Hitteplan en eetplezier

Vispotje



Da’s nou gek hè: op momenten dat het Nationale Hitteplan wordt geactiveerd en iedereen begint te zuchten dat de temperaturen zoetjesaan wel omlaag mogen gaan, blijkt iedereen om me heen alleen nog maar trek te hebben in koele, lichte gerechten. Terwijl G. en ik gewoon blijven dóóreten. Jawel, een beetje aangepast hier en daar, dus geen zaken als erwtensoep of rode kool op tafel. Echte winterkost eet je in de periode van december tot en met februari. Is mijn filosofie.

Appie en zijn op winst beluste kornuiten denken daar kennelijk anders over. Zij zijn de stellige mening toegedaan dat in een week als deze een product als zuurkool bijvoorbeeld absoluut niet mag ontbreken in hun lijst van aanbiedingen. Kennelijk leven moderne marketeers volledig afgesloten van allerhande informatiebronnen, waarmee ze kunnen inspelen op de wensen van de consument van vandaag.

Maar goed, ik had het over de ons momenteel toebedeelde hitte. Omdat ik toch ook op een gewoon mens lijk, kan zelfs bij mij op sommige momenten het zweet me plotseling aan alle kanten uitbreken. Ik denk dan razendsnel aan alle loeihete dagen die ik zwetend door heb gebracht achter mijn tafeltje vol papieren in het grote Betonnen Blok. Met temperaturen ver boven de 30 graden op de thermometer achter me, een uitgedroogde ficus in de linkerhoek en de lege stoelen van vakantievierende collega’s die me aangaapten, moest ik vaak hardop tegen mezelf vertellen dat werken best leuk is. Nu ik het Betonnen Blok alleen nog maar hoef te betreden om mijn paspoort te verlengen, zul je mij niet snel meer horen klagen over warmte. Ook niet over maaltijden die me niet zouden smaken.

Ja, misschien ben ik erg bevoorrecht. Mijn keuken maakt deel uit van een enigszins mismaakt uitgevallen L-vormige woonkamer en heeft geen ramen. Normaal gesproken vind ik dat een serieus nadeel, niets leuker dan het geluid van driftig gehakketak en vreedzaam geborrel, terwijl je uitkijkt over een in bloei staande rozentuin. Maar omdat elk nadeel zijn voordeel hep, is het in mijn keukentje relatief gezien dus erg koel. Ik ga er ook niet uitsluitend voor de lol nu uren in doorbrengen, maar een gewone, doordeweekse maaltijd is geen punt.

Vandaag at ik een smakelijk vispotje met veel groenten erin. Beetje meer zout erin dan anders, wat volgens de jongens en meisjes van het Rijksinstituut voor Volksgezondheid een goed plan is tijdens warme dagen.

Vispotje op Nell’s eigen wijze

Ingrediënten: (voor 4-6 personen)
30 gr boter
1 teen knoflook, fijngehakt
2 sjalotten, superdun gesneden
2 stengels bleekselderij, julienne gesneden
1 dikke prei (alleen het wit) julienne gesneden
5 wortels, julienne gesneden
250 gr champignons, in schijfjes
1 laurierblad
300 gr zalm, in blokjes
400 gr witvis, ontveld, in blokjes
30-50 cl pernod (afhankelijk van je eigen smaak)
2 dl slagroom
3 eetl fijngehakte peterselie of dille

Bereidingswijze:
Verwarm een pan met dikke bodem een smelt hierin de boter op matig vuur.
Smoor de knoflook, sjalotten, bleekselderij, prei en wortel 7-10 minuten.
Voeg de champignons toe en laat de groenten nog 4-5 minuten sudderen.
Schenk er een fikse scheut pernod (circa 50 ml) en laat dit inkoken om de alcohol te laten verdampen.

Temper hierna de warmtebron en voeg de laurier en de room toe.
Je hebt nu een mooi bedje groenten gecreëerd, waarop je de visblokjes kan leggen. Op deze wijze komt de vis niet rechtstreeks in contact met teveel vocht, zodat deze niet gekookt wordt.
Voeg zout en peper naar smaak toe.
Pocheer de visblokjes 4-5 minuten op laag vuur, tot de vis ondoorschijnend is.

Strooi er vlak voor het serveren de fijngesneden peterselie of dille over.

Lekker met tagliatelle!

Zelfgebakken kibbeling met tartaarsaus

Zelfgebakken kibbeling met tartaarsaus

Bladerend door Sergio Hermans’ laatste boek Simple Food, kwam ik een recept tegen van zelfgebakken kibbeling in een soort van tempurabeslagje met tartaarsaus en ik kreeg me daar toch opeens trek in ….. Man, man, man, wat kan een mens plotseling toch een onbedwingbare trek krijgen in iets onbereikbaars, want ja, tien uur in de avond is niet bepaald de meest geschikte tijd om aan een recept als dit te beginnen. Met een rammelende maag begaf ik mij dan ook enige tijd later naar de echtelijke sponde.

Eerlijk is eerlijk: er gingen nog een behoorlijk aantal dagen aan voorbij, voordat ik mijn waanzinnige trek in deze gefrituurde visstukjes kon inwisselen. Maar gisteren was de perfecte dag ervoor. Eerst naar mijn favoriete vishandel in Yerseke: Van As Zeeland. Aldaar een prachtig stuk kabeljauw gekocht. En nog wat andere lekkere dingen, zoals superverse tarbot en schar. 

Omdat ik al jaren geen friteuse meer bezit, heb ik een pannetje gevuld met zonnebloemolie. Gaat ook prima. Thermometer erin en wachten op de gewenste 180˚. Beslagje maken. Vis in reepjes. Pruttelen maar! Ja, de tartaarsaus had ik ’s morgens al gemaakt, zoiets vergt liefde en aandacht. Dat moet je niet doen tussen alle bakbedrijven door. Overigens is voor frituren in een pannetje ook best een staaltje acrobatiek nodig: je thermometer in de gaten houden, de vis erin en eruit, oppassen voor kokende olie op je handen en ondertussen ook nog zien te voorkomen dat je keuken in een soort van vetopslagplaats veranderd. Best ingewikkeld. Volgende keer koop ik toch een kleine friteuse voor dit soort zaken. Hup, met de lift omlaag en omhoog.

Let op: tempurabeslag geeft altijd een minder goudbruin resultaat. Het poft wel meer, is dus licht en krokant. Zou ik het nog eens maken, gebruik ik echt tempurabeslag, gemaakt met ijskoud water (sorry, Sergio).

Zelfgebakken kibbeling met tartaarsaus (4 pers)

Ingrediënten
400 gr kabeljauwfilet
currypoeder
zeezout/zwarte peper
350 gr tempurabeslag (zie hieronder)
3 dl tartaarsaus (zie hieronder)

Tempurabeslag:
7 gr verse bakkersgist
160 gr gezeefde bloem
215 cl lauw water
snufje zeezout
snufje suiker

Tartaarsaus:
2 dl versgemaakte of goede kwaliteit mayonaise
1 eetl fijngehakte kappertjes
1 fijngesneden sjalot
1 eetl fijngehakte bladpeterselie
1 eetl fijngehakte bieslook
1 eetl fijngehakte dragen
2 hardgekookte eieren, gepeld en geplet
rasp van 1/2 citroen
zeezout/peper

Bereidingswijze
Lost de gist op in het lauwe water.
Meng met de bloem, het zeezout en de suiker.
Laat 30 minuten rijzen en klop het dan opnieuw plat/

Meng voor de tartaarsaus alle ingrediënten door elkaar en kruid naar smaak af met peper en zout.

Zorg ervoor dat er geen graten meer in de kabeljauw zitten en snijd de filet in lange reepjes.
Kruid met currypoeder, zwarte peper van de molen en zeezout.
Haal de repen door het beslag en frituur 2 à 3 minuten op 180˚. Werk met kleine porties tegelijk!
Laat ze uitlekken op een bord met keukenpapier.

Serveer direct met de tartaarsaus.

P.S. De foto is van verschrikkelijke kwaliteit. Gelukkig heb ik daar een geldig excuus voor. Na een potje jongleren in keuken, geen goed licht voorhanden hebbende én tevens mijn onbedaarlijke trek beheersbaar houden, vind ik het al heel wat dat ik überhaupt een foto heb gemaakt. Een mens kan soms niet alle ballen in de lucht houden …..

Zelfgemaakte kibbeling met tartaarsaus

King crabpoten onder de grill

Schaal met gegrilde King crabpoten met kruidenboter

Eigenlijk kan ik er niet zo goed tegen, van die dagen die een voorspelbaarheid in zich dragen, zoiets als de onverbiddelijke tune van het 8 uurjournaal. Vroeg in de morgen weet je eigenlijk al hoe deze dag zal gaan verlopen. Met een ijzige noordoosten wind en volop buien wordt het beslist geen wandelweer, er staat geen geplande visite in de agenda en alle voorwerpen om je heen lijken in de loop der tijd dusdanig met je vergroeid dat je er haast een symbiose mee bent aangegaan. Saaiheid. Verveling dus?

Nee, dat is niet wat ik bedoel te zeggen, daarvoor zijn er teveel interesses die voor het grijpen liggen. Het is meer een soort matheid die me overvalt, een leeg gevoel dat me ervan weerhoudt een ongelezen boek open te slaan, een nieuw gerecht uit te proberen, een onbekend terrein te verkennen. Het lijkt alsof alles al een keer voorbij gekomen is. Elk woord is ten minste al één keer gezegd, elk akkoord al één keer gezongen. Geen enkele verrassende wending, nog nergens een fris, groen blaadje te bekennen. Nou, nou, vrouwtje Eetplezier, maak je het nu allemaal niet veel erger dan het in werkelijkheid is?Ja, misschien wel, dat zou best kunnen, want uit ervaring weet ik dat dit gevoel gelukkig altijd maar kort duurt. Wat zit ik dan te zeuren? Ja, wat zit ik dan te zeuren?

King crabpoten onder de grill

Zo’n dag kan altijd nog tot leven gebracht worden door een smakelijk hapje in de avonduren. In mijn vriezer liggen rauwe King crabpoten die, net als ik misschien, óók schreeuwen om wat aandacht. Ik maak een fijne scrub voor ze van boter, citroensap, knoflook, zeezout, versgemalen peper, fijngehakte dille en peterselie en masseer dit voorzichtig in hun tere ledematen. Daarvoor moeten wel eerst de pootjes doormidden worden gesneden. Au, au, dat doet even pijn! Geen flauwekul, wie mooi wil zien, moet pijn lijden, spreek ik streng. Hierna drapeer ik ze bevallig op een schaal en schuif ze onder een gloeiend-heet zonnebankje. Daar mogen ze circa 8 à 10 minuten verblijven. Et voilà: mooie, malse pootjes, spetterend en badend in een kostelijk mengsel van boter en kruiden. Zoals de naam al doet vermoeden: een Koningsmaal! Genieten in het kwadraat. Ter aanvulling (het zijn immers bescheiden porties) eet ik er linguine bij en gestoofde venkel met een drup Pernod. En o, servetjes niet vergeten, want deze lieftallige onderdaantjes moet je echt met de handjes eten.

Schaal met gegrilde King crabpoten met kruidenboter

Roodbaars in dillesaus met gestoofde venkel

In de oven gegaarde roodbaars in dillesaus

De hoogste tijd voor een lekker visje! Ik wil vandaag eens wat anders dan de eeuwig gebakken of gestoofde variant. Bovendien had ik geen trek in een begeleidende “zware” saus. Op die momenten is het een kwestie van combineren en fantaseren. Aldus geschiedde. En zo ontstond op deze niet koude decemberdag dit smakelijke gerecht van roodbaars in dillesaus met gestoofde venkel. Puur. Gezond. En met heel weinig calorietjes. Dat is mooi, want zodoende sparen we alvast een paar kilootjes uit voor de komende feestdagen. Hallelujah!

Roodbaars in dillesaus met gestoofde venkel

Ingrediënten:
roodbaarsfilet
zout/peper/olijfolie

venkel, in dunne plakken

voor de dillesaus:
1 sjalotje, fijngesnipperd
ferme slok droge, witte wijn
bosje dille, fijngehakt
1,5 dl (neutrale zelfgemaakte) groentebouillon

Bereidingswijze:
Begin met het smoren van de venkel. Doe een ferme klont boter in een pan met een drupje water. Voeg de venkel toe en laat deze op zacht vuur langzaam stoven. Schep regelmatig om. Persoonlijk doe ik er graag nog een scheutje Pernod bij, maar ik ben dan ook een drankorgel 😉

Verwarm de oven op 180°. Leg de visfilets in een ovenschaal en bestrijk ze aan beide zijden met olijfolie. Strooi er peper en zout over en zet in de oven voor circa 15 minuten.

Fruit het sjalotje in een beetje olijfolie tot deze glazig is. Blus af met de witte wijn en laat dit mengsel vijf minuten zacht doorkoken. Voeg dan de groentebouillon en de dille toe en laat dit op een héél zacht vuur een beetje sudderen. Voeg zout en peper toe naar smaak.

Controleer de gaarheid van de vis door deze met een vork uit elkaar te duwen. Lukt dat, dan heb je de juiste cuisson. De kleur moet ondoorschijnend wit zijn.

Lepel een spiegeltje van de kruidensaus op een bord. Schep hierop de gestoofde venkel en leg tot slot de gare roodbaarsfilet erbovenop.

Wij aten dit met sobanoedels. Heerlijk spul om het visje en de kruidensaus mee weg te slobberen!

In de oven gegaarde roodbaarsfilet in een groene saus van dille met gestoofde venkel

Zalmfilet met roomsaus en tagliatelle van courgette

Zalmfilet met roomsaus

Vandaag alleen een recept. Zalmfilet met roomsaus en zogenaamde courgetti (=spaghetti van courgette). Smakelijk ende gezond!

Zalmfilet met roomsaus en tagliatelle van courgette

Ingrediënten (voor 2 personen):
2 eetl boter
2 courgettes
2 sjalotjes, gesnipperd
150 gr champignons, in plakjes gesneden
200 ml droge, witte wijn (een niet te vette Chardonnay of een sauvignon blanc)
200 ml visbouillon (mag ook van een tablet)
400 gr zalmfilet
125 ml room
verse dille, fijngehakt
zout/versgemalen peper

Bereidingswijze:
Schil de courgettes. Schaaf ze daarna met een mandoline in dunne plakken. Leg deze plakken voorzichtig op elkaar en snijd deze in smalle repen. Houd apart.

Verwarm de boter in een grote pan en fruit de sjalotjes op laag vuur aan.
Voeg nu de champignons toe en bak op hoog vuur al omscheppend bruin.
Nu kan de wijn en de bouillon erbij. Laat alles op hoog vuur tot de helft inkoken.

Bestrooi de zalmfilet met peper en zout en pocheer ze in de ingekookte bouillon.
Pocheren = tegen de kook houden. Afhankelijk van de dikte van de vis zal dit zo’n 10 à 12 minuten in beslag nemen.
Als de vis gaar is, schep je ze uit de pan en houd ze afgedekt met alufolie even warm.

Voeg de room toe aan de saus en laat dit een paar minuten inkoken tot de saus iets dikker wordt. Breng evt verder op smaak met zout en peper.
Leg de zalmfilet weer terug in de pan, maar zet het vuur laag.

Blancheer nu de courgettelinten. Een klein minuutje in kokend water is meer dan genoeg. Laat uitlekken in een vergiet.

Schep de courgette in een schaal, leg de zalm erop en lepel er wat van de roomsaus over. Bestrooi rijkelijk met verse dille.

Paling in ’t groen, volgens Sam Uil

Paling in 't groen

Iedereen die woont in de westhoek van Schouwen-Duiveland kent Sam Uil. Deze markante persoonlijkheid – grijs baardje, geruit overhemd, onafscheidelijke pet en goedlachs voorkomen – vaart elke dag de Oosterschelde op om zijn netten en fuiken te leggen. Kreeften en paling, daar gaat het Sam om. Vanuit zijn schuurtje onderaan de dijk bij het haventje van Burghsluis, verkoopt hij deze zilte lekkernijen. Verser kan je het niet krijgen. Niemand die beter weet hoe paling en kreeft hoort te smaken dan deze visser. Alles van buiten de azuurblauwe Oosterschelde heeft een nare grondsmaak. Vindt Sam. Daar valt niets mee te beginnen.  Daarom rookt hij zijn paling ook zelf, op zijn eigen authentieke manier. De iets dikkere soortgenoten worden verkocht om te kunnen bakken. Of te stoven, zoals in onderstaand gerecht. Als er iemand is die iets weet te vertellen over de beroemde paling in ’t groen in hij het wel.

Het is een gerecht wat bij onze zuiderburen veel bekender is dan bij ons. Om één of andere duistere reden wordt het hier in Nederland weinig gegeten. Terwijl het toch echt o zo lekker is. Het zurige van de kruiden en de wijn  in combinatie met het vette van de vis …. u mag mij er voor wakker maken. In Vlaamse kookboeken vind je wel 1001 recepten ervan. Met spinazie. Met room. Met eidooier. Zo nauw steekt het dus allemaal niet. Als je maar verse duimdikke paling gebruikt, in combinatie met een halve kruidentuin en een ferme scheut wijn en goede boter. Geen frutsels, geen fratsen. Veel meer is het eigenlijk niet. Maar lekker!

Helaas is een gemakkelijke bereidingswijze heel wat anders dan het betere fotografiewerk. Echt, het is niet te doen, dit gerecht een beetje fatsoenlijk op de gevoelige plaat te krijgen. Nu ligt dat vanzelfsprekend voor het grootste deel aan mijn klunzigheid op dit gebied, maar toch … grijs-witte stukjes vis in een helgroene saus vertoont al snel de kenmerken van een smoezelige vijver gevuld met kikkerdril dat al geruime tijd over de datum is. Dus om jullie eetlust niet aan te tasten, heb ik gekozen voor een geleende foto van onze buurtjes bij Njam.tv. Een mens dient soms hard te zijn voor zichzelf.

Noot: zuring is bijna niet krijgen. Als je van wildplukken houdt, is het volop aanwezig, maar laat dat nu net niet mijn favoriete bezigheid zijn. En och, het is ook niet per se noodzakelijk. Je kunt gerust variëren met de samenstelling van de kruiden. Zelf houd ik wel altijd vast aan dille en salie. Dit keer heb ik in plaats van kervel, dragon gebruikt. Dit anijsachtige kruid gaat prima samen met vis.

Paling in ’t groen, volgens Sam Uil

Ingrediënten (voor 4 personen)
1 kilo dunne paling, in mootjes van 5 cm
100 gr gesnipperde ui
10 gr zuring
5 gr dille
10 gr kervel
10 gr peterselie
4 blaadjes salie
takje tijm
2 laurierblaadjes
1 dl droge witte wijn
1 dl visfond
100 gr boter
peper/zout.
1 dl ongezoete slagroom (optioneel)

Bereidingswijze:
Smelt de boter en voeg de uien en paling toe.
Bak het even flink door, blus af met de visfond en de witte wijn.
Voeg nu de salie, tijm en laurier toe en laat het geheel 10 minuten stoven.
Doe er daarna de fijn gehakte kervel, dille, zuring en peterselie bij.
Laat even goed doorpruttelen. Als je room wilt gebruiken, kun je deze nu toevoegen.
Breng het geheel op smaak met peper en zout.

Serveer de paling met gekookte aardappeltjes en een groene groente, zoals broccoli.

Bron foto: Njam. tv.