Kweepeergelei

Kweepeergelei

Kweepeergelei. Al jaren schoof ik het voor me uit. Maar zoals met zoveel zaken in het leven waaraan twijfel, onzekerheid of angst kleeft, dien je er eigenlijk recht op af te stevenen. De confrontatie aan durven gaan. Er dwars doorheen. In de meeste gevallen zal daarna het overgrote deel van je negatieve gevoelens als sneeuw voor de zon verdwenen zijn.

Persoonlijk was ik er al geruime tijd nooit aan toe gekomen om kennis te maken met het meest afzichtelijke stuk fruit op aarde: de kweepeer. Wat een lelijkerd en wat een gedoe om er van te kunnen genieten! Rauw zijn ze absoluut niet te hachelen, dus je moet ze altijd koken. Niet dat dit veel tijd of energie kost, maar dan volgt nog het uithangen, afwegen, suiker toevoegen etc. etc. “Kweepeergelei” verder lezen

Rode uienrelish met port en pruimen

Herfst! Leisteengrijze luchten, kille avonden. Het is weer tijd voor warme, wollen sjaals, dekentjes op de bank en ook de kaarsjes mogen weer aan. Voor veel mensen de fijnste tijd van het jaar. Persoonlijk heb ik er wat meer moeite mee, maar de overdaad aan najaars-lekkernijen maakt veel goed. Bedauwde druiven, aards smakende paddenstoelen, sappige peren en appels.

Voor de liefhebber is er tevens de jaarlijkse pop-up van de pompoen. Helaas heb ik met deze geel-oranje ferme knapen de relatie voorgoed verbroken, lees hier de details . “Rode uienrelish met port en pruimen” verder lezen

Gado gadosaus de milde smaakmaker

Diverse groenten met gado gadosaus

Oh meisjes (en jongens), wat ben ik toch gek op de Indonesische keuken! Eigenlijk zou ik elke dag wel gestoomde, witte rijst willen eten met een pittig gekruid gerecht ernaast. Het hoeven voor mij echt geen uitgebreide rijsttafels zijn te zijn. Zo’n kommetje dampende rijst met een eenvoudig groente- of vleesgerecht maakt me al blij genoeg. Sommige gerechten uit de Indonesische keuken blijven terugkomen in huize Eetplezier. Waren het vroeger veelal de vleesgerechten die gretig aftrek vonden, vandaag de dag zijn ook de groentegerechten populair. Gado gado bijvoorbeeld. Geblancheerde en/of rauwe groenten, overgoten met een smakelijke saus. Het is eigenlijk een gerecht van niks, alleen wat groenten (wel ideaal om alle restjes groenten in te verwerken), maar uiteindelijk máákt de saus het gerecht tot iets wat je vaker wilt eten. 

De saus heet dus gado gadosaus en beslist geen satésaus. Het verschil zit ‘m in de kokosmelk die je toevoegt aan gado gadosaus. Even afgezien van de hoeveelheid pepers die je gebruikt, ontstaat dus in beginsel een milder resultaat dan bij de traditionele pindasaus. Ik maak het al jaren als volgt.

Gado gadosaus

Fruit een paar fijngewreven tenen knoflook met 2 à 3 sjalotten zachtjes aan 1 eetlepel zonnebloemolie.
Doe er op het laatst een theelepel geraspte gember, een theelepel koriander, 1 theelepel laos en 1 (of twee, of drie) fijngesneden chilipeper(s) toe. Laat nog even meebakken.

Rooster 200 gr ontvliesde, ongezouten pinda’s in 6 tot 8 minuten in een tot 190˚ verwarmde oven. Laat ze afkoelen en maal ze in een keukenmachine fijn.

Voeg 1/2 dl sojasaus, 2 eetlepels palmsuiker (of bruine suiker), het sap van 1/2 limoen, 1 theelepel zout en het gebakken sjalottenmengsel toe.

Draai er een gladde massa van, voeg 4 dl kokosmelk toe en draai het opnieuw glad. Verwarm het op een zacht vuurtje.

Serveer deze saus over geblancheerde of rauwe groenten, zoals sperziebonen, wortel, paprika en komkommer. Van oorsprong worden de groenten lauw of koud gegeten, maar ik geef zelf de voorkeur aan warme groenten. Je kunt alle groenten gebruiken die jij lekker vindt. Eet het met gekookte rijst, eventueel een vleesgerecht, met wat kroepoek en natuurlijk een koel glas bier of een kruidige wijn.

Zoete aardappelmuffins van Jamie Oliver

Zoete aardappelmuffins

Had ik jullie al verteld van mijn eigenaardige gewoonte om vlak voor het slapen gaan, nog snel een uurtje 24Kitchen te kijken? Gelegen in mijn warme bedje nog even de speekselsappen laten stromen. Geloof me maar, het staat garant voor een nachtje zoete dromen gevuld met de meest excentrieke culinaire uitspattingen.

Dat terzijde. Terug naar 24Kitchen. Jamie begint op die late avond enthousiast te vertellen over zijn visie op Superfood. En hoewel ik helemaal niets te maken willen hebben met eigentijdse voedingshypes, spreken zijn no-nonsense gerechten uit deze serie me best aan. Zaken als boerenkool, eieren, bonen, avocado, bosbessen en broccoli zijn vanuit hun oorsprong ook heul gezond om lang en gelukkig te leven. Daar kan geen gojibes of chiazaadje tegenop. Zegt Jamie. En ik geloof hem.

De zoete aardappelmuffins uit deze aflevering zijn weliswaar bedoeld als ontbijt, maar in mijn hoofd verschijnt een ander plan. In de koelkast ligt voor de volgende dag een ferme krop tri-colore kluitsla te wachten. Ik wil er een kleurrijke salade van maken, met het laatste beetje zoete tomaten, olijven en feta. In plaats van de obligate gebakken aardappeltjes, ga ik er nu deze hartige muffins bij serveren.

Het smaakte prima, hoewel ik het zoetige van de aardappelen vond overheersen. Volgende keer kies ik voor extra smaak door er meer uitjes, peper en kaas doorheen te mengen. Kwestie van persoonlijke smaak.

Zoete aardappelmuffins

Ingrediënten: (12 muffins)
600 gr zoete aardappelen
4 lente-uitjes
1 à 2 rode Spaanse peper
6 eieren
3 eetl hüttenkäse
250 gr zelfrijzend bakmeel
50 gr Parmezaanse kaas
1 eetl zonnebloempitten
1 eetl maanzaad
olijfolie
peper/zout

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 180 graden.

Bekleed een muffinvorm met 12 papieren cups of knip vierkantjes uit bakpapier van 15 bij 15 cm en “plak” deze in de vormpjes met een beetje olie.

Schil de zoete aardappel en rasp deze in een kom. 
Snijd de uitjes en pepertjes in dunne ringetjes en doe deze bij de aardappel (houd de helft van de pepertjes apart).

Breek de eieren in de kom met de aardappel, doe er de hüttenkäse en het bakmeel bij, rasp er het grootste gedeelte van de Parmezaanse kaas over en voeg peper en zout toe. 
Meng alles goed door elkaar, eventueel met je handen.

Verdeel het mengsel over de bakjes, strooi er de zonnebloempitten, maanzaadjes en ringetjes peper overheen.
Schaaf er het laatste stukje Parmezaanse kaas over.

Zet de muffins 45 – 50 minuten in de oven of totdat ze goudbruin en gaar zijn.

Let op: als de muffins net uit de oven zijn, zijn ze nog een beetje “wobbelig”. Ze zijn dan wel gaar. Hoe kouder ze worden, hoe steviger.

Bron: Jamie Oliver – Superfood

Muffins van zoete aardappel

Beurre Blanc de perfecte begeleider bij vis

Als je, net als ik, dol bent op alles wat uit de zee komt, dan houd je waarschijnlijk ook wel van een begeleidende saus. Zelfgemaakt uiteraard. Dat hoefde ik er hopelijk niet bij te vertellen, toch? Een kruidige ravigottesaus, een verfijnde béarnaise of om het helemaal smooth en superlekker te maken: een beurre blanc. Bij een smakelijk gepocheerd visje is zo’n fijne boterige saus echt de spreekwoordelijke kers op te taart. 

Voor een authentieke beurre blanc dien je eerst een zgn. gastrique te maken: een ingekookte vloeistof op basis van wijn, azijn, sjalotten, knoflook en kruiden. Gastrique wordt als basis gebruikt voor vele andere botersauzen, bijvoorbeeld bearnaise. Het zuur van de gastrique biedt een tegenwicht aan het zoet van de boter, waardoor de uiteindelijke saus in balans wordt gebracht.

Beurre blanc

Ingrediënten:
2 dl witte wijn
1 dl witte wijnazijn of ciderazijn
2 dl water
2 sjalotten
3 teentjes knoflook
enkele takjes tijm
2 blaadjes laurier
10 zwarte peperbolletjes
150 gr koude roomboter

Bereidingswijze gastrique:
Schenk de wijn, de azijn en het water in een pan.
Pel de sjalotten en snij ze in grove stukken. Pel en kneus de tenen knoflook. Voeg ze bij het wijnmengsel, samen met de peperbollen, de blaadjes laurier en de tijm.
Breng het mengsel zachtjes aan de kook en laat het inkoken tot 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid.
Giet het ingekookte mengsel door een zeef en laat de reductie afkoelen.

Afwerking beurre blanc:
Zet een steelpan op een zacht vuur en doe er een bodempje van de reductie in. (Vries de overschot in om later te gebruiken.)
Voeg een klein scheutje room toe en breng het mengsel kort aan de kook.
Snij de boter in blokjes en zet het vuur zacht.
Roer continu met een garde en voeg de klontjes boter één voor één toe. Laat ze telkens wegsmelten tot je een zachte gebonden saus krijgt. De echte chefs noemen dit “monteren”.

De blanke botersaus is klaar als je een mooie balans proeft tussen het zuur van de reductie en de volle smaak van de boter. Geen van beide smaken mogen overheersen.
Kruid de saus met een beetje peper van de molen en een snuifje zout. Laat de saus na het monteren absoluut niet meer koken, want dan zal ze onherroepelijk gaan schiften.

Beurre blanc saus

Ingelegde citroenen

Pot met ingelegde citroenen

Ingelegde citroenen zijn eigenlijk onmisbaar als je Turkse, Marokkaanse of andere Arabische gerechten wilt maken.  In kip- en lamstajines vormen ze een essentieel onderdeel van de smaak. Je kunt het natuurlijk kant-en-klaar kopen bij de meeste Islamitische winkels, maar het is toch veel leuker om het een keer zelf te maken? Nou dan! Ik was nog niet eerder een recept ervoor tegengekomen, dus kon ik ook niet aan de slag. In “Mijn Arabische keuken” staat het recept prominent ergens vooraan, tussen de DIY-versies van dukkah, harissa en allerlei kruidenoliën.

Omdat je in de meeste gerechten vaak maar een kwart of half schilletje nodig hebt, heb ik voor eigen gebruik de hoeveelheden gehalveerd. Vijf citroenen dus in de pot. Let op: het is even zoeken naar de juiste pot, aangezien de vruchten knus tegen elkaar moeten liggen. Het is niet de bedoeling dat ze zwemmen. Mijn pot ziet er op de foto nogal troebel uit, waarschijnlijk is dit te wijten aan het soort zout dat ik gebruikt heb (fijn zeezout).

Ingelegde citroenen

Ingrediënten:
10 biologische citroenen
200 gr grof zeezout
2 laurierblaadjes
1 kaneelstokje
2 steranijzen
1 tl zwarte peperkorrels
1 tl korianderzaad

Bereidingswijze:
Steriliseer een weckpot door deze circa 10 minuten in een pan met water uit te koken of door de weckpot in de vaatwasser te wassen.

Pers 5 citroenen uit en zet het sap apart.
Boen de rest van de citroenen goed schoon onder de kraan en wrijf ze droog.
Snijd de citroenen vanaf de navel kruislings in en laat het onderste en bovenste gedeelte aan elkaar zitten.

Vul de citroenen met het zeezout (goed ertussen wrijven) en druk ze stevig aan. De citroenen moeten knus tegen elkaar komen te liggen.
Verdeel het zeezout, de laurierblaadjes, het kaneelstokje, de steranijzen, zwarte peperkorrels en korianderzaden over de pot.
Giet het citroensap erbij en vul eventueel aan met water zodat de citroenen volledig onderstaan.

Sluit de pot goed af en bewaar de citroenen minimaal 1 maand in de koelkast. Op deze manier trekken de smaken het beste in en zullen de schillen zachter worden. Schud de pot om de dag eventjes om.

Let op: gebruik bij het koken alleen de schillen van de citroenen. Het binnenste is echt niet om op te eten. Veel te zout.

Bron: Mijn Arabische keuken – Mounir Toub

Pot met ingelegde citroenen