Osteria Campobianco, Italiaanse sferen in Kamperland

Osteria Campobianco

In haar aderen lijkt Italiaans bloed te vloeien. Elke vezel in haar lichaam lijkt te zijn gesponnen uit capelli d’angelo en in haar hoofd huist permanent de culinaire kennis van La Mama. Kortom: Marianne Wittkamp ís Italië. Ze straalt de liefde voor dit mediterrane land dan ook aan alle kanten uit. “Het is een gevoel, ergens diep van binnen, dat onlosmakelijk met me verbonden is. Passie of liefde, noem het zoals je wilt, het is een deel van mijn identiteit”, vertelt gastvrouw Marianne me tijdens een door haar georganiseerde Italiaanse boerenmaaltijd in haar huiskamerrestaurant Osteria Campobianco in het Zeeuwse Kamperland.

Naast de warme, vrijgevige levensstijl van de inwoners van Italië, de overdaad aan cultureel-historische elementen en het glooiende landschap gaat Marianne’s hart vanzelfsprekend ook uit naar de Italiaanse keuken. Met liefdevolle toewijding bereidt ze gerechten met een duidelijk Italiaanse achtergrond. In deze gerechten komt alles samen voor haar. Een stukje van haar geliefde land naar Nederland brengen, daar waar ze woont, in Zeeland.

Zo’n 8 jaar geleden koos Marianne ervoor haar inmiddels volgroeide Italiaanse kookkunsten, te willen delen met anderen. Ten minste 1 x per maand wordt de grote huiskamer omgetoverd tot een heuse brasserie. Lange tafels, karaffen wijn, hongerige mensen, alle ingrediënten voor een gezellige avond in Italiaanse sferen zijn voorhanden. Zo ook op deze avond, als ik samen met mijn G. bij haar aanschuif.

Nadat we hartelijk en uiterst gastvrij ontvangen zijn, maken we kennis met de andere gasten. Het zijn er dit keer zeventien. “Nee, dat gaat vanavond niet lukken”, antwoordt Marianne op mijn vraag of zij ook met ons mee-eet. Jammer, maar begrijpelijk.

Op tafel verschijnt witte en rode wijn. En water. Echtgenoot Mark vertelt ons dat we net zoveel mogen drinken als we zelf denken aan te kunnen. Gastvrijheid ten top hier! De Italiaanse boerenmaaltijd gaat van start met een keur aan traditionele antipasti. Marianne legt uit waar we van kunnen snoepen: een salade van gepocheerde zalm met rode ui en pistachenootjes, frittata met groene asperges, authentieke Italiaanse droge worst, taleggio en gorgonzola kaasjes en geroosterde paprika met ansjovis.

Osteria Campobianco
Alsof dat nog niet genoeg is, komt onze gastvrouw even later met rijkelijk belegde bruschetta en een werkelijk overheerlijk spinazierondje. Bij Osteria Campobianco wordt duidelijk alles zelf bereid, alle smaken zijn even puur.

Ondertussen wordt er druk gekletst en gelachen aan tafel. De stemming zit er al goed in. Geen onbekend verschijnsel voor mij. Samen aan tafel zitten verbroedert. In Nederland zijn we niet zo vertrouwd met dit fenomeen, maar in veel mediterrane leven wordt daar anders over gedacht. Leven om te eten en niet andersom, zoals wij Noorderlingen vaak ten onrechte denken.

De tweede gang bestaat uit een geurige minestronesoep van zomerse groenten, zoals wortel, boontjes en spinazie. Tezamen met de rijstvormige pasta (riso) een welgevuld soepje. Met het oog op de nog komende gerechten moet ik helaas een beetje laten staan, maar stiekem had ik best nog even willen doorlepelen.

Osteria Campobianco

Er wordt overgegaan op de proeverij van pasta’s. Allereerst krijgen we penne all’amatriciana, een klassiek gerecht uit de Italiaanse keuken. Eroverheen een ferme wolk geraspte kaas. “Een broertje van de Parmezaanse kaas, maar dan lokaal bereid zonder onnodige keurmerken”, verklaart Marianne tijdens het opdienen.

Osteria CampobiancoIn Bajardo, waar zij en haar echtgenoot een tweede huis bewonen, wordt deze kaas door de plaatselijke slager gemaakt en verkocht. Ik proef de scherpte van gestremde schapen- of geitenmelk. Het combineert perfect met de pancetta, ui, knoflook en tomaat in de saus. Deze heeft lang gesudderd, zoals dat hoort met Italiaanse tomatensauzen. Pas dan komt de rijke, volle smaak van zondoorstoofde tomaten volledig tot zijn recht.

Als de borden met de volgende pasta verschijnen, hoor ik diverse mensen zuchten. Ja, er wordt hier stevig gegeten, in deze Osteria. Hoewel ik zelf ook geen grote eter ben, wil ik wel heel graag van alles proeven. Dus ook van de linguine met rozemarijnsaus, die inmiddels voor ons staat.

Osteria CampobiancoIk kan er kort over zijn, in één woord: klasse! Het door velen als overheersend bestempelde kruid domineert niet, maar geeft dit gerecht juist een geweldige boost. In al zijn eenvoud een fantastisch gerecht. Wat mij betreft een absoluut schoolvoorbeeld van cucina povera, de “armeluiskeuken” die in Italië zijn oorsprong heeft.

We zijn bij het dessert aangekomen. Die bestaat uit een panna cotta, afgetopt met een heerlijke aardbeiencoulis. Eventuele kleine gaatjes worden met dit nagerecht zoetjes opgevuld.

Osteria Campobianco Waarna het feest nog niet afgelopen. Mark voorziet alle gasten van een kopje koffie, terwijl hij ons aangenaam vermaakt met verhalen over zijn collectie authentiek Italiaanse koffiekopjes. Marianne schenkt er, naar wens, een piepklein glaasje zelfgemaakte limoncello of arancello bij. In mijn mondholte zwieren intense citrussmaken en bedwelmende alcohol samen een gezellig walsje. Dit zijn glaasjes om vreselijk vrolijk van te worden!

Osteria Campobianco

Nadat iedereen volledig verzadigd is, blijft het nog lang onrustig in Osteria Campobianco. De meeste gasten praten uitgebreid na, maar wij hebben nog een afstandje te overbruggen. Ik bedank onze gastvrouw- en heer voor de geweldig plezierige avond en beloof snel terug te keren. Want wat wordt er hier in Kamperland ontzettend goed gekookt. Menige horecagelegenheid staat, wat mij betreft, in de schaduw van dit plezierige huiskamerrestaurant. Informatie over aankomende activiteiten is te vinden op Osteria Campobianco en tevens op Facebook onder dezelfde naam. 

Slot Oostende Goes uitprobeerdagen

Slot Oostende Ridderzaal

“Eindelijk, ze zijn weer thuis”, kopt de Provinciale Zeeuwse Courant, als de twee metershoge schilderijen in Slot Oostende Goes arriveren. Afgebeeld staan twee illustere personen uit de Zeeuwse geschiedenis: Frank van Borsele en Jacoba van Beieren. Dit echtpaar speelt een belangrijke rol in de verhalen over deze historische locatie.  In opdracht zijn ze geschilderd door de Goese kunstenaar Reynier de Muynck, bekend om zijn fenomenale magisch-realistische werken.

Jacoba van Beieren schilderij

De twee drijvende krachten achter de wederopbouw van Slot Oostende zijn de dames Anita Maas en Yamina Abdoun. Vol ambitie en enthousiasme hebben ze hun ziel en zaligheid in dit project gestoken. Er is veel graafwerk verricht om de restanten van het kasteel bloot te leggen en een start te maken met de wederopbouw. Al in de ontwerpfase is er voor gekozen om originele restanten van het slot te combineren met nieuwe delen. 

Afgelopen week had ik eindelijk het genoegen om Goes’ nieuwste aanwinst te mogen bewonderen.  Nog vóór de officiële opening werd iedereen in de gelegenheid gesteld om kennis te komen maken met het slot. Middels voorintekening kon er voor deze “uitprobeerdagen” een plaatsje gereserveerd worden. Naast het bewonderen van het in oude glorie herstelde gebouw, kon er ook gegeten en gedronken worden tegen de helft van de prijs. Op een daartoe ontworpen formulier kon men alle lovende en tevens kritische kanttekeningen kwijt. Dat is een slimme zet van de dames Maas en Abdoun. Gebruik maken van feedback van je klanten, maakt je onderneming in potentie sterk. Bovendien schept het wederzijds vertrouwen.

Terug naar Jacoba en Frank. Vanuit hun omlijsting kijken ze met een ietwat minzame, maar waardige blik op me neer als ik de Ridderzaal betreed. Een mooiere plek kun je dit tweetal niet toewensen. Wat zijn ze samen een prachtig kunstwerk geworden! Evenals hun omgeving stralen ze authenticiteit en klasse uit. Oude en nieuwe elementen zijn stijlvol gecombineerd.

Niet veel later nip ik van mijn groen inspiratietheetje, dat geserveerd wordt als losse thee met bijpassend zeefje. Als doorgewinterde theeleut heb je daarmee direct al mijn hart gestolen. Losse thee is zoveel beter dan die vermaledijde hengel-hengelzakjes! De espresso van G. mist karakter, vindt hij. Of het komt door het iets te grote formaat kop, blijft even de vraag. 

Op deze snerpend koude winternamiddag is het heerlijk warm in Slot Oostende. Eerlijk gezegd had ik vooraf visioenen van onverwarmde doorkijkjes, tochtige hoekjes en kille vloeren. Een mens fantaseert wat af bij zo’n tot nu onbekende gelegenheid. Gelukkig blijkt niets van dit al. Ik voel me bijzonder comfortabel en behaaglijk in dit voormalige slot en vergaap me aan de ogenschijnlijk antieke details, die – als ik ze nog eens goed bestudeer – waarschijnlijk toch nieuw zijn maar van een oude look zijn voorzien. Hiervoor is een andere Goese creatieveling ingehuurd: Barre Verkerke.

Deze nog jonge ambachtsschilder is opgeleid in het toepassen van oude technieken, zoals hout- en marmerimitatie. Slot Oostende heeft dankbaar gebruik gemaakt van zijn kunstenaarschap op dit gebied. Het plafond en balken van de Ridderzaal zijn bijvoorbeeld in ere hersteld en heeft opnieuw een Middeleeuwse uitstraling. Alle vlakke (nieuwe) deuren mocht Verkerke naar eigen inzicht bewerken. Dit heeft geresulteerd in deuren met een koperbeslag, waarin een patrijspoort verwerkt zit met daarin – bedoeld als grap – dronken vissen. Waar oude en nieuwe elementen samenkwamen heeft Verkerke een natuurlijke overgang weten te creëren. Heel wat steentjes zijn gedecoreerd om ze zo natuurlijk mogelijk aan te laten sluiten.  Ook sommige kozijnen zijn door hem bewerkt, waardoor ze perfect matchen met de antieke deuren.

Slot Oostende GoesHet blad op de bar werd van een onbewerkt multiplexplank omgetoverd tot het begeerde boomstameffect. Kortom: niets is nagelaten om te komen tot een eindresultaat met een natuurlijk, historisch aanzicht. Letters in betonlook, roestige ornamenten, zelfs de emaillen bordjes op de toiletdeuren lijken door de tand des tijds te zijn aangedaan.

Slot Oostende Goes

Misschien wel het belangrijkste deel van het Slot vormt toch wel de bierbrouwerij. In twee gigantische koperen ketels, te bewonderen vanaf alle hoeken van Slot Oostende, gaat de enthousiaste Jens van Stee zijn bieren brouwen. Als afgestudeerd zytholoog (zoiets als vinoloog bij wijn) beschikt hij over meer dan voldoende kennis om te komen tot smaakvolle bieren.

Brouwketel Slot Oostende

Enkele voorbeelden daarvan zijn al op de markt verschenen, met bloemrijke namen als Gouden Gans, Straffe Non en Schorrebock. Deze laatste is gebrouwen met boerenjongens en traditionele Madagascar vanille. Een heerlijk, verwarmend winterbier. Maar Jens wil meer. Hij is momenteel volop bezig allerhande “proefbrouwsels” op te zetten, waar elke doorgewinterde bierliefhebber met verlangen naar uit kijkt. 

Slot Oostende is dagelijks geopend van 10.00 uur en is gevestigd Singelstraat 5 te Goes. Er zijn meerdere ruimten met in totaal 500 zitplaatsen, vier hotelkamers, een serre- en een kinderrestaurant, een eetcafé, een boekenhoek, vergaderruimten, een winkel en een grote feestzaal met een hoog zadeldak.

Mijn eerste kennismaking met het Slot overtreft alle verwachtingen. Het is zo ontzettend mooi geworden! Het is er sfeervol, gezellig en met oog voor detail gestyled. Bij een volgend bezoek ga ik me zeker verdiepen in het eten en alles wat daarbij hoort. Stay tuned!

 

Say cheese met Van Tricht

Van Tricht kaasplankje


Op de aller-,allerlaatste vriendelijke nazomerdag van 2016 verpozen G. en ik een dagje in en rond de Kalmthoutse Heide. Hoewel het paarse tapijt van heideplanten zijn beste tijd gehad lijkt te hebben, valt er nog genoeg over om van te genieten. Oogverblindende stuifduinen, imposante vennen en grazende Galloway runderen bijvoorbeeld. 

G. heeft niet veel tijd om al dat moois te aanschouwen. Hij moet al die parmantige roodoogjuffers, verdwaalde dagpauwogen en grauwe ganzen oop de gevoelige plaats vastleggen, alvorens ze weer voor een half jaar van de kaart verdwenen zijn. En zoals altijd, probeert hij met een zekere regelmaat ook nog een foto van zijn vrouwtje te maken. Op onverwachte momenten, want dát is pas echt leuk. Als ik met een nadenkende (lees: onvriendelijke) blik de koraalrode aangroei op de schors van de beukenboom bestudeer. Of als ik (blik gespannen omlaag gericht) een kolonie rode bosmieren volg die als een legertje soldaten rond hun koepelnest marcheren. Bij een heleboel  mensen krijg je dan mooie, ontspannen koppies. Zo niet bij dit persoontje. Zelfs het obligate Say Cheese is aan mij niet besteed. Het enige redmiddel voor een redelijke foto is het afvuren van een reeks grappige opmerkingen, waardoor ik nog niet eens luidkeels zal gaan schateren, maar in ieder geval wel min of meer zal gaan “smizen”. Ach, er valt goed mee te leven, hoor. Je zou zomaar blasé worden van die verzameling fotogenieke kiekjes.

Na een uurtje of drie tussen het natuurschoon rondgescharreld te hebben, vangen we de terugreis aan. Gelukkig ligt er een meer dan aardig eetadresje op de route, restaurant Jagersrust in Ossendrecht.  Niet dat we omvallen van de honger, maar een fijn glaasje met iets lekkers erbij is nooit weg. Dit restaurant betrekt zijn kazen van één van beste kaasaffineurs ter wereld, nl Van Tricht. Ik wist dit van vorige bezoekjes en was altijd razend nieuwsgierig gebleven naar deze befaamde kaasjes.

Het ontbrak me echter destijds, na amuses, voor- en hoofdgerecht, aan de noodzakelijke trek om een kaasplankje als dessert te nemen. Maar vandaag komt het er dan eindelijk van. Op het begeleidende briefje lees ik dat het grootste deel van rauwe melk gemaakt is. Veel smaak dus. En geloof me: veel beter kan kaas niet worden. We smikkelen alsof ons leven ervan af hangt. Wat een passie valt er te proeven in deze zuivel! Boordevol zoetjes, zuurtjes en zoutjes. Mondvermaak van de bovenste (kaas)plank. 

Say cheese met Van Tricht

Van links naar rechts:

Dome de Boulogne. Een zachte witschimmel koekaasje met een fijn zuurtje.

Vanillien. Een rauwmelks geitenkaasverpakking dat wordt gemaakt door een kleine boerderij in de Calvados. De vormen worden nog met de hand, met een pollepel gevuld en tussen elke laag komt een dun laagje vanille. Na twee weken rijping is deze kaas op zijn lekkerst. Het frisse, lichtzurige karakter combineert perfect met de Bourbon vanille.

Abondane fermier (bedolven onder de schilfers heerlijk kletzenbrood, daardoor dus niet zichtbaar). Een harde, rauwmelkse kaas uit de Savoie, welke zes maanden heeft gerijpt. De melk komt van koeien van het Abondance ras.

Saint Nectaire. Mooi rijp. Te herkennen aan de grijze korst. Heeft een zeer smedig karakter, met de geur en de smaak van vochtige bossen.

Blue d’auvergne fermier. Een blauwschimmelkaasje, gemaakt van rauwe koemelk. De kaas heeft circa tien weken gerijpt en heeft een zeer kruidige smaak.

Proeverij de Oesterij – Yerseke

Drie gestoomde oesters met hollandaisesaus Oesterij Yerseke

Mooier kan de dag niet beginnen.  Reeds in de vroege morgen danst er volop zonneschijn over de Zeeuwse wateren. Ik doe alsof ik de weermannetjes niet hoor. Hun waarschuwingen vliegen me om de oren. Code geel. Iets met gevaarlijk weer.

Ik ben geen held, zeker niet. Wel een realist. Zolang ik naar de hemel kijk en geen onheilspellende wolken aan zie komen, is er niets aan het handje. Zo voorspelden we vroeger het weer, zo doe ik het nog. Tenslotte kom ik niet plotsklaps terecht in de schier oneindige zandvlakten van de Kalahari woestijn, mocht het weer echt omslaan.

G. en ik vertrekken zonder plan. Alleen een knooppuntenkaartje in de broekzak als back-up. Zoveel is wel duidelijk vandaag: het zomerse weer heeft veel mensen uit hun huizen getrokken. In grote getallen zoeven de “elfi’s” ons voorbij. Nee hoor, daarmee bedoel ik niet engelachtige wezentjes met fragiele vleugeltjes uit het prentenboek; het zijn de elektrische fietsers. Mensen die graag heel snél willen fietsen, alsof ze op tijd thuis moeten zijn. Vóór de errepels op tafel staan, zoiets. Wij doen daar niet aan. Wij zien altijd wel. Maar intussen is het oppassen met al die elfi’s, die ons op bochtige, smalle fietspaadjes met duizelingwekkende snelheden willen passeren. Of tegemoet stuiven. Ik moet nog wennen aan dit nieuwe ras. Echt.

Na een gezapig uurtje fruitbomen kijken, kronkeldijken en genieten van het uitzicht over de Westerschelde, steken we over naar de noordkant van mijn eiland. Daar waar onze regionale trots, de altijd blauwe Oosterschelde, zich langs de oevers schuurt. Mijn eigen Nationaal Park. Kraamkamer van alles wat groeit en bloeit in water. Leverancier van zilte heerlijkheden als oesters, kreeft, mosselen, paling. Langs de Havendijk in Yerseke is het knap druk. Nog weinig toeristen, maar veel locals, meen ik te zien. Op zoek naar iets lekkers, net als G en ik. Want geloof me: je kunt het decadent noemen, maar een échte Zeeuw (durfde er nog iemand iets te zeggen over zuinig?) wil nog wel eens half dozijntje oesters wegslurpen of een kreeftje te lijf gaan op een mooie dag als vandaag.

We passeren Zee-Land-Zilt, het jongste troetelkindje van Edwin Vinke. Hmm, gesloten! Vol ongeloof kijk ik naar binnen. Alles is duister. Geen mens te bekennen. Op een dag als vandaag! Laagdrempelig moest dit toch worden? Nou, verder dan maar.
Dat “verder” is slechts een kleine 200 meter. Ha, hier kennen we het! Proeven van alles wat uit de Oosterschelde komt bij Proeverij de Oesterij. Druk, druk, druk hier. Gelukkig komt er een tafeltje vrij. En hier geldt nu eenmaal de oude regel: opgestaan, plaats vergaan.

Proeverij De Oesterij

Tevreden kijken we over de glinsterende oesterputten, die nog steeds in gebruik zijn als verwaterplaatsen, en bestellen een Picpoul de Pinet met drie gestoomde oesters. Creuses zijn het, want voor de Zeeuwse platte is het niet het juiste seizoen. Geeft allemaal niets, ook deze smaken prima. De schuimige Hollandaisesaus geeft de oesters een subtiel accentje mee. Daarna verorberen we een Oosterscheldekreeftje, want daarvoor is het nu wel precies de perfecte tijd.

We kiezen twee vrouwtjes uit de bassins, wetend dat die de meest malse pootjes hebben. Hier worden ze in de oven gegaard, waardoor al hun natuurlijk aroma’s behouden blijven. Geen tierelantijnen, alleen wat brood, citroen en zeegroenten. Ik verzeker je: een mens kan het slechter hebben op een zondagnamiddag! Elk flintertje vlees pulken we uit het kreeftenpantser en zelfs het koraal eet ik op. Kreeft eten is ook een zekere sport. Daar gooi je niets van weg.
Kreeft OesterijVerwacht bij de Proeverij geen sjiek gedekte tafels of andere decoratie. Het gaat hier om schaal- en schelpdieren in hun puurste vorm. En die hebben ze hier volop. Precies zoals ik ze graag eet.

N.B. Ik word niet gesponsord om dit artikel te publiceren. Bovendien heb ik geen enkele commerciële connectie met Proeverij de Oesterij en/of de bedrijfsvoerders hiervan. Ik schrijf slechts over zaken die mij persoonlijk in beroering brengen.

Restaurant Meliefste Wolphaartsdijk

Vooraanzicht restaurant Meliefste Wolphaartsdijk

Middenin het Zeeuwse, culinaire landschap begon er enige tijd geleden, volledig uit het niets, een nieuw pareltje te groeien. Iets meer dan een jaar later heeft het pareltje van weleer zich ontpopt tot een glanzende parel van formaat. Ik heb het over Restaurant Meliefste in Wolphaartsdijk. In het voormalige Veerhuis  aan het Wolphaartsdijkse Veer begonnen Thijs en Anuschka Meliefste hun droom: een eigen restaurant.

Thijs heeft als sous-chef ervaring opgedaan bij Katseveer en Het Gebaar in Antwerpen. Zijn inspiratiebron is Moeder Aarde. In zijn gerechten komt dit overduidelijk naar voren. Met lokale producten probeert de chef een reflectie neer te zetten van de natuur. Anushka is zijn vriendelijke rechterhand, die op haar eigen ongedwongen wijze waakt over een correcte afhandeling van de bediening.

Het restaurant geeft uitzicht op de jachthaven van het Veerse Meer. Nu is het er rustig, maar dat beeld zal in de zomer waarschijnlijk flink veranderen. Eén wand wordt gevuld door een lange, bronskleurige bank, de bijbehorende tafeltjes hiervan zijn ongedekt. Alle tafels aan de voor- en raamkant zijn wel gedekt en hoewel het op dit middaguur niet volledig bezet is, heerst er een gezellige drukte. Een mooie leistenen vloer brengt rust in het interieur. De rieten stoelen, hoewel voorzien van comfortabele kussentjes, zitten niet echt fijn. Er wordt gevraagd of we trek hebben in een cocktail vooraf. We kiezen de alcoholvrije variant, bestaande uit een mengeling van citrusvruchten, welke uitstekend smaakt.

Restaurant Meliefste te Wolphaartsdijk

We beginnen met maar liefst vier (!) amuses. Wat een verwennerij die ons ten deel valt hier. Ik had gerekend op een prima maaltijd, maar om op deze manier je visitekaartje af te geven, leg je je gasten meteen wel héél erg in de watten. Geheel in aansluiting op Thijs’ gedachtengoed verschijnt een houten schaal gevuld met mos (tillandsia misschien?), waarop tussen de stenen diverse ogenschijnlijk knoestige takjes liggen. Door een attente jongeman worden ons de eetbare gedeelten aangewezen. Het blijken stammetjes van de schorseneer te zijn. Heerlijk zacht en zoet van smaak. Erbij wordt een kommetje met auberginesaus geserveerd. 
Houten schaaltje gevuld met takjes en stammetjes schorseneerHet tweede mondvermaakje is zo mogelijk nog origineler: tussen houtskoolblokjes en twijgjes liggen “kooltjes” van gesouffleerd brood met een crèmevulling van oude Goudse kaas en whisky. Lekker!
Kooltjes van gesouffleerd brooddeegDan volgt een crème van paling tussen twee superkrokant gebakken kippenhuidjes. Opnieuw een smakelijke combinatie. Opvallend veel bite hier in alles ook en dat bevalt me altijd enorm. Ik ben geen mens voor babyvoer.
Palingcrème tussen twee krokant gebakken kippenhuidjesVolledig overdonderd door zoveel culinair spektakel, arriveert de vierde amuse op tafel. Een klein hoorntje van dun filodeeg, gevuld met kweeperengelei, daarop een dun laagje kippenlevercrème wat wordt afgedekt met een ferme laag diep-oranje foreleitjes. Als ik er voorzichtig in bijt, spatten de zilte eitjes uiteen, meteen gevolgd door de ijzerachtige smaak van lever en de zoete gelei eronder. Een meesterlijke vondst. Zo lekker eet je ze niet vaak.
Hoorntje van filodeeg met kweeperengelei, en foreleitjesIntussen is er knapperig desembrood met gerookte boter gebracht, evenals een door mij gekozen fles Sancerre Daniel Crochet 2014. Die lijkt in eerste instantie fijn mineralig, maar blijkt gaandeweg de gerechten toch een dominant zuurtje te ontwikkelen. Jammer.

Het eerste voorgerecht wordt gebracht door een lid van de witte brigade. Persoonlijk vind ik dat altijd erg leuk. De keuken ziet voor wie zij hun best staan te doen en als gast krijg je een beeld van de mens achter de gerechten. Op een mooi, aardebruin bord ligt een platte oester, omgeven door een transparante gelei van zeewater, omgeven door groene toetsen van erwt, takjes dille en gefermenteerde appelwortel. Vanuit een kannetje wordt het geheel overdekt met een schuim van wei. In gedachten proef ik de ingrediënten en mijn gedachten worden waar gemaakt. De zilte glibberigheid van de oester met de gelei tegen mijn gehemelte, de frisheid van de kruiden en de appelwortel: in één woord goddelijk.
Platte oester met zeewatergelei, erwt en groene kruiden, afgedekt met een schuim van weiHet tweede voorgerecht, je zou het een soepje kunnen noemen, zijn reepjes gebakken sepia (zeekat) in een krachtige bouillon van gekaramelliseerde ui, toegedekt met een werkelijk vederlicht velletje pasta. De sepia is heerlijk mals gebleven en in de bouillon herken ik een groot palet aan ui-achtige smaakjes, met bovendien héél in de verte iets van vlees. Om daar dan een velletje pasta aan toe te voegen, geeft een perfecte beleving in je mond.
Gebakken sepia met een vederlicht pastavel

Inmiddels zijn we toe aan het tussengerecht. Dit is een licht gebakken filetje van tongschar. Eronder een duxelles van paddenstoelen, ernaast romanesco en zoetzure uitjes. Als decoratie een lente-ui, die helaas net niet beetgaar genoeg is, en wat schattige bloemetjes. Een bijzondere versie van beurre blanc, nl. een gerookte soort, wordt erbij geschonken.
Tongschar met duxelle, romanesco en zoetzure uitjesHet visje is perfect en heerlijk van smaak, vooral in combinatie met de beurre blanc. Omdat ik geen geweldige liefhebber ben van zuur, detoneren de uitjes wat mij betreft een klein beetje, maar ik ben ervan overtuigd dat het voor anderen de ideale combinatie is. Al met al een prima gerecht. Fris, licht, aards …. nee, zees zou het moeten heten.

Als hoofdgerecht voor mij op de vel gebakken skrei met toetsen van biet. Druppels van vinaigrette op basis van biet ernaast. De cuisson van de vis is werkelijk grandioos te noemen. Bijna doorschijnend. Als visliefhebster kom ik in dit restaurant volledig aan mijn trekken. Hier weet men liefdevol met visjes om te gaan. Het blijft oppassen met vis. Te ver doorgegaard ligt altijd op de loer.
Restaurant Meliefste Gebakken skrei met bietenvinaigretteG. heeft gekozen voor de gelakte boerderij-eend, die ook door biet wordt vergezeld, tezamen met een crème van bloedworst en gefermenteerde look. De “lak” op de eend had wat geprononceerder mogen zijn wat hem betreft, maar de smaken zijn prima in orde.
Galkte boerderij eend met toetsen van bietIntussen zijn de buikjes al aardig vol aan het raken. De keuken heeft echter nog meer lekkers in petto. Het dessert bestaat uit componenten van abrikoos. In het midden een rolletje bavarois of in ieder geval iets wat daarop lijkt. Voor bavarois lijkt het een beetje te stevig. Daar omheen druppels kweeperengelei en honing. Erbij een bolletje fris citroenijs. Het geheel is royaal bestrooid met een poeder uit witte chocolade. Fluwelig zoet en filmische rinse smaken smeken om de beurt om aandacht.
Dessert van abrikoos, citroenijs en honing We sluiten af met espresso en verse muntthee, waarbij niet alleen een verfijnde truffel van witte chocolade met bolusvulling verschijnt, maar tevens een donkerlila macaron met de kruidige smaak van zwarte bessen. Macaron met zwarte bessen en truffels van witte chocoladeNiet veel later verschijnt er opnieuw een lid van de keukenbrigade met een mini-uitvoering van de befaamde Vlaamse smoutebollen en heerlijk luchtige financiers. Hoewel ik denk dat er niets meer bij kan, blijk ik toch geen weerstand te kunnen bieden aan de appetijtelijk uitziende smoutebolletjes. Ik eet hem helemaal op, zo lekker luchtig en warm is deze. Telkens wanneer ik in de toekomst een oliebollenkraam zal passeren en nooit iets durf te nemen uit angst een vette, kleffe bol in mijn handen gedrukt te krijgen, zal ik terugdenken aan deze weergaloze bolletjes.
Restaurant Meliefste Smoutebollen
Uitermate tevreden, eigenlijk min of meer overdonderd door de genoten culinaire hoogstandjes, verlaten we even na vieren restaurant Meliefste, maar niet nadat we de chef onze complimenten overgebracht hebben. “Als we volgende keer komen, is die eerste ster er?”, opper ik. Thijs’ antwoord is bescheiden. “We zullen zien. Het zou leuk zijn, maar uiteindelijk kook ik toch vooral om mijn gasten te zien genieten. Zoals u.” Waarna we toch echt het pand verlaten. Voldaan en blij met Zeelands nieuwste aanwinst.

De Librije – Zwolle

De Librije interieur

Daar zit ik dan, niet geheel onverwacht maar naar mijn gevoel toch plotseling, op een prachtige herfstdag in restaurant De Librije in Zwolle. Jawel, bij meneer en mevrouw Boer, dé Boertjes zal ik maar zeggen. En nu ik op een punt gekomen ben dat ik jullie wil laten weten hoe het me daar bevallen is en dus naar de juiste woorden zoek bij de juiste plaatjes, moet ik tot mijn grote schrik constateren dat zoiets geen eenvoudige klus is. Als alle superlatieven tekort schieten, heb je weinig aan een uitgebreid culinair vocabulaire. Bovendien: al zou je een compleet arsenaal aan uitdrukkingen voorhanden hebben, dan nog: hoe omschrijf je de hemel als je het moet doen zonder geur-, kleur,- en smaaktoevoegingen? Woorden zijn slechts gedrukte letters.

Naar mijn bescheiden mening kan dat gewoonweg niet en ik ga het ook niet proberen. Ik benoem de meest belangrijke componenten, simpelweg omdat het teveel was om alles te onthouden. Die middag wilde ik met alle aandacht genieten, me voor even geen schrijvende, fotograferende blogger voelen. Laat de foto’s het verhaal vertellen. Ze zijn gemaakt met de foon, dus niet van optimale kwaliteit. Maar gebruik je fantasie, probeer te proeven wat je ziet en leest.

De Librije in Zwolle

Geloof me, ik waande mij die dag in een hogere dimensie, met God in de keuken en her en der beminnelijke engelen om me heen die steeds maar weer opnieuw andere heerlijkheden brachten. Sinds kort is de Librije gevestigd in een voormalige vrouwengevangenis. Laat ik zeggen dat het bepaald geen straf is om aldaar enige tijd te moeten verblijven. Een understatement van de eerst orde! Jonnie Boer is voor mij de absolute top van alle culinaire grootheden in Nederland. Zijn creativiteit kent geen grenzen. Zoveel variatie in texturen, zulke spannende combinaties, zoveel respect voor pure, aardse smaken. Elk hapje is een nieuwe smaaksensatie. Bovendien kent elk gerecht een zogenaamde bite. Geen overdaad aan zalfjes, crèmepjes en moussejes, er moet hier normaal gekauwd worden. Wat mij betreft een groot plusplunt. Jonnie is altijd op zoek naar vergeten kruiden, nieuwe technieken en werkt graag samen met lokale ondernemers om originele ingrediënten te kunnen gebruiken. Hij volgt zijn instinct en bewaakt de authenticiteit van al zijn gerechten.

G. en ik nemen een vijfgangen lunchmenu. We beginnen met een kommetje zoute thee van gefermenteerde rodekoolbladeren. Erin drijft iets pittigs. Een kommetje boordevol umami. Heerlijk! Librije starter

De eerste amuse verschijnt kort daarna. Op de steentjes ligt een gerechtje van zwemvin van heilbot, gecombineerd met zeewier en citrus. Vederlicht en heerlijk van smaak. Zwemvin van heilbot De LibrijeIntussen is Thérèse met de wijnkaart langs geweest. Hoewel G. en ik fervente wijndrinkers zijn, houden we er niet van om er rond het middaguur mee te beginnen. Desondanks geven we Thérèse carte blanche om bij een aantal gerechten een passend half glaasje te schenken. Amuse twee wordt ter tafel gebracht door een jongeman met een vriendelijk praatje. Het betreft hier een Hollandse garnaal met baharat en ingemaakte bleekselderij, geserveerd op een krokantje van eveneens garnaal. Opnieuw een fijne combi die smaakt naar meer. garnaal met baharat De LibrijeWater wordt in onze glazen geschonken en dit blijft zich voor de rest van de middag herhalen. Bij amuse drie wordt ons geadviseerd het geheel in één keer te nuttigen, dit omdat de ultralichte brioche uiteen zou kunnen vallen als er in gebeten wordt. Deze mini-brioche is gevuld met zolderspek en eekhoorntjesbrood. Had ik al fantastisch geroepen? Brioche gevuld met zolderspek De LibrijeEr worden diverse broodjes op tafel gezet. Olijfolie en zout zijn dan al aanwezig. Genietend kijk ik rond in het smaakvol ingerichte restaurant ingericht met leverkleurige tinten in combinatie met roomwit. Er zijn vooral veel natuurlijke materialen aanwezig. Boven ons een imposant glazen dak dat, zodra het zonlicht vrij spel krijgt om naar binnen te piepen,  door een geavanceerd systeem wordt verduisterd.  Hierdoor blijft niet alleen hinderlijke lichtinval achterwege, maar blijft ook het klimaat uiterst aangenaam. Dan komen we toe aan een klein spektakelstukje. Een jongeman met allerhande ingrediënten in diverse kleine schaaltjes en tubetjes verschijnt en verzoekt ons één hand plat op tafel te leggen. Vervolgens legt hij daar met uiterste precisie eerst een blaadje groen op, vervolgens een lepeltje tartaar van rund, daarop oesterblad en bieslookcrème en dekt het af met een licht en luchtig bolletje . Het is een vreemde gewaarwording zo van je hand te eten, maar het smaakt er natuurlijk niet minder om. Ik weet dat kaviaar soms op deze manier geserveerd wordt, om de smaak zo puur mogelijk te houden. Hoewel het daar in dit geval niet om zal gaan, is het een grappige manier om een gerechtje op te dienen. Voor de goede orde: dit is G.’s hand.Gerechtje op de hand De LibrijeNiet lang daarna komt er opnieuw een schilderachtig mondvermaakje. Het kan maar niet op. Ook hierbij is het de bedoeling om de vulling van dit schaaldiertje in één keer te nuttigen. Geen idee meer wat er verder aan toelichting gegeven werd, maar owowow, wat was dit ongelooflijk lekker! De LibrijeHierna beginnen we dan toch aan het “echte werk”. Ons vijfgangenmenu. Mijn voorgerecht wordt opgediend in een fraai, zwart bord en bestaat uit beekforel die gekweekt wordt in zuiver bronwater uit Hattem, afgewerkt met Hollandse garnaaltjes, tomaat en kaffir lime. Hoewel het een harmonieus geheel vormt, had het wat mij betreft iets hoger op smaak mogen zijn. Waarschijnlijk zijn mijn (gedeeltelijke) Zeeuwse roots hier debet aan. Bij alles wat zwemt, wil ik zee proeven. Zilte zee. Beekforel, tomaat en garnalen De LibrijeG. geniet zichtbaar tijdens het nemen van de eerste hapjes van zijn gerecht. Dit bestaat uit kappertjeskool, ganzenlever, pittige Noordzeekrab en sap van wortel met magnolia. Ongelooflijk hoe al die smaken in één mondgevoel samenkomen. Met zijn diversiteit aan kleuren oogt het ook nog eens super aantrekkelijk.Kappertjeskool met ganzenlever De LibrijeWe vervolgen met ons tweede voorgerecht. Voor allebei een ceviche van langoustine, kombucha, sap van snijboon en laos. De langoustine is heerlijk mals en delicaat van smaak, wat nog versterkt wordt door de kombucha. Erbij een frivool bosje van wat cressjes en bloempjes. Bijzonder!Langoustine, kombucha en boemboeOp tafel wordt een ruw stenen schotel geplaatst met daarop broodjes van gefermenteerde granen en zaden. Erbij een dip van geitenboter en rembranddruif. Het brood kan mij niet bekoren, G. daarentegen eet ze allebei met smaak op. Broodjes van gefermenteerde zaden De LibrijeWaarna we toe zijn aan ons tussengerecht. Voor beiden een fijn stukje Noordzeetong, vergezeld van gebakken (!) avocado en een toets van onrijpe jeneverbes. Super! Onder het visje ligt aardappel uitlek, dat er prima bij smaakt. Een overduidelijke aardappelsmaak, zonder de opsmuk van room of iets dergelijks. Alles wat ik hier proef is puur en loepzuiver. Noordzeetong, avocado en jeneverbes De LibrijeNa dit gerecht scheiden onze wegen. G. heeft gekozen voor de boerenduif.  Dat krijgt hij dan ook. Met een crème van ganzenlever, steranijs, hazelnoten en koolrabisap. Opnieuw een heerlijk gerecht. Boerenduif met ganzenlever De Librije

Zelf kies ik voor het hoofdgerecht een vegetarisch bordje. Ik ben erg nieuwsgierig hoe men het woord vegetarisme hier interpreteert. Mijn gerecht bestaat uit een hart van bloemkool, curry madras en krenten. Zeer zeker een geslaagde smaakcombinatie. De foto is helaas van slechte kwaliteit. hart van bloemkool De LibrijeWaarna we toe zijn aan het nagerecht. Maar eerst volgt er nog een heerlijk pré-dessert van avocado, vanille en limoen. Niet gebruikelijk om avocado te gebruiken in een zoet gerecht, het smaakt echter fantastisch. Door de limoen wordt het fris en blijft het machtige wat avocado kan hebben, compleet achterwege. Dessert van avocado De LibrijeHierna zijn we dan toch echt toe aan het heuse dessert. G. heeft gekozen voor de zgn “wiedencocktail”. Dit bestaat uit bramen, moerasspirea, watermunt en biest. Wat een uitzonderlijk verfijnd gerechtje! Wiedencocktail De Librije

Mijn keuze is gevallen op de volledig losgeslagen appeltaart naar recept van Jonnie’s moeder. Een gedeconstrueerde appeltaart ligt als een setje culinaire sieraadjes in een donkerbruin juwelenkistje. Afgezien van de gewelde rozijnen en de appeltjes is niets wat het lijkt. Alles is eetbaar, inclusief de steranijs. Een heerlijk luchtige en lekkere afsluiter. losgeslagen appeltaart De LibrijeAlsof het allemaal niet op kan, komt er onverwachts nóg een extra gerecht op tafel. Op een jute zakje met koffiebonen ligt een bevroren icecooler. Daarbovenop bolletjes iced-coffee met geraspte kardemom. Reken maar dat die bolletjes niet de kans kregen om te smelten. Pure verwennerij! Helaas vergeten een foto te maken. Hierna sluiten we definitief af met thee en espresso. Vanzelfsprekend wordt deze vergezeld van een aantal bijzondere lekkernijen. Dit in de vorm van dunne berkenstammetjes met er bovenop kleine chocoladebolletjes gevuld met bossmaken, zoals bospaddenstoelen en sparrentoppen met karamel en zout. De bedoeling is ze in een bepaalde volgorde te eten en daaraan voldoen we braaf.

Hierna zijn we toch echt verzadigd. Rond vijf uur verlaten we voldaan en uiterst tevreden Zwolle, om nog dagen na te genieten van deze fabelachtige middag. Bij Jonnie en Thèrése Boer ben je niet alleen “uit eten”. Zij zorgen voor een onvergetelijke belevenis. Gun jezelf ten minste één keer in je leven deze totaalervaring in de culinaire hemel!

N.B. De foto boven het artikel is afkomstig van de site van De Librije.