio Herman

Zeeuws spek zelf maken

Zeeuws spek

Als je in Zeeland woont, werkt en leeft, raak je vanzelf verslingerd aan al die mooie Zeeuwse producten. Dit Zeeuws spek is daar een voorbeeld van: onbeschrijflijk lekker, vooral als het net uit de oven komt. Bijna elke slager in Zeeland heeft het dan ook in zijn assortiment.

Maar waarom zou een mens het niet eens proberen zelf te maken? Het lijkt een hoop gedoe en ja, het pekelen en marineren duurt allemaal vrij lang, maar doe het zeker niet korter of langer, want geloof me: je wordt er voor beloond! Ik ben dan ook niet bevreesd wordt een randje vet. Vet = smaak!

Nog even een waarschuwing vooraf: de pekel wordt zonder water gemaakt. Dit heet “droogpekelen”. Ik wist het ook niet en ging tijdens de bereiding ervan bijna de mist in. Off we go.

Zeeuws spek zelf maken

Ingrediënten: (4 personen)
1 kg buikspek (bijv. Livar)
1 kg pekel (zie hieronder)
5 dl spekmarinade (zie hieronder)
pikante mosterd
peper/fleur de sel

voor de pekel:
600 gr suiker
450 gr zout
2 eetlepels zwarte peperbollen
10 teentjes knoflook in kleine stukjes
3 takken tijm
3 takken rozemarijn

voor de spekmarinade:
5 gr zwarte peper
12 gr uipoeder
16 gr tandoorikruiden
120 gr mosterd
2 teentjes geperste knoflook
300 gr honing
300 gr ketjap
320 gr sojasaus (geen ketjap dus)

Bereidingswijze:
Meng alle ingrediënten voor de pekel.
Wrijf het buikspek goed in met de pekel en laat het 24 uur in de koeling pekelen. Je zult zien dat daarna veel vocht aan het spek is onttrokken. De kleur is ook anders geworden.

Meng nu alle ingrediënten voor de spekmarinade door elkaar.
Spoel het spek daarna goed af onder koud water en dep het droog.
Leg het vlees in de marinade en laat het 48 uur in de koeling marineren.

Haal het spek uit de marinade en snijd het vet in ruitjes. Bewaar de marinade!
Bak het spek in een oven van 140˚. Lak elke 10 minuten met de marinade. Hoe lang? In het recept staat 40 minuten, maar binnen die tijd komt het echt niet gaar. Ik heb het zelf zo’n 70 minuten in de oven gehad. Daarna was het goed gaar (kerntemperatuur 70˚) en heerlijk mals. Het is allemaal een beetje afhankelijk van je oven. 

En daarna: lekker smikkelen!

Zeeuws spek

Bron: Simple Food – Sergio Herman

Varkensstoof met pruimen en uien

Varkensstoof met pruimen en uien

Nostalgie. Dat is het. Oude schriften, boeken of albums tegenkomen – ergens in een stoffig hoekje van een kast – er doorheen bladeren en langzaamaan wegdromen bij de herinneringen die het oproept. Je kunt er zomaar uren zoet mee zijn.

Een heel verleden trekt aan je voorbij, als je eenmaal aan het bladeren slaat. Het bruin-oranje veel te dikke serviesgoed, de zelf gehaakte keukengordijntjes *gruwel, gruwel, nooit meer aan denken*, je spiksplinternieuwe telefoon met kiesschijf, wijdpijpbroeken, veel te wilde haardossen, wankele druipkaarsen in een ouwe chiantifles, stiekeme glaasjes pisang ambon, rauwe ham met meloen, dikke lagen Boursin op toast (pas op de markt, dus moest er vaak geproefd worden) en tenslotte de nieuwkomer op eetgebied: de eeuwig walmende fonduepan die zorgdroeg voor een compleet beroete kamer. Waarna je de volgende dag met een bezwaard gemoed moest vaststellen dat soppen en poetsen aan jou totaal niet besteed was.

Enfin, in zo’n met weemoed doortrokken stemming bladerde ik door mijn zorgvuldig bewaarde recepten-knipselmap uit de jaren ’70. Het leverde de volgende varkensstoof met pruimen en uien op. Wat ik me nog kan herinneren is dat vriend en ik destijds van dit gerecht gesmuld hebben. Varkensvlees met pruimen … het is een klassieke combinatie, maar dat wisten we toen nog niet. En zoals het gaat met klassieke zaken: ook anno 2017 smaakte dit gerecht nog steeds opperbest!

Varkensstoof met pruimen en uien

Ingrediënten: (4 pers)
650 gr varkensschouder, in blokjes
2 eetl olijfolie
½ theel kaneel
½ theel zwarte peper
1 theel gedroogde tijm
2 uien, gesnipperd
1 eetl rode wijnazijn
½ eetl dijonmosterd
350 ml droge witte wijn
3 teentjes knoflook, fijngehakt
4 wortels, in blokjes
1 laurierblaadje
375 ml groenten- of kippenbouillon
zout, peper
1 eetl boter
1 eetl suiker
15 – 20 zoetzure zilveruitjes
16 gedroogde gewelde pruimen

Bereidingswijze:
Meng de olie met de kaneel, peper, tijm en rozemarijn en meng deze door het vlees.

Verhit een stoofpan met zware bodem, voeg het vlees toe en doe het deksel op de pan. Bak het vlees op middelhoog vuur circa 5 minuten.
Neem het deksel eraf en bak het vlees al omscheppend nog circa 10 minuten tot het aan alle kanten bruin is.
Haal het vlees uit de pan en houd het apart.

Zet het vuur lager en bak de uien tot ze zacht en goudgeel zijn. Neem ze uit de pan en bewaar bij het vlees.

Voeg de wijnazijn, mosterd en één derde van de wijn toe aan de pan. Verhit tot het kookpunt en roer de aanbaksels goed los van de bodem. Laat alles in circa 8 minuten inkoken tot een stroopachtig geheel.
Voeg nogmaals één derde van de wijn toe en kook dit opnieuw in. Herhaal deze stap nog één keer met de rest van de wijn.

Voeg nu de knoflook, wortel en laurierblad toe en bak dit 1 minuut. Voeg de bouillon toe, breng het aan de kook en doe het varkensvlees en de uien er weer bij. Breng op smaak met peper en zout. Laat het op een heel laag vuur 45 à 60 minuten stoven.

Breng in een steelpannetje de boter, suiker en 60 ml water met de zilveruitjes aan de kook. Kook ze op laag vuur tot de uitjes bruin en gekarameliseerd zijn. Houd ze apart.

Een kwartier voor het einde van de stooftijd, kun je de uitjes en pruimen toevoegen. Warm alles nog goed door en proef of het vlees zacht genoeg is. Verwijder dan het laurierblad.

Dit gerecht is lekker met aardappelpuree en sperzieboontjes of rode kool.

Gevuld varkenshaasje met gehakt

Gevuld varkenshaasje met parmaham onwikkeld

Gevuld varkenshaasje? Huh? Met gehakt? Wie van jullie eet er ook al tijden geen vlees meer? Ik kan er even niet opkomen, help me even. O verhip, dat is waar ook, ik ben het zelf *grijns*. En waarom is dat ook weer precies, vrouwtje Eetplezier? Dat zal ik jullie vertellen. Het is a) een (mijn) protest tegen de monsterlijke uitwassen van de bio-industrie en b) het meeste vlees vind ik echt niet lekker. Bij dat laatste moet je met name denken aan alles wat rood of rosé gegeten dient te worden. Ook wild mag mijn deurtje voorbij gaan. Nou ja, zo’n lief bambi’tje die verdwaald is en met haar reebruine ogen door mijn keukenraam zou staan koekeloeren, zou ik natuurlijk wel direct adopteren, maar zou nooit ofte nimmer op mijn bordje belanden.

En ik moet zeggen dat ik blij ben dat vlees in de loop der jaren een steeds minder prominente plaats in mijn menu is gaan innemen. G. en ik kunnen heel goed zonder, hebben we ontdekt. Maar goed, zo af en toe zijn er van die hoogtijdagen dat je best eens trek hebt in een goed stukje vlees. Ik rijd daar met genoegen een stukje voor om. In Zierikzee zit een slager die Livar varkensvlees verkoopt. 

Als ik het mag geloven, scharrelen deze varkentjes nog lekker binnen in het stro en buiten in de modder. Het Livarvlees onderscheidt zich ook qua smaak sterk van andere soorten varkensvlees. Het vlees is rijper en doorregen met vet. Vet is de smaakdrager van vlees en geeft vlees een sterke, aangename en natuurlijke smaak. De Dierenbescherming is positief over Livar. Het heeft *** in het Beter Leven keurmerk. 

Gevuld varkenshaasje met gehakt

Ingrediënten:
2 varkenshaasjes
150 gr kalfsgehakt of h.o.h. gehakt
1 eetl tomatenpuree
2 theel Italiaanse kruiden
1 eetl slagroom
1 eetl bloem
2 eetl geraspte Parmezaanse kaas
6 plakken Parmaham
Peper, zout

Bereidingswijze:
Verhit de oven voor op 180˚.

Werk de tomatenpuree, Italiaanse kruiden, bloem, room, kaas en peper en zout door het gehakt.

Snijd de varkenshaasjes in de lengte – net als een broodje – open. Verdeel het gehaktmengsel over de twee varkenshaasjes en klap het dicht.

Spreid drie plakken Parmaham uit. Leg een varkenshaasje erop en rol het in de ham. Zorg ervoor dat het vlees helemaal bedekt is. Doe zo ook met het 2e haasje.

Leg de varkenshaasjes in een ingevette braadslede. Zet deze in het midden van de oven en bak ze 25 minuten.

Schakel de oven uit en laat ze zo nog 10 minuten staan.
Let op: hierna moet de kerntemperatuur ten minste 70˚ zijn.

Als begeleidende saus kies ik altijd voor een champignon-roomsaus. Met lekker veel cognac en een flinke slok room erin. Maar een paprikasaus is ook heel lekker. Die maak je als volgt:

Rooster twee paprika’s in de oven of gebruik een 1/2 pot geroosterde paprika’s. Fruit 1 sjalotje in de olie. Voeg de paprika’s toe en verwarm alles met het deksel op de pan zo’n 10 minuten. Voeg 1/2 dl room toe en breng aan de kook.
Pureer de saus daarna met de staafmixer en voeg peper en zout toe. Deze saus kan warm, maar ook lauwwarm gegeten worden.

Gevuld varkenshaasje met parmaham onwikkeld

Pulled pork uit de slowcooker

Pulled pork

Men neme: een mens die als vleesverlater door het leven wil gaan, maar bij tijd en wijle ook bedroevend opportunistische trekjes vertoont, een middagje (Kerst)inkopen doen bij de Sligro en een recent aangeschafte slowcooker. Uitkomst: pulled pork. Dat klinkt sjiek en bijzonder, maar meer dan tot draadjes uiteen getrokken varkensvlees is het eigenlijk niet. 

De oorsprong ervan ligt ergens in de zuidelijke staten van Amerika. Alwaar ze enorme stukken vlees op de bbq gewend zijn, overgoten met liters bbq-saus. Op de één of andere manier voel ik me daar niet toe aangetrokken. Noch de mega-porties, noch de Amerikaanse mentaliteit. Overdone. Alles. Iedereen.

Toch dient een mens elk gerecht in zijn leven ten minste een keer geprobeerd te hebben en dus zette ik op een grijze zaterdagmorgen de slowcooker startklaar.

Omdat ik in dit soort dingen altijd een achteraanloper ben, had ik al diverse recepten voor pulled pork voorbij zien komen. Ik kies er eentje uit, waar ik het meeste vertrouwen in had, nl dat van de blog van de culinaire duizendpoot Esmée Scholte: Es’ Factory. Uit de ingrediëntenlijst van haar recept kan ik  afleiden dat dit een zoet-zuur smaakje zal opleveren en kijk, daar houd ik van. 

Pulled pork

Ingrediënten:
1 stuk procureur van circa 1 kilo
150 ml kippenbouillon
75 ml wijnazijn
2 theelepels (gerookte) paprikapoeder
2 uien, in grove stukken gesneden
4 tenen knoflook, grof gehakt
200 ml barbecuesaus of chillisaus
4 eetl bruine basterdsuiker
1 eetl mosterd
2 theel gedroogde tijm
1 eetl olijfolie
1 theel cayennepeper, meer of minder naar smaak
2 theel zout, meer of minder naar smaak

Bereidingswijze:

Meng alle ingrediënten, behalve het vlees, in een grote schaal en wentel het vlees er goed doorheen. Je kunt ook enkele inkepingen maken en de saus er goed in wrijven. Ik deed dat niet. Giet vervolgens de saus in de slowcooker in en leg het vlees erboven op. Zet de pan op stand High. Dan begint het grote wachten. Gemiddeld zo’n uurtje of 5 à 6. Draai het vlees af en toe even om. Als het vlees uit elkaar valt, is het goed. Haal het dan uit de slowcooker, drop het op een snijplank of plat bord en trek het met twee vorken uit elkaar. Leg het nu verkregen draadjesvlees nog even terug in de pan en meng het met de saus. Er zijn verschillende manier om het te eten, maar de meest traditionele wijze is toch wel op een vers, zacht broodje. Eventueel kun je het aanvullen met nog wat ijsbergsla, pickles of Amerikaanse coleslaw. Dat is dan meer voor de onontbeerlijke bite, want smaak heeft dit gerecht al meer dan genoeg. En o, op de foto is het vlees uit elkaar getrokken te zien, maar zonder de begeleidende saus. Die moet je er zelf even bij denken. Vlees met saus is bij voorbaat gedoemd te mislukken op een foto. Op mijn foto’s in ieder geval wel.
Pulled pork

Rundvlees met bier uit de slowcooker

Rundvlees met bier uit de slowcooker

Een mens koopt nooit zomaar een product. Je koopt een droom, een illusie, iets waar je blij van wordt. Je moet daar geen verstand op loslaten, want dan gaat het mis. Het zou zomaar kunnen dat je na enig nadenken besluit om het product niet te kopen. Mooie boel. Daar zit je dan: met een uiteengespatte droom, volkomen gedesillusioneerd verdrietig te wezen. Doe dat jezelf alsjeblieft niet aan! Blijf geloven in die droom die helemaal alleen van jou is. Het leven is te kort om je ongelukkig te voelen.

Met dit alles in gedachten, schafte ik mij onlangs een slowcooker aan. Zo’n elektrische pan die met behulp van thermostaten altijd op dezelfde temperatuur blijft. Je kunt er ’s morgens voor je naar je werk gaat, van alles in doen en als je ’s avonds thuis komt, is het eten klaar. Vanwege de uiterste lage temperatuur kan het eigenlijk niet aanbranden. Hele kippetjes, pulled pork, verrukkelijke stoofpotten, een heel scala aan culinaire werelden zag ik aan mijn geestesoog voorbij trekken.

En nu ik mijn eerste experiment achter de rug heb, kan ik niets anders dan constateren dat ik dik tevreden ben. Hier en daar, zoals bij erwtensoep bijvoorbeeld, behoeft het wat aanpassingen in de bereidingswijze, maar de soep was prima én – belangrijker nog – ik kon het regelmatige roeren om aanbranden te voorkomen, gewoon achterwege laten. Very handy!! Kopen dus die slowkoekert!

Rundvlees met bier

Ingrediënten:
2 eetlepels zonnebloemolie
500 tot 900 gram rundvlees, in blokjes
1 grote ui, grof gesneden
1 eetlepel bloem
500 ml donker bier (bijvoorbeeld bockbier of kasteelbier)
4 theelepels grove mosterd
3 theelepels (licht- of donker)bruine basterdsuiker
2 eetlepels tomatenpuree
450 ml hete runderbouillon
vier of vijf stengels bleekselderij, geschild en dun gesneden
600 gram aardappels, in dunne schijfjes gesneden
25 gram gesmolten boter
zout en peper

Bereidingswijze:
Doe de slowcooker alvast aan.
Verhit de helft van de olie in een braadpan en voeg geleidelijk de helft van het vlees toe. Bak het bruin op hoog vuur. Schep het vlees met een schuimspaan uit de pan en doe het in de slowcooker.
Verhit de resterende olie. Bak de ui samen met de rest van het vlees tot het bruin is.
Voeg de bloem toe, het bier, de mosterd, suiker, tomatenpuree en zout en peper naar smaak.
Laat koken, roer en brengt het dan over in de slowcooker.
Voeg de bouillon toe.
Leg de bleekselderijschijfjes bovenop het vlees, bedek met de aardappelschijfjes en bestrijk met de gesmolten boter.
Voeg wat extra zout en peper toe.
Doe het deksel op de slowcooker en laat 5-6 uur op ‘ high’ pruttelen.

Rundvlees met bier uit de slowcooker